Diese Liste von Fleischsorten umfasst zehn, die wirklich gut sind und irgendwann entweder alleine oder als Teil einer Charcuterie-Präsentation probiert werden sollten . Alles in dieser Liste ist köstlich, und wenn Sie können, sollten Sie einige davon aufspüren, um sie selbst zu probieren. Beachten Sie, dass diese Liste in keiner bestimmten Reihenfolge ist.
Iowa hat ein Juwel zur Fleischproduktion, das für viele Menschen unter dem Radar schleichen könnte. Das Unternehmen heißt La Quercia. Das Wort selbst ist italienisch für „The Oak“ und die Inspiration für den Namen stammt aus der Zeit, als die Gründer Herb und Kathy Eckhouse in Italien lebten. Während ihrer Zeit im Ausland konnten sie die Liebe und Sorgfalt sehen, die in die Herstellung von Prosciutto di Parma gesteckt wurde, und wie diese Liebe zum Detail etwas so Leckeres und Erhabenes wie diesen berühmten italienischen Schinken hervorbringen konnte. Als sie in die USA zurückkehrten, wollten sie La Quercia gründen, um sich auf die Herstellung von amerikanischen Schinken in der Tradition von Parma zu konzentrieren.
La Quercia ist aus mehreren Gründen ein cooles Unternehmen: Sie haben viel Zeit damit verbracht, sich auf die ökologische Nachhaltigkeit zu konzentrieren. Sie arbeiten auch mit Landwirten in Iowa zusammen, die ihre Schweine nach ganz bestimmten Spezifikationen aufziehen. Dies soll sicherstellen, dass die Zutaten, die sie für die Herstellung ihrer preisgekrönten Schinken verwenden, von höchster Qualität sind. Es soll auch sicherstellen, dass sie Landwirte unterstützen, die Nachhaltigkeit in ihre Praktiken integrieren!
Das Essen des Prosciutto der Acorn Edition (in der folgenden Abbildung gezeigt) ist eine überwältigende Erfahrung. Diese Schinken stammen von einem Tamworth-Schwein, einem Schwein der Erbrasse. Diese Schweine werden auf einer Farm auf der Weide aufgezogen. Was sie wirklich besonders macht, ist, dass sie Zeit damit verbringen, einen Hügel des Ozark Mountain zu suchen, wo Eicheln und Hickory-Nüsse schätzungsweise 65 bis 70 Prozent ihrer Ernährung ausmachen. Diese nussige Ernährung verleiht dem Geschmack dieser Schinken einen sehr nussigen Charakter. Nach dem Versand werden die Schinken gesalzen und über 30 bis 36 Monate langsam getrocknet. Durch die lange Trocknungszeit können sich im Fleisch dieses legendären Schinkens sehr komplexe und köstliche Aromen entwickeln. Wenn Sie welche finden, probieren Sie es aus!
Mark LaFay
La Quercia Schinken aus Eichelmast.
Vor über zehn Jahren eröffneten Chris Eley und seine Frau Mollie eine Handwerksmetzgerei in Indianapolis, Indiana. Sie lieferten auf der Weide gezüchtete Proteine, epische Sandwiches, verschiedene Gourmet-Zutaten und -Produkte sowie eine sorgfältig kuratierte Auswahl an Bieren und Weinen. Von diesem Ort aus begann Chris mit der Produktion verschiedener Arten von trocken gepökeltem Ganzmuskelfleisch sowie trocken gepökelter, fermentierter Würste. Der Erfolg ihrer Produkte wuchs bis zu dem Punkt, an dem sie ein vom USDA geprüftes Großhandelsunternehmen für Wurstwaren namens Smoking Goose gründeten.
Viele der bei Goose the Market hergestellten Produkte waren damals aufgrund des Platzbedarfs nur begrenzt verfügbar, um der steigenden Nachfrage gerecht zu werden. Das bedeutete, dass Sie, wenn Sie etwas fanden, das Sie liebten, es bei der Veröffentlichung kaufen mussten. Das war für mich der Delaware Fireball. Der Delaware Fireball ist eine kugelförmige Schweinesalami, die mit Fett umhüllt ist. Im Wesentlichen handelt es sich um eine „Crepinette“ aus Salami. Die Salami wird mit Chili- und Peperonipulver gewürzt, kalt geräuchert und anschließend fermentiert und getrocknet. Die Delaware Fireball ist eine köstliche Salami mit genug Würze, um Sie aufzuwärmen, aber nicht umzuhauen.
