Das Pochieren von Meeresfrüchten ist eine großartige Möglichkeit, ihren Geschmack und ihre Textur zu bewahren, insbesondere bei Fisch mit fester Textur wie Lachs, Thunfisch, Heilbutt, Kabeljau und Schwertfisch. Der einzige Nachteil ist, dass es beim Kochen keine Aromen annimmt, wie es beim Würzen und Braten der Fall ist. Daher erfordern pochierte Meeresfrüchte normalerweise eine Art Sauce.
Aber wenn Sie Meeresfrüchte in gewürzter Gemüsebrühe, Fischbrühe oder Wasser mit einem Spritzer Muschelsaft pochieren, bekommen sie einen subtilen, krautigen Geschmack.
Sie müssen auf die Uhr achten, um ein Überkochen zu vermeiden und die Pochierungsflüssigkeit leicht köcheln zu lassen. Kräftiges Kochen zerbricht das zarte Fleisch des Fisches.
Der beste Weg, Meeresfrüchte in der Schale zu kochen – Muscheln, Miesmuscheln und Hummer – ist, sie zu dämpfen oder zu kochen. Ersteres ergibt eine etwas bessere Textur und einen etwas besseren Geschmack. Das Dämpfen erfordert einen Untersetzer oder einen Korb, um das Essen vom Boden des Topfes fernzuhalten.
Das Rezept für gedünstete Muscheln ist absolut einfach und passt auch zu Hals- oder Kirschkernmuscheln. Cherrystone-Muscheln sind die größten dieser Muscheln. Je nach Größe brauchen sie 8 bis 10 Minuten, um sich zu öffnen. Wenn Sie diese Kochtechnik beherrschen, können Sie die Brühe nach Belieben würzen.
Gedämpfte Muscheln
Prep reitung Zeit: Etwa 20 Minuten
Kochzeit: ca. 15 Minuten
Ausbeute: 2–3 Portionen
2 Esslöffel ungesalzene Butter, Zimmertemperatur
1 Esslöffel Olivenöl
1 kleine Zwiebel, gehackt (ca. 1/2 Tasse)
1 große reife Tomate, geschält, entkernt und gehackt oder 1 Tasse gehackte Tomaten aus der Dose
4 mittelgroße Knoblauchzehen, gehackt
1-1/2 Tassen trockener Weißwein oder Hühnerbrühe
3 lange Zweige frischer Thymian
Große Prise Paprikaflocken
Prise Salz
2 Pfund Muscheln, geschrubbt und entbart
1⁄3 Tasse gehackte frische Petersilienblätter
Knuspriges französisches Baguette oder italienisches Brot, in Scheiben geschnitten
1 Esslöffel Butter und Olivenöl in einem großen Topf mit 6 bis 8 Litern auf mittlerer Hitze erhitzen, bis das Fett zu schimmern beginnt.
Fügen Sie die Zwiebel hinzu und kochen Sie etwa 3 Minuten oder bis sie transparent ist, wobei Sie gelegentlich umrühren. Fügen Sie die Tomate und den Knoblauch hinzu und kochen Sie etwa 2 Minuten, bis der Knoblauch duftet und die Tomate weich ist.
Fügen Sie den Wein oder die Hühnerbrühe, Thymianzweige, rote Pfefferflocken und Salz hinzu; decken Sie den Topf ab, erhöhen Sie die Hitze und bringen Sie die Brühe zum Köcheln.
Senken Sie die Hitze und köcheln Sie ohne Deckel etwa 4 bis 5 Minuten, um die Aromen zu vermischen und leicht zu reduzieren.
Erhöhen Sie die Hitze auf hoch und fügen Sie die Muscheln hinzu.
Bedecken Sie und kochen Sie, bis sich die Muscheln öffnen, 4 bis 6 Minuten, und wenden Sie sie einmal in der Brühe vorsichtig um. Entsorgen Sie alle Muscheln, die sich nicht öffnen.
Gib die Muscheln mit einem Schaumlöffel in eine große Servierschüssel.
Den restlichen 1 EL Butter und Petersilie in die Brühe geben und bei mittlerer Hitze rühren, bis die Butter geschmolzen ist.
Die heiße Brühe über die Muscheln gießen und mit dem Brot servieren, um die Sauce aufzusaugen.
Pro Portion: Kalorien 617 (von Fett 180); Fett 20g (gesättigt 7g); Cholesterin 105 mg; Natrium 1.282 mg; Kohlenhydrate 46g (Ballaststoffe 3g); Eiweiß 43g.
Ersetzen Sie die Zwiebel durch 1 mittelgroße gehackte Schalotte oder 4 gehackte Frühlingszwiebeln. Petersilie durch frisch gehacktes Basilikum ersetzen. Eine große Prise Safranfäden in die dampfende Brühe geben. Ersetzen Sie den Weißwein durch Bier oder abgefüllten Muschelsaft. 2 Teelöffel gehackten frischen Ingwer in die Pochierungsflüssigkeit geben. Anstatt mit Brot zu servieren, werfen Sie die Schalentiere und die Brühe über eine Schüssel mit heißen, gekochten Nudeln.
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