Wurstfüller sind ihrem Namen entsprechend spezialisierte Geräte, die in erster Linie zum Füllen von Würsten bestimmt sind. Sie kommen in allen Größen und Formen. Als ich in die Wurstherstellung einstieg, begann ich mit einer manuellen Füllmaschine mit einer Kapazität von 11 Pfund. Wir haben auf einen Füller mit der Kapazität Nr. 30 aufgerüstet und ihn einige Jahre lang verwendet. Im letzten Jahr haben wir es ausschließlich verwendet, wir haben damit über 3.000 Pfund Wurst hergestellt. Meine linke Schulter sah ZERRISSEN aus! Jetzt haben wir auf eine automatisierte Maschine aufgerüstet, die uns hilft, in einer Stunde bis zu 500 Pfund Wurst zu füllen und zu verbinden!
Die folgende Abbildung ist ein Bild unserer drei Füller. Mit jedem Upgrade konnten wir große Produktivitätssteigerungen erzielen. Unser Lucky Linker war jedoch ein totaler Game Changer!
Foto von David Pluimer
Drei Füller in verschiedenen Größen.
Wenn Sie Naturdärme verwenden , müssen Sie, bevor Sie eine Wurst füllen können, sicherstellen, dass Ihre Hüllen hydratisiert und gespült sind.
Ihr Wurstfüller erfordert ein wenig Vorarbeit, bevor Sie Ihren ersten Fuß Wurst füllen können. Wenn Sie einen Freund haben, der Ihnen hilft, wäre dies eine großartige Zeit für sie, sich an dem Prozess zu beteiligen!
Hygiene: Das sollte jetzt wie eine gebrochene Schallplatte klingen, aber stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Hände gründlich gewaschen, Ihren Arbeitsbereich und alle Füllgeräte gereinigt haben, bevor Sie beginnen. Es gibt viele Orte, an denen sich Müll in Ihrem Stuffer verstecken kann. Überprüfen Sie alle Dichtungen, Schweißnähte, Gewinde usw. und stellen Sie sicher, dass sich nichts versteckt.
Temperaturkontrolle: Bei der Arbeit mit potenziell gefährlichen Lebensmitteln wird dies immer ein Problem sein. Stellen Sie sicher, dass Ihre Wurstmasse so lange wie möglich im Kühlschrank bleibt. Sie können es sogar im Gefrierschrank lassen, um die Temperatur vor dem Füllen noch weiter zu senken. Sie können den Füllzylinder auch im Gefrierschrank aufbewahren, um seine Temperatur vor dem Befüllen des Füllers abzukühlen.
Füllen des Füllers: Beim Füllen von Wurst möchten Sie sicherstellen, dass die Luftblasen, die in Ihre Wurst gelangen, minimiert werden. Ihre erste Verteidigungslinie gegen Luftblasen in Ihren Links besteht darin, sicherzustellen, dass der Stuffer richtig geladen ist. Wenn Sie Hackfleisch in den Zylinder geben, denken Sie daran, es mit der Hand zu zerdrücken. Bearbeite den Mahlvorgang auf diese Weise, bis du alles geladen hast (oder der Zylinder voll ist).
Einrichten des Stopfers: Sobald Ihr Zylinder mit Mahlgut gefüllt ist, setzen Sie den Zylinder in die Stopferbaugruppe und befestigen Sie das Horn mit dem Sicherungsring am Zylinder. Sie sollten das Horn verwenden, das dem Durchmesser des verwendeten Gehäuses am nächsten kommt. Die Figur zeigt ein Horn, das an einem Füller befestigt ist.
Foto von David Pluimer
Stuffer-Montage.
Einspannen des Stopfers: Wenn Sie beginnen, den Stopferkolben nach unten zu kurbeln, werden Sie feststellen, dass der Stopfer dazu neigt, überall zu rutschen. Wenn Sie keinen Partner haben, der Ihnen beim Halten des Stopfers hilft, ziehen Sie in Erwägung, einige Klammern zu besorgen, um den Stopfer an Ihrer Arbeitsfläche zu befestigen, ähnlich wie in der gezeigten Anordnung.
Foto von David Pluimer
Klemmen Sie es fest.