Corrie E. Cook für Goose the Market und Smoking Goose
Rauchende Gans Delaware Feuerball.
Vor Jahren machten meine Frau und ich einen kurzen Wochenendausflug nach Montreal. Es war eine Art Wirbelwind-Reise, weil wir wegen einer Flugannullierung über Nacht in Chicago gestrandet sind. Als wir in Montreal ankamen, fuhren wir fort, so viel wie möglich abzudecken. Ich habe es immer genossen, die zentralen Märkte in vielen großen Städten Kanadas zu besuchen. Wir hielten am Atwater Market, der sich unten am Fluss und in der Nähe der Altstadt von Montreal befindet. Im Obergeschoss befindet sich ein kleiner Laden, der sich auf Terrinen und Pasteten spezialisiert hat. Der Laden war etwas zu sehen, und ich wünschte, ich hätte mehr Fotos gemacht, als wir dort waren (Die folgende Abbildung gibt Ihnen einen Überblick über die Produktvielfalt.)
Ich bin ein großer Fan von Foie Gras. Es ist ein etwas umstrittenes Produkt wegen seiner Herstellung. Wenn Sie es nicht kennen, hier ist das Wesentliche: Foie gras ist die Leber einer Gans oder Ente, die extrem fettig ist. Die Leber bekommt diesen Weg, indem sie die Vögel überfüttert. Wenn die Vögel verschickt werden, wird die Leber gerettet und da ist sie: Foie gras. Der Geschmack ist außer Kontrolle: reich, fettig, herzhaft und samtig. Der Lebergeschmack ist sehr, sehr mild.
Dieser Laden stellt eine Mousse de Foie Gras de Canard her . Eine Mousse ist eine Pastete, die fein püriert und abgesiebt wird, sodass die Textur extrem glatt und cremig ist. Diese besondere Mousse wird aus Entenstopfleber hergestellt. Die resultierende Pastete ist subtil, reichhaltig und unkontrolliert gut. Es passt hervorragend zu Crackern oder Toast. Sie können es auch mit einem herzhaften Geschmack wie Cornichon oder Senf belegen oder süßen und mit Feigenmarmelade belegen. Wenn Sie jemals in der Gegend sind, ist dies einen Besuch und eine Kostprobe wert. Sie müssen jedoch ein wenig danach suchen.
Mark LaFay
Terrine und Pastetenladen in Montreal.
Als ich 14 Jahre alt war, nahm mich mein Vater mit auf die Moorhuhnjagd in Kanada. Wir übernachteten in einem kleinen Ort namens Normandy Lodge nördlich von Wawa, Ontario. Sehen Sie sich die Karte an; Es ist eine ziemlich abgelegene Gegend! Auf dem Weg nach oben hielten wir an einem Ort in Wawa namens Young's General Store. Dieser Laden ist wahrscheinlich das, was Sie sich vorstellen: ein Lebensmittelgeschäft, ein Baumarkt, ein Nippesladen und ein Köderladen, die jedem in der Gegend oder auf der Durchreise etwas anbieten. Young's wurde 1971 erbaut und ist seitdem ein fester Bestandteil der Gegend.
Als wir vor dem Ende unserer Reise nach Norden in den Laden gingen, um ein paar Vorräte zu holen, bemerkte mein Vater, dass sie einen Haufen harter Sommerwürstchen in Segeltuchsäcken hatten. Dieser Haufen wurde strategisch in der Mitte des Ladens platziert, und ich bin mir ziemlich sicher, dass er die einzige Quelle des Rauchdufts war, der den Laden erfüllte. Das waren fermentierte Sommerwürste, die hart getrocknet und aggressiv geräuchert worden waren. Der Umgang mit diesen in Leinwand eingewickelten Fleischsnacks würde Ihre Hände scheinbar Tage lang nach geräuchertem Fleisch riechen lassen.
Ich war als Kind kein großer Salami-Fan, aber heilige Kuh, die waren unglaublich, absolut großartig. Sie waren würzig, salzig und rauchig, und seitdem habe ich immer daran gedacht. Mein Vater war schon ein paar Mal zurück, aber Grammy Maes Wurst hat es nie geschafft, nach Hause zu kommen; es wurde schon immer unterwegs gegessen. Mein guter Freund Tim Funston besuchte jedoch auf meine Anweisung hin den Laden und lud ein. Er ist jetzt ein Gläubiger. Wenn Sie jemals in Kanada sind und ein oder zwei Stränge von Grammy Maes Sommerwurst in die Hände bekommen können, besorgen Sie sich zwei.
