Egal, ob Sie Ihre Hände oder einen Standmixer verwenden, das Brotbacken erfordert Geduld, Kraft und Geschick. Viele Leute gehen davon aus, dass das Brotbacken so einfach ist wie das Zusammenmischen von Mehl, Wasser, Hefe und Salz – und bei manchen Broten ist es so einfach. Aber die meisten Hefebrote erfordern mehr.
In diesem Artikel erkunde ich die endlichen Details der Herstellung eines großartigen Brotes. Ich erkläre Ihnen auch, wie Sie Ihr Brot aufbewahren müssen, damit Sie es tagelang (oder sogar wochenlang!) genießen können.
Bevor Sie die Brotform ausbrechen, um Ihren ersten Laib zu backen, müssen Sie die Schritte verstehen, die erforderlich sind, um ein großes Brot zu erhalten. Brot lügt nicht: Wenn Sie diese Schritte überstürzen oder in die Länge ziehen, zeigt Ihr Brot es.
Brotbacken ist keine Zauberei, sondern eine Wissenschaft. Und wenn Sie sich an die Schritte halten, können Sie auch die chemischen Reaktionen meistern.
Genauigkeit ist der Schlüssel bei der Brotherstellung, und die einfache Wahrheit ist, dass das Wiegen von Zutaten auf einer Küchenwaage genauer ist, als das Volumen mit Tassen und Löffeln zu messen.
120 Gramm (1 Tasse) Allzweckmehl
Aufgrund unterschiedlicher Luftfeuchtigkeit, Getreidemühlen und Temperatur müssen Sie möglicherweise die Mehlmenge anpassen. Die Erfahrung wird Sie lehren, wann Sie mehr oder weniger Mehl und Wasser verwenden sollten. Je mehr Sie Brot backen, desto besser können Sie diese Anpassungen selbst vornehmen, aber vor allem, wenn Sie gerade erst mit Brot anfangen, halten Sie sich beim ersten Mal an das Rezept.
Bei der Brotherstellung werden zwei wichtige Mischmethoden verwendet:
Die Schwammmethode wird oft bei dichteren Mehlen verwendet, die mehr Wasser aufnehmen, wie zum Beispiel Vollkornmehl. Die Schwammmethode lässt das Mehl hydratisieren, bevor es weiter gemischt wird, was am Ende ein leichteres, luftigeres Produkt ermöglicht.
Sie fangen an, die Aromen Ihres Brotes zu riechen. Aber nicht ungeduldig werden und den Teig zu früh in den Ofen schieben! Sie müssen den Teig zuerst vollständig aufgehen und gären lassen.
Da sich die Hefe vom Zucker im Brot ernährt, setzen sie Gas frei. Das Gas wird in der Glutenmatrix eingefangen und der Teig geht auf. Die Gärung oder das Aufgehen ist abgeschlossen, wenn sich der Teig verdoppelt hat. Die Dauer hängt von der Mehlsorte, der Hefemenge und der Temperatur ab.
Während der Teig geht, an einem warmen, zugfreien Ort aufbewahren. Damit der Teig nicht austrocknet, legen Sie ein angefeuchtetes Geschirrtuch über die Schüssel. Das Handtuch verhindert das Austrocknen des Teigs und verleiht der Luft Feuchtigkeit, während der Teig aufgeht.
Wenn sich der Teig verdoppelt hat, ist es Zeit, einen Teigschaber zu verwenden und den Teig auf eine bemehlte Oberfläche zu legen. Du musst den Teig nicht buchstäblich stanzen – stattdessen faltest du ihn vorsichtig nach unten, um das Gas im Teig neu zu verteilen. Wenn Sie dies zu oft tun, erhalten Sie möglicherweise ein flaches Backprodukt, seien Sie also schonend zu Ihrem Teig. Ein- oder zweimaliges Umklappen sollte ausreichen.
Nachdem der Teig gefaltet wurde, ist es Zeit, den Teig zu formen. Ob Sie Brötchen, Baguettes oder Brote machen, es gibt Technik.
Wenn der Teig schwer zu formen oder zu nass zum Bearbeiten erscheint, decken Sie den Teig ab, legen Sie ihn in den Kühlschrank, lassen Sie ihn eine Stunde lang abkühlen und sehen Sie, ob er sich leichter formen lässt. Einige Teige, wie süße Brote, benötigen mindestens 6 bis 12 Stunden Abkühlen, um beste Ergebnisse zu erzielen.
Die Gestaltung kann dauern. Das Abmessen gleicher Teigstücke ist ein Prozess. Wenn Sie den Teig zu Knoten oder Brezeln rollen, kann es einige Versuche dauern, die langen Stücke zu dehnen und zu formen, damit sich das Gluten entspannen und dehnen kann.
Nachdem Sie den Teig geformt haben, ist es Zeit für ein letztes Gehen, das als Gären bezeichnet wird. Einige Öfen sind mit einer Brotfesteinstellung ausgestattet, die eine etwas wärmere Temperatur als ein Standardhaus hat (normalerweise zwischen 80 und 115 Grad F). Für jedes Rezept ist die erforderliche Gärdauer unterschiedlich, aber normalerweise liegt sie zwischen 15 Minuten und einer Stunde.
