Das Fermentieren von Lebensmitteln ist eines dieser Unterfangen, das Geduld und manchmal ein wenig Versuch und Irrtum erfordert. Wenn die Dinge nicht so zu funktionieren scheinen, wie Sie es erwartet haben, lesen Sie diese Tipps zum Fermentationsprozess.
Wenn Sie fermentiertes Essen schmecken und es extrem salzig finden, versuchen Sie es vor dem Essen mit etwas Wasser abzuspülen. Probieren Sie, während Sie gehen, um den richtigen Salzgehalt für Sie zu finden.
Wenn Sie das nächste Mal fermentieren, probieren Sie sich durch den Salzprozess, um zu sehen, was für Sie funktioniert. Salz ist für die Lacto-Fermentation notwendig, da es eine Umgebung fördert, in der der Lactobacillus gedeihen kann und das Gemüse richtig fermentiert. Aber zu viel Salz ist unerwünscht.
Eine grobe Richtlinie sind 3 Esslöffel Salz auf 5 Pfund zerkleinerten Kohl.
Für jede fermentierte Kreation gibt es keine festgelegte Fertigstellungszeit. Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Zutaten und Ihre Umgebung beeinflussen den Fermentationsprozess.
Einige fermentierte Lebensmittel brauchen einige Tage und andere einige Monate, um den richtigen Geschmack zu erreichen, aber denken Sie daran, dass Zeit ein wesentlicher Bestandteil bei der Fermentation ist.
Probieren Sie unterwegs Ihre fermentierte Kreation und erleben Sie die verschiedenen Entwicklungsstadien. Wisse auch, dass das, was für einige bereit ist, für dich möglicherweise nicht fertig oder sauer genug ist. Wenn Sie es während des Fermentationsprozesses probieren, erhalten Sie eine bessere Vorstellung davon, wie lange verschiedene Arten von fermentierten Lebensmitteln brauchen und welchen Säuregehalt Sie genießen.
Wärmere Temperaturen beschleunigen den Fermentationsprozess, kühlere Temperaturen verlangsamen ihn. Suchen Sie in den Sommermonaten einen kühleren Platz für Ihr Gärgefäß und kühlen Sie es nach der Gärung. Die Kühlung hilft, den Fermentationsprozess zu verlangsamen, das Ferment zu stabilisieren und den gewünschten Geschmack zu erhalten.
In den Wintermonaten verlangsamt sich die Gärung und es dauert länger, bis die Dinge sauer sind. Finden Sie einen wärmeren Ort, um Ihr Gärgefäß aufzubewahren. Streben Sie eine Umgebung an, die das ganze Jahr über ungefähr 65 Grad oder mehr beträgt.
Einige Faktoren können dazu beitragen, dass Ihr fermentiertes Essen zu weich oder matschig ist:
Es fermentierte zu schnell, weil die Temperatur zu hoch war.
Du hast nicht genug Salz hinzugefügt.
Weiches oder matschiges fermentiertes Essen ist nicht unbedingt verdorben. Manche Leute bevorzugen ein weicheres Ferment, aber wenn dich die Textur abschreckt, versuche es damit zu kochen.
Einige Faktoren können Ihre Fermentation entgleisen:
Hast du ihm genug Zeit gegeben? Einige fermentierte Kreationen brauchen Wochen bis Monate, um genau richtig zu schmecken.
Ist es an Ihrem Gärort zu kalt? Alles unter 50 Grad wird sehr langsam in Gang kommen.
Hast du Jodsalz verwendet? Jod hat antibakterielle Eigenschaften und es ist bekannt, dass es die Fermentation beeinflusst. Verwenden Sie ein Salz, das frei von Laufmitteln und Jod ist, um beste Ergebnisse zu erzielen.
Ist Ihr Leitungswasser gechlort? Wenn du ein Ferment mit Salzlake herstellst, verwende chlorfreies Wasser.
Wie haben Sie Ihre Ausrüstung sterilisiert? Es ist wichtig, saubere Fermentationsgefäße und -geräte zu haben, aber vermeiden Sie die Verwendung von scharfen oder antibakteriellen Sterilisationslösungen. Dampf und kochendes Wasser machen einen guten Job.
Oft kann Ihre fermentierte Kreation sehr saftig und voller Salzlake beginnen, nur um nach einigen Tagen auf mysteriöse Weise auszutrocknen. Während das Salz dem Gemüse den Saft entzieht, erhöht sich die Salzlake in den ersten drei Tagen der Fermentation. Darauf folgt in der Regel eine Rezession der Sole.
