Die alte Technik des Trockenpökelns von Fleisch wurde einst aus der Not heraus verwendet, um die verschiedenen Teile eines Tieres zu konservieren, die nicht verzehrt werden konnten, bevor sie verdorben waren. Heutzutage wird jedoch trocken gereift, weil diese Technik absolut wunderbares Fleisch mit unglaublichen Aromen und Texturen hervorbringt. Wenn Sie noch nie Guanciale gegessen haben, die trocken gereift und sechs Monate gereift ist, haben Sie nicht gelebt! Das Fett schmilzt in Ihrem Mund wie eine Art pikanter Schweinefleischsüßigkeit von dieser Welt!
Die Trockenhärtung erfordert viel Zeit und Geduld. Es erfordert auch einige spezielle Ausrüstung, damit Sie Umgebungsvariablen kontrollieren können, die sich auf die Qualität und Sicherheit Ihres Produkts auswirken.
Trockenpökelkammern sind entscheidend für die Herstellung von Trockenpökelfleisch.
Als ich aufwuchs, sagte mein Vater, dass wir, wenn Käse im Kühlschrank Schimmel hatte, ihn abschneiden und weiter essen sollten. In gewisser Weise schien es eklig zu sein, aber er hatte Recht; Der Schimmel auf dem Käse war nur an der Oberfläche, und nachdem er entfernt wurde, war der Käse gut zu essen. Schimmel ist eine Umweltvariable, die, wenn sie nicht behandelt wird, zu einer echten Qual werden kann. Aber nicht jeder Schimmel ist schlecht. Wussten Sie, dass das Antibiotikum Penicillin von einer bestimmten Schimmelpilzart stammt? Schimmelpilze aus der Familie der Penicillium wachsen häufig auf getrocknetem Fleisch und gereiftem Käse. Tatsächlich können und sollten Salamis (siehe folgende Abbildung) mit diesen Schimmelpilzen zum Schutz vor schlechten Schimmelpilzen beimpft werden.
Mark LaFay
Salami mit weißem Penicillium-Schimmel überzogen.
In der Regel gelten weiße Schimmelpilze, die staubig und nicht geschwollen oder verschwommen sind, als sicher. Jede andere Schimmelfarbe ist eine schlechte Nachricht und sollte mit destilliertem Essig entfernt werden, sobald sie bemerkt wird. Wenn Sie mit Fleisch arbeiten, werden Sie auf Schimmel stoßen. Aber keine Sorge; Es gibt mehrere Möglichkeiten, sich vor Schimmel zu schützen:
Wenn Sie sich über den Schimmel auf Ihren Fleischprodukten nicht sicher sind, reinigen Sie ihn mit Essig und Einwegtüchern.
Bevor Sie mit Fleisch umgehen, waschen Sie Ihre Hände, reinigen und desinfizieren Sie Ihren Arbeitsbereich und ziehen Sie Einweghandschuhe für Lebensmittelhandhaber an.
Das Trocknen von Fleisch reduziert die Wassermenge im Proteingewebe. Dies geschieht, um die Lebensdauer des Proteins zu erhalten oder zu verlängern. Alle Bakterien benötigen Wasser, um zu überleben und sich zu vermehren. Das Entfernen von Wasser ist notwendig, um diese Bakterien zu beseitigen, die Ihre Produkte verderben und Sie krank machen können. Sie können den Wassergehalt auch durch Salzen kontrollieren. Die Rezepte und Verfahren zum Trockenpökeln von Fleisch in diesem Buch verwenden eine Kombination aus Salz und Trocknen, um die Wasseraktivität zu kontrollieren.
Die Kontrolle von Temperatur und Luftfeuchtigkeit ist bei der Trockenhärtung von größter Bedeutung. Ihre Trocknungstemperatur sollte zwischen 50 Grad und 55 Grad Fahrenheit liegen; weichen Sie nicht davon ab. Ihre Umgebung sollte ebenfalls trocken sein, aber nicht zu trocken. Wenn Ihre Umgebung zu trocken ist, trocknen Ihre Produkte zu schnell, wodurch die Außenseiten verhärten und die Trocknung der Innenseiten verlangsamt wird. Wenn Ihre Umgebung zu feucht ist, brauchen Ihre Produkte zu lange zum Trocknen oder trocknen möglicherweise überhaupt nicht. Das Trocknen bei 70 bis 75 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit ist ein idealer Bereich.
In Trockenkammern sind all diese Steuerungen integriert und werden automatisch verwaltet. Wenn Sie keine Trockenkammer verwenden, können Sie die Luftfeuchtigkeit mit einem kleinen digitalen Hydrometer (Feuchtigkeitsmesser) und die Temperatur mit einem digitalen Thermometer überwachen, die Sie beide bei Amazon.com kaufen können.