Wenn Sie jemals gesehen haben, wie ein erfahrener Wursthersteller Würstchen füllte, sah es vielleicht wie ein Kinderspiel aus. Was Sie jedoch wahrscheinlich nicht bemerkt haben, waren die vielen verschiedenen Finessen, die sie aus der jahrelangen Wurstherstellung gelernt haben . Die Geschwindigkeit des Stopfers wird durch die Geschwindigkeit gesteuert, mit der Sie den Kolben nach unten kurbeln. Der Füllstand der Wursthülle wird durch die auf die Hülle ausgeübte Zugkraft am Horn gesteuert. Je höher die Spannung, desto langsamer rutscht das Gehäuse vom Horn. Umgekehrt rutscht das Gehäuse umso schneller vom Horn , je niedriger die Spannung ist . Wenn Sie einen Profi beobachten, koordinieren sie all dies im Handumdrehen, indem sie mit einer Hand die Geschwindigkeit steuern und mit der anderen Hand unterschiedlich stark anspannen.
Das Füllen von Würstchen ist ein sorgfältiger Balanceakt zwischen Füllgeschwindigkeit und Spannung auf die Wursthülle beim Ablösen vom Horn. Gehäuse halten nur so viel Druck aus, bevor sie brechen. Je öfter Sie diese Aktivität ausführen, desto mehr entwickeln Sie ein Gefühl für den Prozess und können sogar spüren, wann Ihre Hülle bis zur absoluten Grenze gefüllt ist, kurz bevor sie platzt. Es ist etwas, bei dem Sie nicht großartig sein können, bis Sie einige Stunden eingeloggt haben. Du brauchst ein wenig Muskelgedächtnis, also gib dir eine Gnadenfrist, wenn du anfängst.
Die Kunst beim Füllen einer Wurst liegt wirklich in der Handhabung der Hülle am Horn. Das mag lächerlich klingen, aber Sie müssen sich mit Ihrem Gehäuse vertraut machen. Sie müssen ein Gefühl dafür bekommen, wie hydratisiert es ist und wie viel breiter es ist als Ihr Horn. Wenn Ihre Hülle ausreichend hydratisiert ist und sich frei auf dem Horn auf und ab bewegt, dann wird die Ausübung der Spannung auf die Hülle, während sie mit Mahlgut gefüllt wird, fast vollständig von Ihnen kontrolliert. Wenn das Gehäuse nicht so hydratisiert ist, wie es sein könnte, oder etwas eng am Horn sitzt, schleift das Gehäuse über das Horn. Je weiter Sie das Gehäuse des Horns in Richtung Basis schieben, desto mehr Widerstand wird am Gehäuse erzeugt, da es zurücklegen muss, um zum Ende des Horns zu gelangen.
Um mit dem Füllen zu beginnen, müssen Sie zuerst eine Hülle auf das Horn laden. Die folgende Abbildung veranschaulicht die Vorgehensweise.
Fotos von David Pluimer
Fortschreiten des Ladens einer Hülle auf das Füllhorn.
Sobald sich das Gehäuse auf dem Horn befindet, können Sie entweder ein wenig vom Ende des Horns gleiten und einen Knoten binden oder es ohne Knoten lassen. Der Knoten beseitigt das Problem, dass das Ende beim Schleifen herausspritzt, wenn Sie beginnen. Sie können das Ende des Gehäuses jedoch einfach zwischen den Fingern zusammendrücken, um dies zu verhindern. Wenn Sie eine emulgierte Wurst füllen, ist es unbedingt erforderlich, das Ende abzubinden, da die Wurstmasse ziemlich locker ist und am Ende ausläuft.
Wenn Sie sich dafür entscheiden, das Ende des Darms zuzubinden, sollten Sie vorher den Stopfer herunterkurbeln, um die Wurst bis zum Ende des Horns zu bringen. Wenn Sie dies nicht tun, drücken Sie nichts als Luft in Ihr versiegeltes Gehäuse und Sie müssen Löcher stechen, um die Luft aus dem Gehäuse zu entfernen. Dies ist ein weiterer Grund, das Ende nicht zu binden.
