Korrekte Verfahren für Hygiene und Arbeitsplatzhygiene , wenn sie richtig durchgeführt werden, verhindern, dass Sie das Fleisch kontaminieren, mit dem Sie bei der Herstellung von Wurstwaren arbeiten. Sie müssen jedoch auch auf Krankheitserreger achten, die häufig in den verschiedenen Tierarten vorkommen, mit denen Sie möglicherweise arbeiten.
In den letzten Jahrzehnten haben das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) und der Food Safety and Inspection Service (FSIS) viel mit Landwirten, Lebensmittelverarbeitern, Lebensmittelwissenschaftlern und Forschungsorganisationen wie Universitäten zusammengearbeitet, um Lebensmittel zu verbessern und zu verbessern Sicherheitsrichtlinien, um lebensmittelbedingte Krankheiten zu reduzieren. Die Lebensmittelsicherheit erfordert jedoch letztendlich den richtigen Umgang mit Lebensmitteln, sobald Sie sie mit nach Hause nehmen.
In allen Lebewesen finden sich zahlreiche Bakterienarten, die zum Verderben von Lebensmitteln oder sogar zu schweren Erkrankungen führen können. Die Wahrscheinlichkeit, dass Sie mit diesen bösartigen Bakterien in Kontakt kommen, ist viel geringer, wenn Sie ein grundlegendes Verständnis dafür haben, wie man das Wachstum von Bakterien kontrolliert und wie man sie durch Eingriffe während der Fleischverarbeitung richtig abtötet. Zu den üblichen Interventionen gehören
Rohwürste, die vor dem Verzehr einen Kochschritt erfordern, erfordern nur sehr wenig Eingriffe, da die Wärmebehandlung durch Kochen, wenn sie richtig durchgeführt wird, alle Bakterien abtötet.
Der FSIS hat ein Dokument veröffentlicht, das als Anhang A bekannt ist – Konformitätsrichtlinien für die Erfüllung der Letalitätsleistungsstandards für bestimmte Fleisch- und Geflügelprodukte . Dieses Dokument enthält Richtlinien, die von den meisten, wenn nicht allen Lebensmittelverarbeitern in Amerika verwendet werden. Die Tabelle aus dem Anhang ist in der folgenden Abbildung dargestellt und listet die Temperatur und die damit verbundene Zeitdauer auf, die ein Produkt bei dieser Temperatur gehalten werden muss, um für alle Bakterien tödlich zu sein.
Quelle: FSIS
Zeit- und Temperaturtabelle aus FSIS Anhang A.
Ein wichtiger Faktor bei der Kontrolle des Bakterienwachstums ist die richtige Temperaturkontrolle. Haben deine Eltern dich jemals angeschrien, die Kühlschranktür zu schließen? Meine Leute haben es getan. Wahrscheinlich mehr, weil dadurch der Kühlschrank lief und Strom verbrauchte. Aber die Realität ist, dass Lebensmittel bei wärmeren Temperaturen schneller verderben. Das liegt daran, dass Bakterien gerne wachsen, wenn die Bedingungen wärmer sind.
Bei der Verarbeitung von Fleisch möchten Sie Ihre Proteine während des gesamten Prozesses so kalt wie möglich halten. Dies führt zu einem qualitativ hochwertigeren Produkt sowie zu einem sichereren Produkt. Wenn Sie Fleisch für die Verarbeitung lagern, möchten Sie es so nah wie möglich am Gefrierpunkt lagern, ohne es einzufrieren. Bei der Verarbeitung möchten Sie Ihre Fleischmischungen kalt halten, aber dies kann beim Schneiden, Mahlen, Füllen usw. aufgrund der Zeit, in der das Fleisch nicht gekühlt ist, und der zusätzlichen Reibung beim Mahlen und Füllen schwierig sein.
Vor einigen Jahren präsentierte Dr. Bruce Tompkin die Ergebnisse einer Studie mit dem Titel „Die Bedeutung der Zeit-Temperatur für das Wachstum von lebensmittelbedingten Krankheitserregern während der Kühlung bei 40–50 °F“. Diese Ergebnisse zeigten, dass Sie Schweine-, Hühnchen- und Rindfleisch bei Temperaturen über 60 Grad Fahrenheit sicher verarbeiten können und trotzdem sicher sind. Es ist jedoch nicht ideal, um ein Qualitätsprodukt herzustellen. Um sicher zu gehen und die besten Ergebnisse zu erzielen, sollten Sie also einen digitalen Temperaturfühler wie den abgebildeten verwenden.
Foto von David Pluimer
Temperatursonde.
Wenn Sie anfangen, mit Fleisch umzugehen, messen Sie die Temperatur des Fleisches und notieren Sie es. Wenn Sie mit dem Fleisch fertig sind, notieren Sie die Temperatur und die Zeit erneut. Achten Sie darauf, die Temperatur immer unter 45 Grad Fahrenheit zu halten.
Eine Lebensmittelvergiftung ist unangenehm und kann beängstigend sein. Der beste Weg, Vertrauen in Ihre Arbeit zu haben, besteht darin, die Risiken zu kennen, sie beim Namen zu nennen und zu verstehen, wie Sie die Risiken am besten managen. Es gibt eine Handvoll Bakterien, die in verschiedenen Arten von Proteinen vorkommen können, und es gibt eine Handvoll Möglichkeiten, das Risiko dieser Bakterien zu mindern. Bei Rohwürsten, die vor dem Verzehr einen Kochschritt erfordern, ist das Kochen Ihre letzte Verteidigungslinie. Ein gutes Verständnis jedes bedenklichen Krankheitserregers und seiner jeweiligen Achillessehnenheilung wird dazu beitragen, Vertrauen in Ihre Prozesse aufzubauen und Ihnen letztendlich dabei zu helfen, sicher zu bleiben!