Die Wasseraktivität kann durch Berechnung des prozentualen Gewichtsverlusts mit dieser Formel angenähert werden:
1 – (Fertiggewicht / Ausgangsgewicht) = Gewichtsverlust in Prozent
Als Faustregel gilt, dass Sie beim Trocknen einen Gewichtsverlust von mindestens 30 Prozent erreichen möchten. Je mehr Gewicht das Fleisch verliert, desto fester wird das Endprodukt. Fetthaltige Produkte wie Guanciale verlieren möglicherweise nicht 30 Prozent, da im Fett weniger Wasser verfügbar ist.
Jedes Rezept liefert einen angestrebten prozentualen Gewichtsverlust. Wenn Sie sich jedoch noch Sorgen um den Trocknungsgrad machen, können Sie Ihre Wasseraktivität mit einem Aktivitätsmesser berechnen. Pathogenes Bakterienwachstum wird bei einer Wasseraktivität ( aw ) von 0,85 oder weniger nicht unterstützt , so dass dies aus Sicherheitsgründen ein wünschenswertes Minimum ist.
Ich könnte mir vorstellen, dass Matrosen wegen der vielen Knoten, die sie zu binden wissen , die besten Charcutiers machen . Ihr Fleisch wird in der Trockenkammer so aufgehängt, dass es für die Dauer des Trocknungsprozesses nicht mit Produkten oder Oberflächen in Berührung kommt. Dies dient dazu, einen ordnungsgemäßen Luftstrom zum Trocknen sicherzustellen und einen möglichen Verderb während des Trocknens zu reduzieren. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Ihre Produkte zum Aufhängen zu binden und in einigen Fällen die Schnitte so zu formen, dass sie beim Trocknen eine bestimmte Form annehmen. Der einzige Knoten, den Sie für die Rezepte in den nächsten Abschnitten kennen müssen, ähnelt einem quadratischen Knoten. Folgen Sie diesen Schritten (Sie können sich auch auf die folgende Abbildung beziehen):
Ziehen Sie die Schnur so, dass sie unter der Coppa liegt.
Bringen Sie die Schnur auf beiden Seiten der Coppa hoch.
Kreuzen Sie die Schnur über sich selbst, um ein „x“ zu bilden.
Wickeln Sie ein Ende dreimal über das andere Ende.
Ziehen Sie vorsichtig an jedem Ende der Schnur, um die Schnur nach unten zu ziehen.
Führe die Enden der Schnur ein letztes Mal zu einem „x“ zusammen.
Wickeln Sie ein Ende einmal über die andere Seite und ziehen Sie es fest, um den Knoten zu vervollständigen.
Fotos von David Pluimer
Schritte zum Knüpfen von Knoten.
Dieser Knoten ist sehr nützlich für die Herstellung von Wurstwaren, da er beim Abbinden nicht verrutscht. Es gibt mehrere andere Möglichkeiten, Ihre Produkte zu binden.
Wenn Sie Wurstwaren herstellen, vergeht viel Zeit vom Anfang bis zum Ende. Stellen Sie sicher, dass Sie keine kritischen Details vergessen, indem Sie alles dokumentieren. Eine bewährte Methode dafür sind kleine Hang-Tags. Hier ist eine Liste von Dingen, die Sie auf Ihren Produkt-Hang-Tags dokumentieren sollten:
Place the hang tag on the hook or strings used to hang the product in your dry-curing chamber. This will make your life much easier as you check in on your sleeping meat treats throughout the year!
Prep Time: 30 minutes
Cure Time: 14 days
Dry Time: approximately 60–120 days
Target Weight Loss: 35 percent
Ingredients
(3%) sea salt
(.25%) pink salt #1
(.5%) coarse ground juniper berry
(.5%) red pepper flake
(.5%) coarse ground coriander
(.25%) dry rosemary
(1%) crushed fresh garlic clove
(.13%) crumbled bay leaf
Pork belly, skin off
1 food-safe plastic bag
Weigh your pork belly and convert the weight into grams.
Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the pork belly by the percent provided for each ingredient.
Combine the ingredients in a mixing bowl.
Place the pork belly in a food-safe plastic bag, protein side up.
Apply approximately 50 percent of the seasoning mixture to the protein side and rub it into the tissue, being sure to cover the entire surface.
Leave the pork belly in the bag, and flip it over so that it is fat side up.
Apply the remaining seasoning mixture to the fat side, being sure to cover the entire surface.
Wrap the pork belly in the bag, being sure to remove as much as air as possible.
Lay the pork belly flat in your refrigerator and leave it to cure for 14 days.
Remove the pork belly from the refrigerator and run a meat “S” hook through one corner of the pork belly.