Hier kommt die Gewichtung Ihres Fermentes ins Spiel. Gewichte sind sehr wichtig; Sie helfen, die Salzlake oben zu halten und das Gemüse unter der Salzlake zu halten, was für eine ordnungsgemäße Gärung unerlässlich ist. In kleineren Gläsern können Sie einen mit Wasser gefüllten, verschließbaren Plastikbeutel verwenden, der als Gewicht auf der obersten Ebene des fermentierenden Lebensmittels sitzt. Du kannst auch gekochte Steine, Trainingsgewichte oder andere Gläser verwenden, um das Gemüse unter Wasser zu halten.
Wenn Sie Bakterienwachstum auf der Oberfläche Ihres Fermentes sehen, geraten Sie nicht in Panik. Dies ist eine übliche Sache. Menschen reagieren oft überreagieren auf das Vorhandensein von Schimmel oder Hefewachstum, aber ein solches Wachstum bedeutet nicht unbedingt, dass Ihr Ferment ruiniert ist.
Wenn du einen weißen Film, Schaum oder Brocken einer Schimmelblüte siehst, nimm einen Löffel und schöpfe ihn so gut du kannst heraus. Wenn es in ein paar Tagen zurückkommt, wiederholen Sie es.
Wenn der Schimmel größer geworden ist und das Ferment ausgetrocknet ist oder oben verfärbt aussieht, entfernen Sie einige Zentimeter von der oberen Schicht und sehen Sie, ob die unteren Schichten besser aussehen. Meistens haben Sie ein paar Zentimeter unter dem betroffenen Bereich ein perfekt gutes und köstliches fermentiertes Essen!
Stellen Sie sicher, dass Sie Ihr Ferment bedeckt halten, um zu verhindern, dass Insekten und andere Verunreinigungen eindringen. Ein Stück Stoff reicht vollkommen aus.
Wenn du in einem verschlossenen Gefäß oder Glas gärst, kommt es häufig vor, dass es sich ausbeult oder ausläuft. Dies wird durch die Ansammlung von Kohlendioxid während der Fermentation verursacht. Ein zu hoher Druckaufbau kann gefährlich sein, wenn das Glas dadurch anschwillt und zerbricht. Sie müssen kein verschlossenes Gefäß für die Fermentation verwenden. Ein mit Stoff bedecktes, beschwertes Gefäß funktioniert gut.
Wenn Sie bemerken, dass sich Ihr Glas ausbeult, öffnen Sie es über dem Waschbecken und lassen Sie den Druck ab. Es kann blasen oder auslaufen. Nehmen Sie eine Gabel und drücken Sie das Gemüse erneut unter die Salzlake.
Das Aussehen Ihrer fermentierten Kreation zu Beginn der Fermentationszeit im Vergleich zum Endergebnis kann oft ganz anders sein!
Rosa oder rotes Gemüse verwandelt Ihr Ferment in eine Vielzahl von Rosa-, Rot- und Violetttönen. Einige grüne Gemüsesorten bräunen beim Fermentieren von Natur aus ein wenig. Die Farben können je nach den von Ihnen ausgewählten Zutaten verblassen oder intensivieren.
Wenn Ihre Fermentation braun geworden ist, riecht oder bitter schmeckt, ist dies ein Zeichen dafür, dass sie verdorben ist und kompostiert werden sollte.
Wenn das Salz dem zerkleinerten Gemüse die Flüssigkeit entzieht, erhöht sich der Feuchtigkeitsgehalt des Fermentes, wodurch Ihre Salzlake aufsteigt und über Ihr Gefäß spritzt. Im Allgemeinen erreicht dieser seinen Höhepunkt drei Tage, nachdem Sie das Ferment in Ihr Fermentationsgefäß gepackt haben. Andere Faktoren, wie die Nähe zum Meer und Vollmond, können den Feuchtigkeitsgehalt beeinflussen. Nachdem die Sole aufgestiegen ist, geht sie oft zurück, was Ihr Ferment austrocknen kann. Verwenden Sie eine Gabel, um das Gemüse wieder unter die Salzlake zu drücken, um eine ordnungsgemäße Gärung zu erzielen.
Lassen Sie oben immer ein paar Zentimeter Platz für die Expansion und stellen Sie einen Teller oder eine Schüssel unter Ihr Gefäß, um eventuelle Lecks aufzufangen.
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