Salmonellen
Salmonellen sind wahrscheinlich das am häufigsten bekannte Bakterium, einfach wegen seiner Prävalenz bei nicht ausreichend gekochtem Hühnchen. Aus diesem Grund wird ein gut gekochtes Stück Hühnchen auf 160 Grad Fahrenheit erhitzt. Dies kann ihm die Konsistenz von Gummi geben, wenn es zu gut gemacht wird, aber hey, sicher ist es besser als Nachsicht. Salmonellen sind bei Geflügel und in geringerem Maße bei Schweinefleisch besorgniserregend. Salmonellen können bekämpft werden, indem der pH-Wert des Fleisches gesenkt (säuernd) wird. Kochen auf 160 Grad Fahrenheit wird es auch töten.
Staphylokokken
Staphylococcus oder Staphylokokken können auf der Oberfläche von Fleisch und Geflügel vorkommen, werden jedoch größtenteils durch menschlichen Kontakt in die Nahrung aufgenommen. Es kann durch Ansäuerung kontrolliert werden. Ein Kochschritt wird es auch töten. Ihre besten Mittel zur Bekämpfung sind die richtige Hygiene sowie die Reinigung und Desinfektion Ihres Arbeitsbereichs vor, während und nach dem Kontakt mit Lebensmitteln.
Campylobacter
Campylobacter kommt sowohl in Geflügel als auch in Schweinefleisch vor, wenn auch seltener in letzterem. Es wird durch Temperatur, Trocknung und Ansäuerung gesteuert.
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes kommt häufig in verzehrfertigen Lebensmitteln vor. Es kann gesunden Menschen das Gefühl geben, eine Grippe zu haben, aber es kann auch eine Meningitis verursachen oder bei älteren Menschen, Säuglingen und schwangeren Frauen sogar tödlich sein. Dieses spezielle Bakterium ist ziemlich schwer zu schlagen. Am besten gehen Sie zu Hause gründlich mit Ihrer Hygiene um.
Clostridium botulinum und C. perfringens
Ich habe schon in sehr jungen Jahren etwas über Botulismus gelernt, als ich mit meinem Vater Lebensmittel einkaufte. Es wurde fast zu einem Spiel, bei dem ich nach Dosen mit geschwollenen Deckeln suchte. Das waren diejenigen, von denen Sie wussten, dass sie schlecht waren. Ich würde sie dann dem Kundenservice übergeben und mich wie ein Superheld fühlen. Botulismus ist eine ziemlich ernste Krankheit, die durch das C. botulinum- Toxin verursacht wird. Dieses Toxin gedeiht in sauerstoffarmen bis sauerstoffarmen Umgebungen (denken Sie an Vakuumbeutel, Raucher und das Innere einer Wurst). Sie können es mit Natriumnitrit und Ansäuerung (durch Senken des pH-Werts) kontrollieren.
Escherichi coli O157:H7
Es gibt zahlreiche Arten von Escherichi coli ( E. coli ) auf der Welt. Der große, schlechte, der in 100 Prozent der Fälle Lebensmittelrückrufe verursacht, ist ein bestimmter E. coli- Stamm, der als O157:H7 bezeichnet wird. Dies ist das Zeug, das zu schweren Krankheiten und möglicherweise zum Tod führt, wenn es nicht sofort behandelt wird. E. coli ist im Allgemeinen nur für Rindfleisch ein Thema. Kühe werden, wenn sie unter USDA-Inspektion verarbeitet werden, Präventionsmaßnahmen für O157 unterzogen, um sicherzustellen, dass es nicht verbreitet wird, falls es vorhanden ist. Wenn Sie sich jedoch dazu entschließen, mit Rindfleisch eine Wurst oder ein luftgetrocknetes Rindfleischprodukt wie Bresaola herzustellen, sollten Sie selbst vorbeugende Maßnahmen ergreifen, um sicherzustellen, dass Sie es nicht verbreiten.
Eine übliche Methode, um sicherzustellen, dass Ihr Rindfleisch O157-frei ist, besteht darin, es mit einer dreiprozentigen Essiglösung zu besprühen. Gehen Sie wie folgt vor, um eine dreiprozentige Essiglösung herzustellen:
Gießen Sie 6 Unzen destillierten Essig mit einer Stärke von fünf Prozent in eine Sprühflasche.
Gießen Sie 4 Unzen destilliertes Wasser in die Sprühflasche.
Zum Mischen schütteln.
Besprühen Sie Ihr Rindfleisch leicht mit dem Spray und lassen Sie es über Nacht im Kühlschrank ruhen, bevor Sie fortfahren.
Trichinellen
Dies ist kein Bakterium, aber es ist trotzdem ekelhaft. Trichinella ist ein kleiner Spulwurm, der ziemlich häufig vorkommt. Auf der landwirtschaftlichen und verarbeitenden Seite wurden viele Kontrollen eingeführt, um das Vorhandensein von Trichinella in Schweinefleisch fast bis zur Ausrottung zu reduzieren. Dennoch lohnt es sich, sich mit diesem Problem vertraut zu machen, insbesondere wenn Sie mit Wild arbeiten. Trichinella kann bekämpft werden, indem Sie Ihr Protein zuerst tiefkühlen, was eine lange Zeit bei einer Tiefkühltemperatur erfordert. Sie können es auch durch Trocknen kontrollieren.
Durch Online-Recherchen können viele Informationen darüber gefunden werden, wie die Ausbreitung von Trichinose gehandhabt und kontrolliert werden kann. Das USDA bietet einige sehr hilfreiche Richtlinien, die hier online eingesehen werden können .
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