Sowohl beim Schmoren als auch beim Dünsten ist ein langes, langsames Garen in Flüssigkeit erforderlich. Der Hauptunterschied besteht darin, dass die Lebensmittel beim Schmoren in wenigen Zentimetern Flüssigkeit liegen und nicht ganz untergetaucht sind, sodass sie gleichzeitig schmoren und dämpfen. Beim Schmoren werden Zutaten in eine Flüssigkeit getaucht und die Mischung lange köcheln lassen.
Beim Schmoren werden größere Fleischstücke verwendet, während zerkleinertes Fleisch geschmort wird. Zum Beispiel schmoren Sie einen Schmorbraten, schmoren aber gewürfeltes Rindfleisch. Beide Methoden machen das Fleisch sehr, sehr zart.
Größere Fleischstücke – und die allerzähesten – werden in der Regel geschmort. Das Fleisch wird normalerweise zuerst in heißem Öl gebräunt, um ihm eine zahnige Textur und eine ansprechende Farbe zu verleihen. Sie können einen Rinderbraten, einen Schweinebraten oder jedes andere große Stück Fleisch, einschließlich eines ganzen Huhns, schmoren, indem Sie es in heißem Öl von allen Seiten anbraten, um es zu färben und ihm Geschmack zu verleihen, und es dann in einer Flüssigkeit garen.
Schmoren ist so einfach, dass Sie gleich einsteigen und es ausprobieren können. Eines der einfachsten und grundlegendsten Dinge zum Schmoren ist ein guter alter klassischer Schmorbraten.
Denken Sie beim Einkaufen daran, dass das beste Rindfleischstück für einen Schmorbraten das zuerst geschnittene Brisket ist. Manchmal auch als flacher Schnitt bezeichnet, hat das zuerst geschnittene Bruststück genau die richtige Menge an Fett, damit es nach dem Kochen nicht zu trocken ist. Fragen Sie Ihren Metzger nach dem ersten Schnitt.
Schmorbraten mit Gemüse
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: ca. 3 Stunden
Ausbeute: 8 Portionen
2 Esslöffel Pflanzenöl
4 Pfund First Cut Rinderbrust
2 große gelbe Zwiebeln, gehackt
3 große Knoblauchzehen, gehackt
1/2 Tasse trockener Weißwein
1/2 Tasse Wasser
1 Lorbeerblatt
1/4 Teelöffel getrockneter Thymian
Salz und schwarzer Pfeffer
4 große Idaho-Kartoffeln, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
3 große Karotten, geschält und quer in 2 cm große Stücke geschnitten
3 Esslöffel gehackte frische Petersilie
Das Öl in einem großen (vorzugsweise gusseisernen) Schmortopf bei starker Hitze erhitzen.
Das Bruststück dazugeben und auf beiden Seiten etwa 7 bis 8 Minuten goldbraun anbraten. Entfernen Sie das Bruststück zu einem großen Teller.
Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-hoch. Fügen Sie die Zwiebeln und den Knoblauch hinzu und braten Sie sie unter häufigem Rühren an, bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind. (Lassen Sie den Knoblauch nicht braun werden.)
Gib das Brisket in den Topf zurück. Fügen Sie den Wein, das Wasser, das Lorbeerblatt, den Thymian und das Salz und den schwarzen Pfeffer hinzu, um zu schmecken.
Abdecken, zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und 2-3/4 bis 3 Stunden köcheln lassen, das Fleisch mehrmals wenden und 1/2 bis 1 Tasse mehr Wasser hinzufügen, wenn die Flüssigkeit verdampft ist.
Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln und Karotten dazugeben.
Wenn das Fleisch zart ist (leicht mit einer Gabel einstechen), nehmen Sie es mit einer langstieligen Gabel auf ein Tranchierbrett. Mit Folie abdecken und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
Kochen Sie die Kartoffeln und Karotten im abgedeckten Topf weiter, bis sie weich sind, etwa 10 bis 15 Minuten mehr.
Das Bruststück quer zur Faser aufschneiden und die Scheiben auf einer Servierplatte anrichten.
Nehmen Sie die Kartoffeln und Karotten aus der Soße und löffeln Sie sie um das Fleisch herum.
Von den restlichen Säften das Fett abschöpfen, das Lorbeerblatt entfernen und wegwerfen, die Säfte erhitzen und über das Fleisch und das Gemüse löffeln. Mit der gehackten Petersilie bestreuen. Servieren Sie die zusätzliche Soße in einer Soße.
Pro Portion: Kalorien 546 (von Fett 199); Fett 22g (gesättigt 7g); Cholesterin 133 mg; Natrium 199 mg; Kohlenhydrate 38g (Ballaststoffe 5g); Eiweiß 47g.
Dollar für Dollar, Fleisch macht einen langen Weg, wenn Sie es schmoren. Wenige Gerichte sind zum Beispiel sparsamer als Rindergulasch, aber wer würde es am Geschmack erkennen?
Teurere Zutaten wie Meeresfrüchte können einen Eintopf luxuriös erscheinen lassen, aber Sie brauchen nicht annähernd so viel Garnelen, Krabben oder Fisch pro Person, als wenn Sie diese Gerichte allein servieren würden. Du kannst auch zerschnittene Hähnchen- oder Putenbrust ohne Knochen, gewürfeltes Schweinefleisch oder geschnittene Wurst verwenden.
Mageres, knochenloses Futter ist eines der billigsten Rindfleischstücke. Auch Wurzelgemüse (Karotten und Rüben) ist wirtschaftlich – und gesund. Andere gute Schnitte, nach denen man beim Schmoren fragen sollte, sind der Hals, das Bruststück und der Schaft.
Schmoren ist nicht nur für Fleisch da. Auch bestimmte Gemüsesorten profitieren von dieser Garmethode. Denken Sie daran, dass nicht alle Blattgemüse gleich sind. Spinat und Rübengrüns halten viel Feuchtigkeit und garen schnell in wenig oder gar keiner Flüssigkeit (manchmal ist ein wenig Olivenöl eine nette Geste).
Auf der anderen Seite sind Grünkohl, Senfgrün und Kohlgrün härter und trockener. Sie werden am besten in Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe (zugedeckt) geschmort.
Bevor Sie dicke Grüns wie Grünkohl, Mangold und Grünkohl schmoren können, müssen Sie die harten, dicken Stiele entfernen.
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