Jeder Bäcker – vom Anfänger bis zum Profi – hat irgendwann einen Brotbackflop. Es passiert uns allen! Manche Leute haben sie jedoch häufiger. Wenn Sie also feststellen, dass Ihre Probleme keine einmalige Sache sind, ist es an der Zeit, tiefer einzutauchen und sich einige häufige Fehler anzusehen, die beim Brotbacken Probleme verursachen können.
Es gibt einen Grund, warum in vielen Rezepten Gramm vor Volumenmessungen aufgeführt werden: Gewichtsmessungen sind genauer als Tassen. Egal, ob Sie sich als Anfänger oder fortgeschrittener Bäcker bezeichnen, skalierte Messungen sind besser. Eine gute digitale Waage ist eine Investition von 12 bis 15 US-Dollar und macht den Unterschied in der Qualität Ihrer Brote!
Ein digitales Thermometer hilft Ihnen, sicherzustellen, dass Ihr Brot gebacken ist . Nach Jahren des Backens zücke ich immer noch mein Thermometer und schaue nach. Die Ofentemperaturen können vor allem im Laufe der Zeit nachlassen und das Ergebnis kann katastrophal sein.
Mein digitales Thermometer verwende ich am liebsten, wenn ich süße gefüllte oder gerollte Brote backe, denn Füllungen können Brote schnell anders verhalten. Niemand will ein ungekochtes Brot. Ein gutes digitales Thermometer kostet etwa 20 US-Dollar und erspart Ihnen viel Kummer.
Ein Standmixer mit Knethaken ist eine Investition, aber das Kneten von Teig von Hand, obwohl es sehr zufriedenstellend und ein großartiges Training ist, kann Ihren Teig der Gefahr einer Unterentwicklung des Glutens aussetzen. Mit einem Standmixer können Sie einen Teig in 5 bis 20 Minuten mixen, im Gegensatz zu etwa 10 bis 30 Minuten von Hand. Ich bin erschöpft, wenn ich es nur schreibe!
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Es gibt viele Marken zur Auswahl, darunter die erstklassig bewertete KitchenAid, das budgetfreundliche Hamilton Beach, das allseits beliebte Cuisinart und der neue aufstrebende Star, das in Schweden hergestellte Ankarsrum. Sie müssen nicht die Bank sprengen, wenn Sie einen Standmixer kaufen, aber weniger teure Modelle haben möglicherweise eine kürzere Lebensdauer. Mein aktueller KitchenAid-Mixer ist über 20 Jahre alt und funktioniert immer noch gut.
Die meisten Rezepte wurden mit den aufgeführten Zutaten getestet, aber wenn Sie sich in einer verrückten Situation befinden – wie zum Beispiel einer Pandemie – und das einzige Mehl, das Sie finden können, eiweißarme Mehle sind, schnappen Sie sich eine Tüte lebenswichtiges Weizengluten Mehl und fügen Sie es zu proteinarmen Mehlen hinzu, um ihnen die Glutenstruktur zu verleihen, die Sie für ein erfolgreiches Brot benötigen. Vitales Weizenglutenmehl ist auch ein nützliches Produkt, wenn Sie 100-prozentige Vollkorn- oder Khorasan-Brote herstellen möchten, die weniger Gluten enthalten.
Eine gute Faustregel sind 1 bis 2 Esslöffel lebenswichtiges Weizenglutenmehl pro 2 bis 3 Tassen Mehl.
Diese Lektion war wahrscheinlich die schwierigste für mich. Ich war aufgewachsen, als ich hörte, dass Brot von den Seiten der Rührschüssel ziehen und ein schlagendes Geräusch an den Seiten erzeugen sollte. Bei vielen Broten ja, aber bei angereicherten Broten habe ich dies nicht festgestellt.
Tatsächlich kühlt man bei vielen süßen und angereicherten Brotrezepten den Teig, bevor man damit arbeitet. Dies ist ein guter Tipp, den Sie im Hinterkopf behalten sollten, wenn der Teig, mit dem Sie arbeiten, feuchter und schwieriger zu handhaben ist. Den Teig gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Drücken Sie dann die Luft heraus und versuchen Sie, sie zu formen. Dann in eine Schüssel mit Frischhaltefolie geben und einige Stunden oder über Nacht kühl stellen. Das Abkühlen des Teigs kann beim Formen wirklich helfen.
Viele Bäcker empfehlen, mit nassen Händen zu kneten, anstatt mehr Mehl hinzuzufügen. Dies verhindert, dass der Teig an Ihren Händen und Oberflächen klebt.
Je mehr Brot Sie backen, desto besser werden Sie diese subtilen Tricks erkennen.