Beginnen Sie mit dem Gehäuse auf dem Horn langsam den Kolben nach unten zu drehen. Positionieren Sie Ihre andere Hand auf der Hupe, wie in der folgenden Abbildung dargestellt. Achten Sie darauf, wie leicht der Kolben das Mahlgut in das Horn drückt. Sie werden sich an die Geschwindigkeit gewöhnen wollen, mit der es in die Hupe ein- und ausströmen kann und wird. Lassen Sie die Hülle beginnen sich zu füllen und üben Sie mit der rechten Hand Spannung aus, indem Sie die Hülle sanft gegen das Horn drücken. Dies erschwert es dem Druck der Wurst, die aus dem Horn kommt, die Hülle entlang und vom Horn zu ziehen.
Foto von David Pluimer
Handpositionierung auf dem Füller.
Ich bin Rechtshänder dominant. Wenn ich Wurst mit einem manuellen Füller stopfe, kurbele ich mit meiner linken Hand und benutze meine rechte Hand, um das Horn zu handhaben. Ich bezeichne meine rechte Hand als "Bremse", weil ich damit die Geschwindigkeit verlangsame, mit der das Gehäuse von der Hupe rutscht.
Egal wie sehr Sie beim Laden des Zylinders versuchen, Luftblasen zu beseitigen, Sie werden Luftblasen haben. Wenn die Luft auf das Gehäuse trifft, wird das Gehäuse wie ein Ballon aufgeblasen. Dieser Luftdruck kann zum Bruch des Gehäuses führen. Luftblasen führen auch zu einer schlechten Füllung des Gehäuses. Wenn Sie von Zeit zu Zeit Luftblasen in der Hülle bekommen, während sie auf dem Horn ist, sollten Sie mit einem Wurststecher ein paar Löcher in die Hülle stechen, damit die Luft entweichen kann.
Kurbeln Sie den Kolben langsam nach unten und füllen Sie weiter, bis das Gehäuse aufgebraucht ist. Wenn Sie Probleme wie das Abrutschen des Gehäuses haben, was zu losen oder schlechten Füllungen führt, stoppen Sie einfach das Kurbeln und kurbeln Sie dann in die entgegengesetzte Richtung, um den Druck im Zylinder zu entlasten (was den Mahlstrom aus dem Horn stoppt). Schieben Sie dann das Gehäuse wieder auf die Hupe und beginnen Sie erneut.
Je mehr Wurst Sie machen, desto besser werden Sie. Nehmen Sie sich einfach Zeit, es gibt keine Eile.
Wenn Sie vorhaben, Ihre Wurst zu verbinden, stellen Sie sicher, dass die Füllung fest ist, aber nicht so fest, dass kein Spielraum zum Verdrehen der Hüllen vorhanden ist, um Verbindungen herzustellen.
Wenn sich Ihre Wursthülle vom Ende des Horns löst, stoppen Sie regelmäßig, um Ihr Wurstseil ordentlich auf der Arbeitsfläche aufzuwickeln. Dadurch wird sichergestellt, dass nichts von der Theke auf den Boden rutscht. Es ist ziemlich schwierig, 15 Fuß Wurst zu fangen, wenn sie von der Arbeitsplatte rutscht. Bevor Sie Ihren Wurstring in eine Wanne werfen und ihn bis zum Verknüpfen in den Kühlschrank stellen, sollten Sie alle Luftblasen herausarbeiten, die sich in der Wurst befinden könnten. Stechen Sie mit Ihrem Wurststecher von einem Ende zum anderen in Ihr Wurstseil. Beim Verknüpfen gibt dies der Luft einen Platz zum Gehen und ermöglicht es dem Schleifen, sich zu komprimieren, wenn Sie die Verbindungen drehen.
Wenn Sie bereit sind zu verlinken, bedeutet das, dass Sie Ihre Wurst gefüllt haben und hoffentlich eine Wanne mit Wurststrängen haben! Das Verbinden von Wurst ist etwas einfacher als das Füllen, aber es steckt immer noch einiges an Finesse dahinter. Wenn Sie Ihre Hüllen perfekt gefüllt haben, ist die Aufgabe des Verlinkens ziemlich einfach. Wahrscheinlich etwas realistischer, dies wird ein Prozess sein, um Ihren Fülljob zu bereinigen.