Jetzt sind Sie beim lustigen Teil angekommen! Je nach Rezept können Sie das Brot mit einem Eiwaschmittel bestreichen, um eine goldene Glasur zu erhalten, oder den Teig mit Samen belegen. Einige Rezepte selbst haben Sie ein Tor den Teig, oder es mit einem gezackten Messer oder markieren Brot lame (ein Scoring Messer , das mit einem Teppichmesser oder einer Rasierklinge ähnlich aussieht). Unabhängig davon, was das Rezept verlangt, seien Sie einfach sanft und stellen Sie sicher, dass Sie Ihre wunderschöne Kreation vor dem Backen nicht entleeren.
Wenn Sie den Teig in einen heißen Ofen stellen, sehen Sie einen schnellen ersten Anstieg, der oft als Ofenfrühling bezeichnet wird. Dies ist, wenn die Gase der Hefe in der Glutenmatrix eingeschlossen werden, wodurch das Brot aufgehen und seine Form behalten kann.
Vermeiden Sie das Öffnen des Ofens – wenn Sie den Ofen öffnen, lässt Sie kühle Luft ein und unterbricht den Backvorgang.
Wann ist dein Brot fertig? Anstatt auf den Laib zu klopfen und ein Ratespiel zu spielen, verwenden Sie ein sofort ablesbares Thermometer. Für ein typisches Weiß- oder Weizenbrot ist das Ziel 190 bis 210 Grad F. Für ein fettreiches oder eibasiertes Brot, wie Challah, solltest du 180 bis 190 Grad F erreichen.
Um die Temperatur zu messen, warten Sie, bis das Brot in der Nähe der Backzeit ist. Ziehen Sie dann das Brot mit Topflappen aus dem Ofen und schließen Sie die Ofentür, damit die Hitze im Inneren bleibt, falls Sie weiter backen müssen. Setzen Sie das Thermometer in die Mitte des Teigs ein und achten Sie darauf, dass Sie das Thermometer nicht an den Seiten der Pfanne berühren. Wenn die Temperatur niedriger als der gewünschte Gargrad ist, legen Sie das Brot für ein paar Minuten zurück in den Ofen, ungefähr 5 Minuten für alle 5 bis 10 Grad, wenn die Temperatur ausgeschaltet ist.
Die meisten Rezepte geben eine genaue Zeit für die Verwendung eines Standmixers mit Knethakenaufsatz an und in welcher Höhe. Aber es ist immer noch wichtig zu wissen, wie man Teig von Hand knetet. Befolgen Sie diese Schritte, um Teig zu kneten:
So lange wiederholen, bis der Teig glatt und elastisch ist. Wenn der Teig klebrig ist, bestreichen Sie Ihre Hände und bestäuben Sie den Teig mit etwas Mehl, bevor Sie weiterkneten.
Bevor Sie einen weiteren Laib Brot in den Kühlschrank stellen, hören Sie mir zu. Der schnellste Weg zu altbackenem Brot ist der Kühlschrank. Die Brote, die Sie zu Hause backen, enthalten keine Konservierungsstoffe, sodass das Brot schneller altbacken wird. Die meisten frisch gebackenen Brote halten bei Zimmertemperatur nur ein bis fünf Tage; je höher der Fettgehalt, desto länger die Haltbarkeit.
Schneiden Sie Brot nicht, bevor es vollständig abgekühlt ist. Ja, Sie könnten versucht sein, Brot frisch aus dem Ofen zu schneiden, aber das kann zu einem gummiartigen Brot führen. Manche Brote, wie ein Roggensauerteigbrot, brauchen tatsächlich bis zu zwei Tage , um eine Kruste zu bilden! Bei den meisten Broten ist jedoch eine bis drei Stunden Abkühlung vor dem Anschneiden am besten.
Wenn das Brot abgekühlt ist, legen Sie es in eine braune Papiertüte oder wickeln Sie es in ein Geschirrtuch. Ein Brot mit einer weicheren Kruste sollte in einem luftdichten, verschlossenen Behälter aufbewahrt werden.
Wenn Sie wissen, dass Sie das Brot nicht genießen können, bevor es altbacken wird, wickeln Sie das Brot fest in Plastikfolie oder Bienenwachspapier ein und legen Sie es in einen gefrierfreundlichen wiederverschließbaren Beutel. Auf diese Weise können Sie es bis zu einem Monat im Gefrierschrank aufbewahren. Sie können sogar geschnittenes Brot für einen schnelleren Toast am Morgen einfrieren – nehmen Sie einfach eine Scheibe und legen Sie sie in Ihren Toaster. Die Hitze Ihres Toasters reicht aus, um Ihr Brot aufzutauen und zu toasten. Möglicherweise müssen Sie es zweimal toasten, um die perfekte Kruste zu erhalten. Wenn Sie ein gefrorenes Brot aufwärmen, besprühen oder reiben Sie die Oberfläche mit Wasser und backen Sie es dann 15 bis 20 Minuten lang bei 350 Grad F.
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