Das Kochen ist wie die mittelalterliche Poesie von Mythen, verworrener Logik und Ungenauigkeiten durchdrungen. Und sie werden von Generation zu Generation weitergegeben – und manchmal von Kochbuch zu Kochbuch – und als selbstverständlich angesehen.
Die folgende Liste untersucht zehn gängige Kochmythen und gibt Ihnen die wahre Geschichte dahinter.
Das Marinieren von Fleisch macht es zart.
Marinaden, selbst die sauersten, dringen nur einen winzigen Bruchteil eines Zolls unter die Oberfläche des Fleisches ein. Sie können jedoch nach außen Geschmack verleihen. Sie können harte Fleischstücke wie Chucks, Brisket, Schulter und Haxe auf verschiedene Weise zart machen.
Sie können zum Beispiel einfach einen Fleischklopfer verwenden, der die Größe eines großen Hammers hat und wie ein mittelalterliches Foltergerät aussieht. Das Arbeitsende ist kastenförmig und mit Metallspikes besetzt. Um es zu verwenden, hämmern Sie das Fleisch gleichmäßig, um die Fasern zu zersetzen. Eine andere, aber weniger effiziente Methode besteht darin, ein scharfes Messer zu nehmen und das Fleisch kreuzweise über die Muskeln zu schneiden.
Anbraten von Fleischfallen in den Säften.
Das Anbraten von Fleisch in einer sehr heißen Pfanne kann dem Fleisch eine schöne knusprige Textur und, wenn es vorher gewürzt wird, eine Geschmackspatina verleihen. Tatsache ist jedoch, dass Fleisch bei jeder Art von trockener Hitze Feuchtigkeit verliert. Der beste Weg, um die Feuchtigkeit zu speichern, ist langsames Garen, wie beim Schmoren, bei dem das Fleisch in wenigen Zentimetern Flüssigkeit ruht.
Eine andere Möglichkeit besteht darin, das Fleisch anzubraten und bei sehr niedriger Temperatur (ca. 275 Grad) mehrere Stunden lang zu braten oder bis es in der Mitte nur noch rosa ist (ca. 135 Grad). Etwa 20 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen können.
Das Bestreichen von Hühnchen erzeugt eine knusprige Haut.
Im Gegenteil, das wiederholte Übergießen eines Brathähnchens mit Brühe oder flüssigem Bratenfett kann verhindern, dass die Haut knusprig wird. In der Tat erzeugen Sie hautentlüftenden Dampf.
Um eine pergamentartige Haut zu erzielen, stellen Sie zunächst sicher, dass der Vogel gründlich trocken ist. Beginnen Sie mit dem Braten in einem 450-Grad-Ofen für 15 Minuten und reduzieren Sie dann auf 350 Grad. Sie können das Hühnchen regelmäßig mit dicken Fettpfannkuchen begießen (sie sollten nicht wässrig sein).
Das Hinzufügen von Öl zum Nudelwasser verhindert, dass es zusammenklebt.
Das Hinzufügen von Öl zu Ihrem Nudelwasser verschwendet Ihre Zeit und Ihr Geld. Gib stattdessen sofort Sauce zu deinen Nudeln, damit sie nicht zusammenkleben. Oder wenn Sie es abkühlen lassen oder keine Sauce bevorzugen, werfen Sie es mit etwas Olivenöl oder Pflanzenöl.
Die Verwendung von hochwertigem Olivenöl ist wichtig zum Anbraten oder Braten.
Küchenchef Mario Batali sagt, wenn Sie hochwertiges Olivenöl zum Braten oder Braten verwenden, „verschwenden Sie nur gutes Öl. Wenn Sie ein sehr gutes natives Olivenöl extra haben, verwenden Sie es, um fertige Gerichte zu beträufeln.“
Überlegenes Olivenöl ( sprich: teuer) ist zum Verkosten gedacht, nicht zum Kochen. Die Verwendung eines feinen Olivenöls zum Anbraten von Fleisch oder Fisch ist wie das Einfüllen von Premium-Gas in einen Rasenmäher – der Unterschied wird nicht offensichtlich sein, da der Geschmack in der brutzelnden Pfanne verloren geht. Normales Olivenöl oder Pflanzenöl aus dem Supermarkt funktioniert gut. Schließlich soll verhindert werden, dass Speisen in der Pfanne kleben bleiben.
Die Verwendung einer Knoblauchpresse extrahiert mehr Geschmack.
Die Verwendung einer Knoblauchpresse bricht die Nelken in zufällige Stücke und drückt das Öl ungleichmäßig aus, was die Wahrscheinlichkeit erhöht, in einer heißen Pfanne zu verbrennen. Durch gleichmäßiges Schneiden des Knoblauchs können die Öle gleichmäßig austreten.
Das Einweichen getrockneter Bohnen vor dem Kochen verbessert den Geschmack und die Textur.
Es gibt mehrere Denkschulen zu diesem Thema, aber die meisten Köche sind der Meinung, dass es unnötig ist, Bohnen mehrere Stunden in heißem Wasser oder über Nacht in kaltem Wasser einzuweichen. Es beschleunigt nur das Kochen und macht sie manchmal matschig.
Das Hinzufügen einer Kartoffel zu einer übersalzten Suppe oder einem Eintopf reduziert die Salzigkeit.
Kartoffelstücke, die zu einer übersalzten Flüssigkeit hinzugefügt werden, hinterlassen nur eine übersalzte Flüssigkeit mit Kartoffelstücken darin. Der beste Weg, um den Salzgehalt in einer Suppe oder einem Eintopf zu verringern, besteht darin, eine ungesalzene Flüssigkeit wie Wasser hinzuzufügen. Einige Köche fügen ein wenig Zucker hinzu, um etwas Salz zu entfernen.
Beim Kochen mit Wein oder Spirituosen verbrennt der gesamte Alkohol.
Nicht der gesamte Alkohol in Pfannensaucen oder Eintöpfen kocht ab. Wenn Sie etwas stundenlang köcheln lassen, geht der größte Teil des Alkohols weg. Wenn Sie jedoch 20 Minuten oder weniger kochen, können bis zu 50 Prozent übrig bleiben. (Wenn Sie flambieren, verdunstet eine kleine Menge Alkohol.) Und beim Backen entweicht noch weniger Alkohol, weil der Schnaps im dicken Teig steckt.
Durch das Spülen roher Pilze nehmen sie mehr Wasser auf.
Es stimmt, dass Pilze viel Wasser enthalten, was bedeutet, dass sie beim Braten viel Flüssigkeit abgeben, wodurch sie manchmal schwer zu braten und zu bräunen sind. Aber sie nehmen nicht mehr Wasser auf, wenn Sie sie waschen.
Tatsächlich solltest du rohe Pilze mit einer Gemüsebürste abspülen oder bürsten, um Oberflächenschmutz zu entfernen. Wenn Sie sie ausspülen, lassen Sie sie in einem Sieb gut abtropfen oder tupfen Sie überschüssige Feuchtigkeit ab, bevor Sie sie anbraten.
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