Hang the pork belly in your dry-curing chamber to dry at a temperature between 50 and 60 degrees Fahrenheit, and a humidity between 60 and 65 percent.
After 60 days, remove the hanging pork belly from the dry-curing chamber. Weigh it and calculate the weight loss percent using the formula provided earlier in the section, “Drying to preserve.” If the target weight loss hasn’t been reached, let the pancetta continue drying in the dry-curing chamber. Check again in two weeks.
Once the pancetta has reached the target weight loss, cut it into small chunks and vacuum pack each piece individually. I suggest you store them in the fridge, as this will ensure higher flavor quality much longer.
If you don’t have a dry-curing chamber, you can always try hanging the pancetta in a dark, cool spot in your basement.
Curing your pancetta in a vacuum-sealed bag will speed the process and reduce premature oxidation.
Prep Time: 30 minutes
Cure Time: 14 days
Dry Time: approximately 60–120 days
Target Weight Loss: 30 percent
Ingredients
(3%) sea salt
(.25%) pink salt #1
(1%) coarse ground black pepper
(.5%) coarse ground juniper berry
(.5%) red pepper flake
(.5%) coarse ground coriander
(1%) crushed fresh garlic clove
Pork jowl, skin off
1 food-safe plastic bag
Weigh your pork jowl and convert the weight into grams.
Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the pork jowl by the percentage provided for each ingredient.
Combine the ingredients in a mixing bowl.
Place the pork jowl in a food-safe plastic bag, protein side up.
Apply approximately 50 percent of the seasoning mixture to the protein side and rub it into the tissue, being sure to cover the entire surface.
Leave the pork jowl in the bag, and flip it so that it is fat side up.
Apply the remaining seasoning mixture to the fat side, being sure to cover the entire surface.
Wrap the pork jowl in the bag, being sure to remove as much as air as possible.
Lay the pork jowl flat in your refrigerator and leave it to cure for 14 days.
Remove the pork jowl from the refrigerator and run a meat “S” hook through the thin end of the pork jowl.
Hang the pork jowl in your dry-curing chamber to dry at a temperature between 50 and 60 degrees Fahrenheit and a humidity between 60 and 65 percent.
After 60 days, remove the hanging pork jowl from the dry-curing chamber. Weigh it and calculate the weight loss percent using the formula provided earlier in the section, “Drying to preserve.” If the target percent weight loss hasn’t been reached, let the guanciale continue drying in the dry-curing chamber. Check again in two weeks.
Once the guanciale has reached the target weight loss, vacuum pack it whole and store it in the fridge until you are ready to use it. If you don’t have a vacuum sealer, wrap it in plastic wrap and store it in a Ziploc bag.
If you don’t have a dry-curing chamber, you can always try hanging the guanciale in a dark, cool spot in your basement.
Curing your guanciale in a vacuum-sealed bag will speed the process and reduce premature oxidation.
Due to the fat content of pork jowls, the drying process can be much slower and you may not hit 30 percent weight loss. If after 90 days you have not reached 30 percent weight loss, the jowl may not loose any more. Take it down and give it a slice.
Prep Time: 30 minutes
Cure Time: 14 days
Dry Time: approximately 60–120 days
Target Weight Loss: 35 percent
(3%) sea salt
(.25%) pink salt #1
(.5%) coarse ground black pepper
(.25%) coarse ground juniper berry
(.25%) crumbled whole hop cones
(.4%) coarse ground coriander
(.125%) crumbled bay leaf
Pork coppa (also known as pork collar, or money muscle)
1 food-safe plastic bag
Weigh the pork and convert the weight into grams.
Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the pork by the percent provided for each ingredient.
Combine the ingredients in a mixing bowl.
Place the pork in a food-safe plastic bag; if you have a vacuum sealer, use a vacuum bag.
Evenly apply the seasoning mixture to each side of the pork.
With the pork in the bag, remove as much as air as possible, or vacuum seal it if you are using a vacuum bag.
Cure the pork in the refrigerator for 14 days.
Remove the cured pork from the refrigerator and tie it to compress and form the coppa. Tie it using the basic knot described earlier in the section, “Tying the knot.” Tie your first knot 1 inch from the end of the coppa. Then tie additional knots every inch. Make sure that you cinch the knots tight to compress the coppa. When you tie your last knot, do not trim the string; instead, tie it off to form a loop to hang it with.
Hang the coppa in your dry-curing chamber to dry at a temperature between 50 and 60 degrees Fahrenheit and a humidity between 60 and 65 percent.
After 30 days, remove the hanging coppa from the dry-curing chamber. Weigh it and calculate the weight loss percent using the formula provided earlier in the section, “Drying to preserve.” If the target percent weight loss hasn’t been reached, let the coppa continue drying in the dry-curing chamber. Check again in two weeks.
