Wenn ein Fass mit Real Ale an seinem Bestimmungsort ankommt, ist der Wirt oder Kellermeister nun dafür verantwortlich, dass das Fass richtig gepflegt wird, bevor dieses Bier der Öffentlichkeit serviert wird. Dazu braucht es weit mehr, als nur das Bier vom Fass zu zapfen. Es genügt zu sagen, dass die Rolle des Kellermeisters für die Qualität von Real Ale genauso entscheidend ist wie die des Brauers.
Wenn der Kellermeister feststellt, dass das Bier hell ausgefallen ist – was bedeutet, dass die Schönungen Hefezellen und andere organische Stoffe geronnen und auf den Boden des Fasses geschleppt haben, wo sie sich abgesetzt und eine geleeartige Masse aus Sediment gebildet haben – und ist ungefähr servierfertig schlägt er einen weichen Spieß in die Schabe, die sich an der Seite des Fasses befindet. Der weiche Spieß – manchmal auch als Zapfen bezeichnet – besteht aus porösem Material, das Luft durchlässt und so dem Fass das Atmen ermöglicht.
Da Kohlendioxid durch den weichen Spieß entweichen kann, kann der Kellermeister die Konditionierungsaktivität an den Blasen messen, die sich um den Spieß herum bilden. Nachdem er den Spieß sauber gewischt hat, kann der Kellermeister zusehen, wie schnell sich die Blasen bilden. Wenn sich die Blasen langsam wieder bilden, bedeutet dies, dass sich die Hefe absetzt und die Kohlensäure des Bieres fast abgeschlossen ist. Wenn sich die Blasen schnell wieder bilden, bedeutet dies, dass die Hefe noch aktiv ist und das Ale noch nicht vollständig kohlensäurehaltig ist.
Wenn das Bier die gewünschte Klarheit und Kohlensäure erreicht hat, ersetzt der Kellermeister den weichen Spile durch einen harten Spile, der keine Gase in oder aus dem Fass zulässt. Das Bier wird dann vor dem Servieren etwa 24 Stunden ruhen gelassen.
Das Fass muss geöffnet sein und atmen (mit einem weichen Spieß an Ort und Stelle), während Sie ein Bier ziehen, oder Sie erzeugen ein Vakuum in der Bierleitung (und im Fass), weshalb Fassbier eine so kurze Haltbarkeit haben (ca 3 Tage). Sie ziehen nicht nur mit jedem Zapfen Luft in das Fass – was das Altbackenwerden beschleunigt –, sondern Sie haben auch ein Gefäß, das nicht unter Druck steht, sodass das Bier irgendwann seine gesamte Kohlensäure verliert.
Real Ale sollte innerhalb von drei Tagen nach dem Zapfen des ersten Bieres aus dem Fass getrunken werden, da es unmittelbar danach zu verderben beginnt. Vor diesem Hintergrund bestehen einige Vermieter darauf, eine Fassentlüftung zu verwenden , die es ermöglicht, dass eine kleine Menge Kohlendioxid den Sauerstoff im Fass ersetzt. Fassatmer setzen nicht genug Kohlendioxid frei, um das Bier zu karbonisieren oder das Bier durch die Bierleitungen zu drücken, aber gerade genug, um das Bier zu bedecken, damit es länger frisch schmeckt.
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