Haben Sie schon einmal gesehen, wie ein Ballontier hergestellt wurde? Ein langer, dünner Ballon wird mit Luft gefüllt und dann in alle Richtungen gedreht, bis er eine Tiergestalt oder einen anderen Gegenstand hat. Ist Ihnen schon einmal aufgefallen, wie der Ballon von der Person gehandhabt wird, die das Ballontier herstellt? Sie neigen dazu, ihre ganze Hand zu verwenden, um den Ballon zu greifen, zu drehen und zu formen. Der Grund dafür ist, dass es den Druck über eine größere Oberfläche verteilt und die Wahrscheinlichkeit verringert, dass der Ballon platzt. Dies ist die gleiche Denkweise, die Sie beim Verknüpfen von Wurst haben müssen.
Dein Wurstseil steht unter Druck. Wenn Sie das Seil verdrehen, um Verbindungen zu bilden, verringern Sie den verfügbaren Platz im Inneren des Gehäuses, wodurch der Inhalt weiter komprimiert wird. Mit jeder Drehung des Gehäuses erhöhen Sie den Druck. Sie müssen sich also mit der Denkweise „Wie kann ich meinen Ballon nicht aufblasen?“ annähern. Genau wie beim Füllen, je mehr Sie verlinken, desto mehr Gefühl bekommen Sie für den Prozess (dies wird als Muskelgedächtnis bezeichnet), also müssen Sie nur beginnen.
Um zu beginnen, leeren Sie Ihr Seil auf die Arbeitsplatte und formen Sie es zu einer Spule.
Heben Sie das Ende des Seils auf und klemmen Sie die Außenseite mit einer Hand zusammen. Drücken Sie dann mit der anderen Hand den Raum zwischen Ihrem Zeigefinger und Ihrem Daumen vorsichtig zusammen, um einen Zwischenraum zu schaffen, den Sie zusammendrücken können. Die folgende Abbildung veranschaulicht diese Technik.
Drehen Sie das Wurstglied vorsichtig nach vorne (im Uhrzeigersinn). Geben Sie ihm solide fünf oder sechs Drehungen.
Wiederholen Sie die Schritte 1 und 2. Wenn Sie bereit sind, Ihren Link zu drehen, möchten Sie ihn in die entgegengesetzte Richtung des letzten Links drehen. In diesem Fall drehen Sie rückwärts (gegen den Uhrzeigersinn).
Fotos von David Pluimer
Schritte zum Verteilen der Füllung in einem Wurstseil.
Das Verdrehen von Gliedern komprimiert Ihre Wurstfüllung. Wenn Ihre Glieder nach dem Verdrehen nicht steif sind, versuchen Sie, sie noch ein paar Mal zu drehen, um sie weiter zu komprimieren. Sie möchten, dass Ihre Links dicht gefüllt sind, aber nicht platzen.
Wenn Sie feststellen, dass Ihre Wurstseile Abschnitte haben, die so voll sind, dass sie wahrscheinlich platzen, versuchen Sie, die Füllung durch die Hülle zu verteilen, indem Sie die Füllung vorsichtig am Seil nach unten drücken, um sie gleichmäßiger zu verteilen. Sie möchten mit Ihrer ganzen Hand den Druck auf eine möglichst große Fläche verteilen. Greifen Sie das Wurstseil mit der ganzen Hand und ziehen Sie die Füllung vorsichtig das Seil hinunter, um die Füllung zu verteilen. Sie möchten zunächst in einem leicht gefüllten Teil des Seils Platz schaffen und sich dann langsam zurück zu dem stark belasteten Abschnitt des Wurstseils vorarbeiten.
Jetzt, da Ihre Wurst verbunden ist, finden Sie einen Platz, um die Seile der Wurstverbindungen in Ihrem Kühlschrank aufzuhängen, damit sie „blühen“ können. Dies ist ein Prozess, bei dem die Hüllen getrocknet werden und die Aromen weiter durch die Mahlung dringen. Wenn du sie nicht aufhängen kannst, lass sie über Nacht offen in deiner Wanne im Kühlschrank, bevor du sie kochst. Sie werden das Endprodukt mehr zu schätzen wissen.
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