© Getty Images/Toronto Star/Steve Russell/Mitwirkender
Grammy Maes Sommerwurst.
Auf einer Reise nach Montreal haben meine Frau und ich über einen Zeitraum von 48 Stunden ernsthaften Essenstourismus betrieben. Wir haben es geschafft, uns durch mehrere Restaurants, Cafés, die legendäre Bagel-Bäckerei und zwei der allgemeinen Märkte zu essen. Während wir im Marché Jean-Talon waren, besuchten wir Les Cochons tout ronds, das kreative Outlet von Küchenchef Patrick Mathey. Wie Sie in der folgenden Abbildung sehen können, gab es eine unglaubliche Auswahl an allen Arten von Würstchen, sowohl frisch als auch trocken, und Ganzmuskel-Wurstwaren. Die Koffer waren hoch gestapelt, und obwohl unsere Französischkenntnisse minimal waren, waren sie sehr bereit, uns mehrere verschiedene Produkte zu probieren – und sie waren alle großartig.
Am Ende kauften wir zahlreiche Gegenstände, die wir für die Dauer unserer Reise in unsere Wohnung mitnehmen konnten. Ein Punkt, der mich jedoch umgehauen hat, waren die Figatelli. Wenn Sie diese Wurst googeln, finden Sie zwei verschiedene Schreibweisen und einige leichte Variationen, je nach Region, in der sie hergestellt wird, aber im Grunde ist dies eine korsische Wurst aus Leber, Schweinefleisch, Knoblauch und Gewürzen. Es kann als Frischwurst oder als Rohwurst zubereitet werden. Was wir von Les Cochons tout ronds bekamen, war die trocken gepökelte Version, und sie wurde aus Schweinefleisch, Leber und Herz hergestellt. Ich glaube nicht, dass sie Schweineblut verwendet haben, aber ich könnte damals etwas in der Übersetzung übersehen haben.
Die Salami hat eine dunkle Farbe, und wenn Sie sie aufschneiden, erhalten Sie einen schönen Querschnitt der verschiedenen Teile, die die Salami zu dem machen, was sie ist. Der Geschmack ist reich, erdig und krautig. Wir nahmen ungefähr 4 oder 5 verschiedene Salamis mit nach Hause, aber diese konnte ich nicht aufhören zu essen. Ich weiß nicht, was es war, aber nachdem der Geschmack in meinem Mund verflogen war, sehnte ich mich nach einem weiteren Bissen. Patrick Mathey hat in Montreal ein Geschenk für Sie!
Mark LaFay
Les Cochons tout ronds im Marché Jean-Talon.
Italien ist ein magischer Ort, besonders wenn Sie auf der Suche nach unglaublichem Fleisch sowohl frisch als auch getrocknet sind. Vor ein paar Jahren trafen meine Frau und ich ein paar Freunde, die für zwei Monate in Italien ein Sabbatical verbrachten. Wir haben es geschafft, eine Woche mitzufahren, als sie auf dem ehemaligen Sommersitz der Familie Medici wohnten. Dieses palastartige Anwesen war in mehrere Einheiten aufgeteilt und beherbergte eine kleine Kochschule für Reisende, die authentische Methoden und Techniken erlernen wollten. Wir nutzten diesen Ort als Ausgangspunkt für unsere Erkundungen durch die Toskana.
In der Mitte von Florenz in der Nähe des Doms befindet sich der Zentralmarkt. Auf dem Markt gibt es verschiedene Anbieter. Sie können Oliven, Öle, Weine, Besteck, frisches und gepökeltes Fleisch, frische Produkte, Fisch, Brot usw. finden. Es fühlt sich fast an, als wäre man in der Zeit zurückversetzt, wenn man einen Fuß hineinsetzt. In der südöstlichen Ecke des Marktes gibt es einen Stand, der sich auf Rohschinken spezialisiert hat – alle Arten von Rohschinken, jeden italienischen Schinken, den man sich vorstellen kann. Es ist schwer zu erklären, wie groß die Auswahl ist, aber es gibt mehrere verschiedene regionale Schinken und jede Menge Parmaschinken, die 18, 20, 24, 30 Monate gereift sind, was auch immer!