Once the coppa has reached the target weight loss, vacuum pack it whole and store it in the fridge for 30 to 60 days. This will allow any available moisture to even out and soften the outside of the coppa, which will likely have hardened during drying. If you don’t have a vacuum sealer, tightly wrap it in plastic wrap and store it in a Ziploc bag.
Schneide die Coppa in Scheiben, während du sie isst. Schneiden Sie es nicht zur Aufbewahrung in Scheiben, da es oxidiert und wie langweiliges Schweinefleisch schmeckt.
Wenn Sie keine Trockenkammer haben, können Sie jederzeit versuchen, die Coppa an einem dunklen, kühlen Ort in Ihrem Keller aufzuhängen.
Variiere es! Probieren Sie verschiedene Gewürze in unterschiedlichen Mengen aus, um unterschiedliche Ergebnisse zu erzielen.
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Aushärtezeit: 14 Tage
Trockenzeit: ca. 60–120 Tage
Zielgewichtsverlust: 35–40 Prozent
Zutaten
(3%) Meersalz
(.25%) rosa Salz #1
(.5%) grob gemahlener schwarzer Pfeffer
Rinderauge rund (auf eine Dicke von nicht mehr als 3–4 Zoll getrimmt)
1 lebensmittelechte Plastiktüte
Wiegen Sie das Rindfleisch und rechnen Sie das Gewicht in Gramm um.
Berechnen Sie das Gewicht der Zutaten, indem Sie das Gewicht des Rindfleischs mit dem für jede Zutat angegebenen Prozentsatz multiplizieren.
Kombinieren Sie die Zutaten in einer Rührschüssel.
Legen Sie das Rindfleisch in eine lebensmittelechte Plastiktüte; Wenn Sie ein Vakuumiergerät haben, verwenden Sie einen Vakuumbeutel.
Die Gewürzmischung gleichmäßig auf jede Seite des Rindfleisches auftragen.
Wickeln Sie das Rindfleisch in die Plastiktüte und achten Sie darauf, so viel Luft wie möglich zu entfernen; Wenn Sie ein Vakuumiergerät haben, verwenden Sie einen Vakuumbeutel.
Das Rindfleisch 14 Tage im Kühlschrank reifen lassen.
Nehmen Sie das gepökelte Rindfleisch aus dem Kühlschrank und binden Sie es zusammen, um die Bresaola zu formen. Binden Sie es mit dem einfachen Knoten, der weiter oben im Abschnitt „Knoten binden“ beschrieben wurde. Binden Sie Ihren ersten Knoten 1 Zoll vom Ende der Bresaola entfernt. Dann binden Sie jeden Zentimeter zusätzliche Knoten. Achte darauf, dass du die Knoten fest anziehst, um die Bresaola zu komprimieren. Wenn Sie Ihren letzten Knoten binden, schneiden Sie die Schnur nicht ab; Binden Sie es stattdessen ab, um eine Schlaufe zu bilden, mit der Sie es aufhängen können.
Hängen Sie die Bresaola in Ihre Trockenkammer, um sie bei einer Temperatur zwischen 50 Grad und 60 Grad Fahrenheit und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 60 und 65 Prozent zu trocknen.
Nach 30 Tagen die hängende Bresaola aus der Trockenkammer nehmen. Wiegen Sie es und berechnen Sie den Gewichtsverlustprozentsatz mithilfe der Formel, die weiter oben im Abschnitt „Trocknen zur Konservierung“ bereitgestellt wurde. Wenn der angestrebte Gewichtsverlust in Prozent nicht erreicht wurde, lassen Sie die Bresaola in der Trockenkammer weiter trocknen. Schau in zwei Wochen nochmal nach.
Sobald die Bresaola den angestrebten Gewichtsverlust erreicht hat, vakuumieren Sie sie im Ganzen und bewahren Sie sie 30 bis 60 Tage im Kühlschrank auf. Dadurch kann die vorhandene Feuchtigkeit die Außenseite der Bresaola, die während des Trocknens wahrscheinlich ausgehärtet ist, ausgleichen und erweichen. Wenn Sie kein Vakuumiergerät haben, wickeln Sie es fest in Plastikfolie ein und bewahren Sie es in einem Ziploc-Beutel auf.
Schneiden Sie die Bresaola beim Essen in Scheiben. Schneiden Sie es nicht zur Aufbewahrung in Scheiben, da es oxidiert und wie langweiliges Fleisch schmeckt.
Wenn Sie keine Trockenkammer haben, können Sie jederzeit versuchen, die Bresaola an einem dunklen, kühlen Ort in Ihrem Keller aufzuhängen.
Variiere es! Probieren Sie verschiedene Gewürze in unterschiedlichen Mengen aus, um unterschiedliche Ergebnisse zu erzielen.
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