Kühlmethoden sind entscheidend für den Erfolg von Backwaren, insbesondere von glutenfreien. Die Herausforderung beim Backen mit glutenfreien Mehlen besteht darin, dass Gluten der Hauptstrukturbildner in Backwaren ist. Es bildet ein Netz, das Luft einschließt, damit die Backwaren aufsteigen. Es verhindert, dass die Struktur beim Abkühlen zusammenbricht. Sie müssen glutenfreie Backwaren sorgfältig entwickeln, um die Funktion von Gluten nachzuahmen.
Wenn Sie eine Backware aus dem Ofen nehmen, kühlt sie allmählich ab. Die Stärke, die in der Feuchtigkeit der Rezeptur und der Hitze des Ofens verkleistert ist, beginnt mit dem Entweichen der Hitze auszuhärten. Eiproteine und Mehlproteine eingestellt. Das Produkt wird nach und nach trockener, wenn Feuchtigkeit entweicht.
Wenn Sie eine Backware anschneiden, bevor sie abgekühlt ist, werden Sie Probleme haben. Obwohl das Essen eines warmen Kekses zu den Freuden des Lebens gehört, ist es keine gute Idee, in Kuchen, Brote und Torten zu schneiden, bevor sie vollständig abgekühlt sind. Das Aufschneiden in heißes Brot, schnelle Brote oder Kuchen komprimiert die Struktur, bevor sie vollständig ausgehärtet ist, und sie wird nicht so leicht und flauschig.
Verschiedene Arten von Pfannen haben unterschiedliche Auswirkungen auf die Kühlung. Bleibt das Backgut zum Abkühlen in der Pfanne, hält eine Glaspfanne die Restwärme länger und kann zu Überbacken führen. Metallpfannen kühlen schneller aus. Wenn ein Rezept verlangt, dass das Essen in der Pfanne gekühlt wird, wählen Sie eine Metallpfanne statt einer Glaspfanne.
Sie sollten das Abkühlen nie überstürzen. Stellen Sie an einem kalten Tag keine heißen Backwaren in den Kühlschrank oder draußen. Zu schnelles Abkühlen kann Backwaren schrumpfen lassen. Und immer ein Kühlregal verwenden. Wenn Sie eine heiße Backware auf eine feste Unterlage legen, kondensiert die Feuchtigkeit beim Abkühlen am Boden und hinterlässt eine matschige oder matschige Unterseite. Um beste Ergebnisse zu erzielen, muss beim Abkühlen Luft um das Produkt zirkulieren.
Dies sind spezifische Möglichkeiten zum Kühlen von Backwaren:
Schichtkuchen: Sie kühlen Schichtkuchen, die Sie in 8-Zoll- oder 9-Zoll-Pfannen backen, indem Sie sie 5 bis 10 Minuten in der Pfanne stehen lassen, damit die Struktur fest wird. Dann nimmst du die Kuchen aus den Formen, indem du sie auf ein Kühlregal drehst.
Schwamm- und Chiffonkuchen: Diese Kuchen sind sehr empfindlich und ihre Struktur lässt sich leicht zusammendrücken. Viele werden zum Abkühlen auf den Kopf gestellt, sodass das Netz aus Eiproteinen, Mehlproteinen und Stärke beim Abkühlen gedehnt bleibt. Dies verhindert ein Durchhängen.
Angel Food Cakes: Du kühlst leichte und luftige Angel Food Cakes genauso wie Biskuitkuchen. Deshalb fettet man die Pfannen für diese Kuchen auch nicht ein – denn sie würden beim Abkühlen direkt aus der Pfanne rutschen!
Blechkuchen: Normalerweise kühlt man diese Kuchen in der Pfanne ab. Blechkuchen backen Sie am besten in einer Metallpfanne, da diese weniger Restwärme speichert als eine Glaspfanne.
Kekse: Sie kühlen die meisten Kekse für ein paar Minuten auf dem Backblech und nehmen sie dann zum vollständigen Abkühlen auf ein Kuchengitter.
Riegelkekse: Kühlen Sie dieses Produkt in der Pfanne ab. Verwenden Sie für Riegelkekse wieder eine Metallpfanne anstelle einer Glaspfanne, damit sie nicht durch die Restwärme überbacken werden.
Brote: Normalerweise nimmt man Brote gleich aus der Pfanne. Schütteln Sie die Pfanne leicht, um sicherzustellen, dass das Brot locker ist, und stürzen Sie das Brot dann auf ein Kuchengitter, um es vollständig abzukühlen.
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