Was mir aufgefallen ist, war der 18-monatige Schinken mit Trüffeln. Es gibt wenige Dinge im Leben, bei denen mir die totale Selbstbeherrschung fehlt; Eines dieser Dinge sind Trüffel. Wenn Sie noch nie Trüffel gegessen haben, werde ich nicht versuchen, sie Ihnen zu erklären. Ein Trüffel ist ein Pilz, der unter der Erde wächst, oft an den Wurzeln verschiedener Arten von Laubbäumen. In Italien wachsen Trüffel oft an den Wurzeln von Eichen und müssen von Hunden oder Schweinen erschnüffelt werden, um gefunden zu werden. Sie sind erdig, muffig und funky, und entweder liebt man sie oder man hasst sie. Ich liebe sie; oh, liebe ich sie! Bei diesem speziellen Schinken war jeder Riss und jede Spalte mit gehackten schwarzen Trüffeln gefüllt. Jede hauchdünne Scheibe aus Trüffeln und gereiftem, gesalzenem Parmaschinken. Wenn Sie Trüffel lieben, finden Sie dies. Wenn Sie sich bei Trüffeln nicht sicher sind, finden Sie dies. Wenn Sie Trüffel hassen, tun Sie mir leid.
Italien ist nicht das einzige Land, das für seine Schinken bekannt ist. In Spanien ist Schinken eine Lebenseinstellung. Es gibt zahlreiche Schinkensorten und die Herstellungsmethoden sind gesetzlich verankert. Um dies ins rechte Licht zu rücken, gibt es über 2000 Hersteller von Serrano-Schinken, einer besonderen Art des spanischen Schinkens. Ibérico-Schinken ist eine besondere Schinkensorte, die aus dem Ibérico-Schwein hergestellt wird. Beim Ibérico-Schinken gibt es mehrere Qualitätsstufen, die damit zu tun haben, was die Schweine füttern, wie sie aufgezogen werden und wie lange die Schinken gereift sind.
Die Spitze der Spitze, die Crème de la Crème, des Ibérico-Schinkens ist der Ibérico de Bellota. Diese Schinkensorte stammt von Ibérico-Schweinen, die frei durch die Eichenwälder entlang der Grenze zwischen Spanien und Portugal streifen und nur Eicheln essen. Die Schinken werden dann mindestens drei Jahre lang konserviert und getrocknet, bevor sie freigegeben werden. Der Ibérico Bellota wird dann weiter eingestuft, je nachdem, ob es sich bei den Schweinen um reinrassige Ibérico-Schweine handelt oder ob sie mit einer anderen Rasse gekreuzt wurden.
Aufgrund der USDA-Bestimmungen zum Import von Fleisch war spanischer Schinken bis etwa 2007 in den USA nicht leicht zu finden. Von den erhältlichen Schinken ist jedoch die Marke Cinco Jotas (5Js) erstaunlich. Es ist in High-End-Restaurants und spanischen Gourmet-Boutiquen zu finden und kann direkt bestellt werden. Das letzte Mal, als ich 5J Ibérico-Schinken hatte, kostete er über 145 Dollar pro Pfund. Der Geschmack ist außer Kontrolle gut, und wenn Sie ihn finden, probieren Sie ihn aus!
© Getty Images / Pablo Blazquez Dominguez / Stringer
Cinco Jotas Jamon.
Ich könnte mir vorstellen, dass die Bentons ein Teil der Familie wären, wenn es in den Vereinigten Staaten Schweinekönige gäbe. Benton's Smoky Mountain Country Hams wurde 1947 von dem verstorbenen Albert H. Hicks gegründet. Er war ein Milchbauer, der in das Geschäft mit dem Pökeln und Verkaufen von Schinken einstieg. Im Laufe der Zeit erweiterte sich sein Geschäft um eine kleine Produktpalette, darunter sein berühmter Hickory Smoked Country Bacon.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Speck zu machen. Wenn Sie eine Auffrischung benötigen, sollten Sie sich über Speck informieren. Der in den USA weit verbreitete Speck wird zum größten Teil gepökelt und heiß geräuchert. Es wird als potenziell gefährliches Lebensmittel verkauft, das bis zum Kochen gekühlt werden muss. Bentons Hickory Smoked Country Bacon ist ganz anders. Der Prozess, der zur Herstellung ihres Specks verwendet wird, ist ähnlich wie bei der Herstellung ihrer Landschinken. Zuerst würzen sie die Bäuche mit einer Mischung aus Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer. Die Bäuche werden dann drei Wochen lang in der Kühlung aufgehängt, um auszutrocknen. Danach werden sie zwei bis drei Tage kalt geräuchert, mit nichts als starkem Hickoryrauch. Der Speck wird dann in Scheiben geschnitten, verpackt und versendet.
