Brot ist König, und Brotbacken ist Kunst und Wissenschaft zu gleichen Teilen. In diesem Artikel erkunden Sie die Wissenschaft hinter der Brotherstellung und finden heraus, warum eine Waage für den Erfolg so wichtig ist.
Goldener Honig-Weizen-Sauerteig
Wenn Naturwissenschaften in der Schule nicht Ihr Lieblingsfach waren, könnten Sie versucht sein, einfach in ein Rezept einzutauchen, aber besonders wenn Sie neu im Brotbacken sind, fordere ich Sie auf, diesen Artikel zu lesen. Es sind nur wenige Absätze und die Informationen darüber, wie und warum das Brotbacken funktioniert, helfen Ihnen nicht nur zu verstehen, was Sie in der Küche tun, sondern geben Ihnen auch das Wissen, das Sie benötigen, um herauszufinden, was schief gelaufen ist, wenn etwas schief gelaufen ist .
Wissenschaft ist alles beim Brotbacken. Jede Zutat spielt eine bestimmte Rolle bei der Bildung von Brot. Die gute Nachricht ist, diese Art von Wissenschaft macht Spaß! Außerdem findet am Freitag, anders als in der Schule, kein Test statt.
Gluten
Gluten ist das Protein, das in Mehl enthalten ist, und deshalb ist die Art des Mehls wichtig, das Sie beim Backen verwenden, egal ob Sie Kuchen oder Brot backen. Durch die Bildung von Gluten entsteht im wahrsten Sinne des Wortes Brot. Ohne Gluten würde sich Ihr Brot wie ein Ziegelstein anfühlen.
Wenn Sie dem Mehl Wasser hinzufügen, entstehen lange, elastische Stränge aus dem Gluten (bekannt als Glutenmatrix ). Das Kneten des Mehls stärkt diese Stränge, was wichtig ist, um Ihrem Brot Struktur zu geben, damit es aufgehen kann.
Hefe
Hefe ist ein weiterer wichtiger Bestandteil von Brot. Hefe ist ein Lebewesen – sie ernährt sich von den Kohlenhydraten im Mehl und stößt Kohlendioxid (ein Gas) aus, das sich in der Glutenmatrix verfängt. Diese raffinierte Matrix, die Sie beim Kneten gebildet haben, hält das Gas in ihren Kammern und der Teig geht auf. Magie!
Salz
Salz spielt bei der Brotherstellung eine wichtige Rolle, und es geht nicht nur um den Geschmack (obwohl nichts so lecker ist wie ein gut gesalzenes Brot). Salz konditioniert das Gluten, macht es fester und stärkt die Elastizität der Stränge. Wenn Sie zu wenig Salz verwenden, schmeckt Ihr Brot nicht nur fad, sondern geht in einer schlecht geformten Matrix auch zu schnell auf. Wenn Sie zu viel Salz verwenden, kann dies die Hefe abtöten.
Hitze
Wenn Sie Ihr Brot zum Backen in den Ofen legen, verfestigt sich das Gluten und behält seine Form. Und wenn das Backen fertig ist, wird das Brot nicht entleert. Stattdessen behält Ihr wohlgeformtes Gluten seine Form, während das Brot abkühlt und nachdem es geschnitten wurde.
Schneiden Sie Ihr Brot nicht zu früh! Sie werden wahrscheinlich versucht sein, Ihr Brot direkt aus dem Ofen zu essen, aber das Brot muss vor dem Schneiden vollständig abkühlen, sonst wird die Textur gummiartig und klebrig.
Das Brotbacken ist präzise, und um Präzision zu haben, braucht man eine Waage.
Eine Lebensmittelwaage ist nicht nur bei Broten eine der wichtigsten Ausrüstungsgegenstände für das erfolgreiche Backen. Für etwa 12 US-Dollar können Sie eine anständige Lebensmittelwaage kaufen, die in Gramm misst.
Als Kochlehrerin mache ich ein Experiment, bei dem ich jeden meiner Schüler bitte, 1 Tasse Mehl abzumessen und dann wiegen zu lassen. Einige Schüler messen 128 Gramm ab; einige, 142 Gramm; und andere, näher an 200 Gramm (wenn sie das Mehl in die Tasse gepackt haben). Das richtige Gewicht von 1 Tasse Allzweckmehl beträgt 125 Gramm. Ein paar Gramm weniger können einen großen Unterschied im Ergebnis Ihres Brotes machen.
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