Die meisten französischen Hobbyköche haben ihr bewährtes Lieblingsrezept für Pastete, eine Kombination aus gemahlenem oder gehacktem Fleisch, vielleicht gemischt mit Leber, Kräutern und Wein. Nachdem die Zutaten miteinander vermischt sind, werden sie in eine Kastenform oder eine Porzellanterrine (eine traditionelle ovale, abgedeckte Schüssel) gepackt und in heißem Wasser gebacken, damit die Außenseite keine Bräune bildet.
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Das Beschweren und Kühlen der gekochten Pastete macht sie fest und lässt sich leichter schneiden.
Pastete wird normalerweise als Vorspeise oder leichte Mahlzeit serviert. In dünne Scheiben schneiden und mit Tomatenscheiben, Cornichons (kleine französische Dillgurken), winzigen eingelegten Zwiebeln, Landbrotscheiben (gekennzeichnet durch eine gute zähe Krume und eine knusprige Kruste) und Dijon-Senf servieren.
Zubereitungszeit: Insgesamt 24 Stunden (15 Minuten tatsächliche Zubereitungszeit, plus Ruhen und Kühlen über Nacht)
Kochzeit : 1-1⁄2 bis 2 Stunden
Ausbeute: 8 bis 10 Portionen
1 Pfund Schweinehack
1 Pfund gemahlenes Kalbfleisch
1 Pfund geräuchertes Schweineschulterstück, in 1⁄4-Zoll-Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
6 Wacholderbeeren, gehackt (optional)
1 Teelöffel getrocknetes Basilikum
1⁄2 Teelöffel getrockneter Thymian
1⁄2 Teelöffel getrockneter Majoran
1⁄2 Teelöffel Muskatblüte, Muskatnuss oder Piment
1⁄4 Teelöffel getrockneter Oregano
1 Teelöffel Salz
1⁄2 Teelöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1⁄2 Tasse trockener Weißwein
2 Esslöffel Brandy oder Cognac
6 bis 8 Streifen magerer Speck
2 große Lorbeerblätter
In einer großen Rührschüssel Schweinehack, Kalb, Schweinebutt, Knoblauch, Wacholderbeeren (falls gewünscht), Basilikum, Thymian, Majoran, Muskatblüte, Oregano, Salz und Pfeffer mit beiden Händen vermengen, bis die Masse gut vermischt und gleichmäßig ist .
Wein und Brandy hinzufügen. Gut mischen, bis die Flüssigkeiten eingearbeitet sind.
Den Boden einer 6 bis 7-Tassen-Laibpfanne mit 2 bis 3 Streifen Speck auslegen.
Die Pastetenmischung in die Pfanne geben. Gut verstauen, damit keine Lufteinschlüsse entstehen und die Oberseite flach und glatt ist. Die Lorbeerblätter auf das Fleisch legen und festklopfen. Die restlichen Speckstreifen auf die Pastete legen und 1 Stunde kalt stellen.
Heizen Sie den Ofen auf 350 Grad F vor. Legen Sie die Terrine in eine größere Backform. In das untere Drittel des Ofens stellen.
Füllen Sie die Backform mit kochendem Wasser, so dass es bis zur Hälfte der Seiten der Terrine reicht. 1-1⁄2 bis 2 Stunden backen. Die Pastete ist fertig, wenn sie vom Pfannenrand geschrumpft ist und die umgebende Flüssigkeit klar gelb und nicht rosa ist.
Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen. Etwas Flüssigkeit aus der Terrine abgießen. Lassen Sie die Pastete in der Pfanne.
Legen Sie ein Stück gefaltete Folie darauf. Eine ungeöffnete Flasche Wein oder eine mittelgroße Dose seitlich auf die Pastete legen und andrücken. Auf Raumtemperatur abkühlen. Über Nacht kühl stellen. Speck und Lorbeerblätter vor dem Servieren herausnehmen und wegwerfen.
In dünne Scheiben schneiden und auf Landbrotscheiben, nach Wunsch geröstet, mit Dijon-Senf servieren.
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