Es ist ein trocken gereifter Speck, was bedeutet, dass er viel weniger Wasser enthält als herkömmlicher Speck. Es wird bei seiner Herstellung auch nicht ganz oder gar teilweise gekocht. Das resultierende Produkt ist reich an Geschmack, rauchig und nicht von dieser Welt. Wenn Sie Speck neu definieren möchten, beginnen Sie mit Benton's. Zum Glück versenden sie.
Brooklyn Cured ist ein Metzger mit Sitz in Brooklyn, New York. Sie stellen Würstchen, geräuchertes Fleisch und Wurstwaren in kleinen Mengen her, und sie sind verdammt gut darin. Brooklyn Cured wurde 2010 von Scott Bridi gegründet, der in der Gastronomie in New York arbeitete. Einer der bemerkenswerteren Orte, an denen Scott eine Zeitlang sein Zuhause nannte, war die Gramercy Tavern, ein berühmter Ort, der für Fleischhandwerk und eine epische wechselnde Speisekarte mit köstlichen Häppchen bekannt ist.
Brooklyn Cured stellt eine Reihe von Produkten her, die die Vielfalt der Kulturen in ihrer Nachbarschaft in Brooklyn widerspiegeln sollen. Ich habe Brooklyn Cured zum ersten Mal entdeckt, als ich vor ein paar Jahren ein Weinessen zu Hause veranstaltete. Ich wollte mehrere neue Produkte einführen und bin dabei auf Brooklyn Cured gestoßen. Bis dahin hatte ich noch keine Bresaola gefunden, die ich auf einem Charcuterie-Brett verwenden konnte. Wenn Sie mit Bresaola nicht vertraut sind, handelt es sich um gesalzenes und luftgetrocknetes Rindfleisch, das meistens aus Rinderrund oder Lende hergestellt wird. Kapitel 4 bietet detaillierte Anweisungen, wie Sie Ihre eigene Bresaola herstellen können!
Ich liebe Bresaola. Es kann daran liegen, dass ich mit einem minderwertigen, luftgetrockneten Rindfleischprodukt aufgewachsen bin: Hackfleisch. Rahm gehacktes Rindfleisch auf Toast war ein gemeinsames Abendessen in unserem Haus. Mein Großvater war während des Zweiten Weltkriegs bei der Marine im Pazifik, und ich könnte mir vorstellen, dass dies ein gewöhnliches Essen war, wenn er zu Hause war, weil es ein Lieblingsessen meines Vaters war. Aber genug von Hackfleisch. Bresaola ist das nicht. Es ist viel würziger und die Brooklyn Cured Bresaola ist einer meiner Favoriten. Es ist mit getrockneten Steinpilzen bestäubt, was ihm eine Erdigkeit verleiht, die rechtschaffen ist! Wenn Sie in Brooklyn sind, holen Sie sich welche oder bestellen Sie sie online!
Mit freundlicher Genehmigung von Brooklyn Cured
Brooklyn Cured Bresaola.
Wenn Sie es jemals nach Seattle schaffen, müssen Sie Salumi einen Besuch abstatten. Es ist eine Salumeria und ein Restaurant im Viertel Pioneer Square in der Innenstadt von Seattle. Das Restaurant wurde von Armandino Batali, dem Vater von Mario Batali, gegründet. Unnötig zu erwähnen, dass der Ort unglaublich ist und aufgrund der Namen dahinter sehr schnell viel Aufmerksamkeit auf sich gezogen hat. Es wurde auf Anthony Bourdain: No Reservations und auch auf Adam Richman's Best Sandwich in America des Travel Channel vorgestellt . Ich hatte das Vergnügen, das Deli im Januar 2019 zu besuchen. Ich habe mehrere ihrer Salamis probiert und auch mehrere mitgenommen.
Die einzige Salami, die meine Welt wirklich erschütterte, war die Mole Salami. Diese Salami ist sehr einzigartig und außer Kontrolle geraten gut. Es wird mit Kakao, Zimt und Chilischoten gewürzt. Sie begannen mit der eigenen Herstellung von Mole Salami, aber die Popularität dieser Salami und einiger anderer Wurstwaren zog einige externe Investitionen an, um den Ausbau einer Produktionsstätte und die offizielle Einführung ihrer neuen Marke CORO zu finanzieren. Wenn Sie es jemals nach Seattle schaffen, müssen Sie dem Salumi Deli einen Besuch abstatten und es ausprobieren. Allein die Mole Salami ist einen Besuch wert!
Mit freundlicher Genehmigung von Salumi
Salumi Maulwurf Salami.
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