Brot verhält sich bei kaltem Wetter anders als bei heißem und in trockenem Klima als bei feuchtem Wetter. Und die Höhe beeinflusst auch das Brot.
Hefe ist lebendig, und weil sie ein lebendiges, atmendes Ding ist, müssen Bäcker verstehen, wie man mit Teig unter unterschiedlichen Bedingungen arbeitet.
Hier sind meine Vorschläge:
Alternativ können sich die Dinge bei kaltem Wetter wirklich verlangsamen. Möglicherweise müssen Sie Ihr Brot 4 Stunden lang in einem kalten Haus aufgehen lassen oder es bei ausgeschalteter Hitze und Licht in einen Ofen stellen, um den Raum zu erwärmen. Normalerweise empfehle ich nicht, mehr Hefe hinzuzufügen, aber wenn Sie es eilig haben, ist dies möglicherweise die Lösung, die Sie benötigen.
Um sich an diese Bedingungen anzupassen, müssen Sie möglicherweise:
Suchen Sie im Internet nach „Brotbacken in großer Höhe“ und suchen Sie nach einem Rezept, das in Ihrer Nähe gebacken wird. Dies kann Ihnen helfen, eine Vorstellung davon zu bekommen, wie Sie Rezepte anpassen können. Was auch immer du tust, gib nicht auf! Sie können Brot in der Höhe backen – und es lohnt sich, es richtig zu machen.
Ein gusseiserner Schmortopf und ein schweres Backblech sind meine Lieblingstipps zum Backen. Gusseisen verträgt sehr hohe Hitze (deutlich über 700 Grad F), sodass Sie diese Produkte sicher verwenden können. Ich habe ein gusseisernes Backblech und einen Schmortopf, die ich hauptsächlich zum Backen verwende. Ich empfehle, antihaftbeschichtete Pfannen zu vermeiden, da die Beschichtung bei hohen Temperaturen, wie sie beim Brotbacken verwendet werden, oft nicht sicher ist. Steinzeug ist am besten bei Temperaturen unter 450 ° F. Aluminium ist in Haushaltsöfen mit Temperaturen unter 600 ° F sicher. Finden Sie ein hochwertiges Backgefäß und pflegen Sie es gut.
Meine Methode, mein Gusseisen gewürzt und in Topform zu halten, besteht darin, es zu würzen, indem dünn geschnittene Kartoffeln schwarz gebraten werden. (Natürlich serviere ich diese Kartoffeln niemandem.) Außerdem reinige ich die Pfanne jedes Mal, wenn ich sie benutze, mit Öl und grobem Salz, nicht mit Seifenwasser. Ich kann mit Wasser abspülen, aber ich benutze nie Seife. Erkundigen Sie sich im Zweifelsfall beim Hersteller Ihres Gusseisens, wie er Ihnen die Pflege empfiehlt.
Die Verwendung von Weiß- oder Weizenmehl ist einfach, aber die Geschmackstiefe, die Sie mit Getreide wie Dinkel, Roggen und Einkorn erhalten, ist interessant zu erkunden. Diese Körner werden Ihnen einen neuen Respekt für die Art und Weise geben, wie Getreide angebaut wird, wie sie sich in Rezepten verhalten und ihre einzigartigen Geschmacksprofile. In meiner eigenen Küche verwende ich regelmäßig Dinkel und Roggen und versuche mich mit Einkorn und Khorasan.
Haben Sie gesundheitliche Bedenken, die Sie dazu bringen, das Salz fallen zu lassen? Wenn Sie daran denken, weniger Salz zu essen, empfehle ich nicht, weniger als 5 Gramm pro Laib zu verwenden.
Salz arbeitet mit Gluten und bildet die immer wichtigere Matrix. Um Ihrem Brot Struktur und Geschmack zu verleihen, benötigen Sie Salz.
Dämpfen (kochendes Wasser in eine heiße Pfanne geben, während Sie das Brot einlegen), einen Brotstein verwenden, das Brot abdecken und dann nach der Hälfte des Backvorgangs aufdecken, mit etwas Sauerteigstarter und Hefe kombiniert, weniger Hefe verwenden und einen Teig ziehen lassen länger aufgehen und einen Tangzhong oder Yudan ausprobieren , um die Haltbarkeit zu verlängern (weitere Informationen zu diesen Techniken finden Sie in Anhang C). Es gibt so viele tolle Möglichkeiten, mit Brot zu spielen.
Bevor Sie sich auf ein Lieblingsrezept festlegen, probieren Sie neue Rezepte und Techniken aus. Sie werden überrascht sein, welche Techniken und Rezepte zu Ihren Favoriten werden.
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