In der glutenfreien Backwelt basieren Rezepte für Backwaren wie Scones, Kuchen und Brote oft auf einem Verhältnis von glutenfreien Mehlen zu Zucker, Flüssigkeiten, Eiern und Fett. Wenn Sie diese Verhältnisse einhalten, haben Sie mit glutenfreien Mehlen bessere Chancen, das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Das Verhältnis der Zutaten unterscheidet einen Keks von einem Kuchen und einen Scone von einem Pfannkuchen.
Wenn Sie mit Verhältnissen backen, können Sie ein Rezept problemlos verdoppeln oder verdreifachen. Denken Sie daran, dass Sie die trockenen Zutaten noch wiegen müssen! Vielleicht möchten Sie die anderen Zutaten wie Milch und Zucker abwiegen, nur um sicherzustellen, dass Sie das Verhältnis so genau wie möglich einhalten. Die Standardisierung der Messung durch die Verwendung von Gramm anstelle von Tassen ist eine Möglichkeit, eine Variable aus der Backgleichung zu entfernen.
Wenn Sie ein Rezept mit Verhältnissen erstellen, müssen Sie die Grundzutat festlegen. Dies können beliebige Zutaten sein. Die meisten Bäcker verwenden Eier als Basis, da Eier von allen Zutaten am wenigsten variabel sind. Ein großes Ei wiegt 2 Unzen oder 56 Gramm. Wenn Ihr Rezept 3 Teile Mehl zu 3 Teilen Flüssigkeit zu 1 Teil Ei vorsieht, benötigen Sie 168 Gramm (3 × 56) Mehl und Flüssigkeit.
Natürlich können Sie die Flüssigkeit für die Basiszutat verwenden und die Eier einfach aufschlagen, schlagen und abmessen. Halten Sie einfach die Verhältnisse konstant und wiegen Sie jede Zutat ab und Ihre glutenfreien Backwaren werden köstlich.
Mit diesen Verhältnissen können Sie Sorghummehl durch Teffmehl und Buttermilch durch Mandelmilch ohne Sorgen ersetzen. Sie können den Geschmack eines Rezepts von süß zu herzhaft und umgekehrt ändern, mit der Gewissheit, dass Scones flockig und krümelig, Kuchen zart und Brote eine schöne, luftige Krume haben.
Die folgende Tabelle listet einige der grundlegenden Verhältnisse für gängige Backwaren auf. Denken Sie daran, dass diese Verhältnisse nach Gewicht und nicht nach Volumen gemessen werden.
Grundverhältnisse für gängige Backwaren
| Produkt | Mehl | Flüssig | Ei | Fett | Zucker |
|---|---|---|---|---|---|
| Engel Nahrungsmittelkuchen | 1 Teil | 3 Teile | 3 Teile | ||
| Biscotti | 5 Teile | 3 Teile | 2 Teile | 2 Teile | |
| Brownies | 1 Teil (1/2 Teil für Fudgy) | 1 Teil | 1 Teil | 2 Teile | |
| Cookies ablegen | 3 Teile | 1 Teil | 2 Teile | 1 Teil | |
| Muffins | 2 Teile | 2 Teile | 1 Teil | 1 Teil | |
| Pfannkuchen | 4 Teile | 4 Teile | 2 Teile | 1 Teil | |
| Kuchenkruste | 3 Teile | 1 Teil | 2 Teile | ||
| Pfundkuchen | 1 Teil | 1 Teil | 1 Teil | 1 Teil | |
| Schnelle Brote | 2 Teile | 2 Teile | 1 Teil | 1 Teil | |
| Roll-out-Cookies | 2 Teile | 1/2 Teil | 1 Teil | 1 Teil | |
| Scones | 3 Teile | 1 Teil | 1 Teil | 1 Teil | |
| Kuchen kürzen | 2 Teile | 2 Teile | 1 Teil | 1 Teil | 2 Teile |
| Hefebrote | 5 Teile | 3 Teile |
Natürlich werden die Formeln in der vorhergehenden Tabelle für die Entwicklung von Rezepten verwendet, aber Sie können sie verwenden, um zu überprüfen, ob ein Rezept funktionieren soll. Wenn die Verhältnisse im verdächtigen Rezept weit von diesen Zahlen abweichen, möchten Sie vielleicht ein anderes Rezept ausprobieren.
Nicht alle Verhältnisse für alle Backwaren sind gleich; die Zahlen in der Tabelle sind allgemein, nicht spezifisch. Sie werden vielleicht feststellen, dass Sie für die Scones, die Sie mögen, mehr Mehl und mehr Ei bevorzugen, oder dass Sie für Muffins etwas weniger Mehl und mehr Ei benötigen. Wenn Sie sich entscheiden, mit Verhältnissen zu backen, messen Sie sorgfältig nach Gewicht und notieren Sie die Verhältnisse, die für Sie funktionieren, indem Sie sie in ein Notizbuch schreiben.
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