Hefe arbeitet hart, macht aber wirklich Spaß. Dieser kleine, einzellige Organismus, eine der einfachsten Pflanzenarten, ist für den Fermentationsprozess bei der Bierherstellung verantwortlich und bietet damit einen der einfachsten Genussformen des Lebens (und seine Kohlensäureproduktion verursacht Brotteig .) aufsteigen).
Viele Brauer betrachten ihre Hefe als ihre geheimste Zutat und hüten ihre Identität oft eifersüchtig und nennen sie eine geschützte Zutat.
Hefe gehört zur Familie der Pilze und reproduziert sich aufgrund ihrer zellspaltenden Fähigkeiten selbst. Hefe hat einen unersättlichen Appetit auf süße Flüssigkeiten und produziert im Austausch für eine gute Mahlzeit reichlich Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid.
Die überwiegende Mehrheit des Bieres enthält zwischen 4 und 6 Prozent Alkohol, aber gelegentlich stellen Brauer Bier mit einem höheren Alkoholgehalt her. Bei diesen Bieren verfällt die Bierhefe nach Erreichen eines Alkoholgehalts von 8 oder 10 Volumenprozent in Betäubung und die Gärung ist praktisch beendet. Wenn der Braumeister höhere Alkoholwerte wünscht, verwendet er dafür robuste Champagnerhefe.
Ale-Hefe hat eine Abstammungslinie, die bis in die Antike reicht – wilde, in der Luft befindliche Sorten haben den Zweck erfüllt. Hefe wurde nicht einmal als Zutat in Bier betrachtet, bis ihre Rolle bei der Gärung entdeckt und verstanden wurde. (Diese Entdeckung begann mit der Erfindung des Mikroskops im frühen 18. Jahrhundert und wurde von Louis Pasteur fast ein Jahrhundert später vorangetrieben.) Die gentechnisch veränderte Lagerhefesorte wurde erst Mitte des 19. Jahrhunderts perfektioniert. Dieses Faktoid ist nicht so wichtig, außer dass die Brauer vor dieser Entdeckung nicht planmäßig das herstellen konnten, was heute ein Lagerbier genannt wird. Sie mussten Ale brauen, fermentieren und bei kalten Temperaturen lagern und auf das Beste hoffen.
Seit dem späten 19. Jahrhundert wurden zahlreiche reine Hefestämme – mehr als 500 verschiedene Typen – isoliert, identifiziert und kultiviert. Kommerzielle Hefebanken führen diese Stämme in Form von sterilen Schrägen (Reagenzgläsern), und einige einzelne Brauereien halten ihre eigenen sterilen Kulturen für zukünftige Sude bereit.
Auch Hefe kann sich die Klassifizierung des Bierstils zuschreiben. Braumeister wählen eine Hefe nach dem Rezept oder der Art des Bieres aus, das sie herstellen möchten. Hefe wird entweder als Ale-Hefe oder als Lager-Hefe identifiziert .
Ale-Hefe, eine obergärige Sorte, funktioniert am besten bei warmen Temperaturen (60 bis 75 Grad Fahrenheit, 15 bis 24 Grad Celsius).
Lagerhefe, ein untergäriger Stamm, funktioniert am besten bei kühleren Temperaturen (38 bis 52 Grad Fahrenheit, 3 bis 11 Grad Celsius).
Aufgrund des Temperaturunterschieds produziert jeder Hefestamm die sehr unterschiedlichen Geschmacks- und Aromaeigenschaften, die wiederum die verschiedenen Bierstile hervorbringen, die Sie kennen und lieben (und trinken). Hefe kann in Kombination mit verschiedenen Gärprozessen dem Bier auch Fruchtigkeit und andere Geschmackseigenschaften verleihen. Braumeister versuchen, diese Aromen in Schach zu halten, je nachdem, welchen Bierstil sie brauen.
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