Viele Menschen arbeiten in Labors und Universitäten auf der ganzen Welt daran, glutenfreie Produkte so nah wie möglich an Produkte auf Weizenbasis zu machen. Wenn Sie glutenfreie Backwaren herstellen möchten, möchten Sie, dass Ihr Teig viele der Strukturelemente nachbildet, die Gluten für Produkte auf Weizenbasis bereitstellt. Hier sind Bestandteile von glutenfreien Teigen, die die dehnbaren, netzartigen Eigenschaften von Gluten nachbilden können:
Proteinreiche Mehle: Obwohl sich die Proteine in glutenfreien Mehlen nie genau wie Gluten verhalten, können sie ziemlich nahe kommen. Wählen Sie proteinreiche Mehle, um Hefebrote und Pizzateige herzustellen. Verschiedene Proteine aus verschiedenen Mehlen ergeben eine Struktur, die der einzigartigen Struktur von Gluten ziemlich nahe kommt.
Tapiokastärke: Diese Stärke, auch Tapiokamehl genannt, hat eine starke elastische Eigenschaft, die die Elastizität von Gluten nachahmt.
Eiproteine: Eiproteine richten sich beim Schlagen aus und bilden eine netzartige Struktur, die dem Gluten sehr ähnlich ist. Dies äußert sich in Form eines Schaums, der die kleinen Luftzellen bereitstellt, die zur Krumenstruktur des Brotes beitragen.
Milchproteine: Auch die Proteine und Fette in Milchprodukten können einen Schaum bilden, der eine feine Krumenstruktur erzeugt. Denken Sie an Schlagsahne; Proteine und Fett in diesem Produkt bilden ein Netz, das Luft hält.
Gummi, Gelatine und Pektin: Xanthan und Guarkernmehl verleihen glutenfreien Teigen, die die Struktur und Funktion von Gluten nachahmen, Plastizität und Elastizität. Sie können auch Gelatine verwenden, um einen Teil dieser netzartigen Struktur zu erstellen. Pektin, eine in Früchten vorkommende Verbindung, bildet auch ein Gel, das die Struktur von Gluten nachbildet.
Leinsamen und Chiasamen: Diese Aufschlämmungen sind ein guter Ersatz für Gummi und Eier in glutenfreien Teigen. Sie bilden Gele, die wiederum Luft einschließen und eine kleinere Krume für eine schöne Textur erzeugen.
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