Obwohl vegane süße Brote und Kuchen übertrieben zuckerhaltig und für Sie genauso ungesund sein können wie die mit Eiern und Milch versetzten Sorten, ist dieser köstliche Kuchen eine großartige Möglichkeit, die Teezeit zu genießen – und eine zusätzliche Portion Gemüse zu sich zu nehmen.
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Prepar eine tion Zeit: 20 Minuten
Kochzeit: 55 Minuten
Ausbeute: 12 Scheiben
1 Tasse plus 1 Esslöffel Kokosöl, geteilt
2 Tassen ungebleichtes Weißmehl oder Dinkelmehl
1/4 Tasse Vollkorn- oder Dinkelvollkornmehl
2 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Zimt
1 Teelöffel Backpulver
1/2 Teelöffel Salz
3 Esslöffel gemahlene Leinsamen
6 Esslöffel Wasser mit Raumtemperatur
1 Tasse brauner Reissirup
1/2 Tasse natürlicher Rohrzucker (Sucanat oder Rapadura)
1 Teelöffel Vanilleextrakt
1 Tasse fein geraspelte Zucchini
1 Tasse fein geraspelte Karotten
Eine 14-Unzen-Dose zerdrückte Ananas in Saftkonserven, abgetropft
1/2 Tasse Kürbiskerne (Pepitas)
Eine 15-Unzen-Dose Ananasscheiben, abgetropft
2 Esslöffel echter Ahornsirup
Backofen auf 350 Grad vorheizen. Fetten Sie eine 9 x 9 Zoll große quadratische Kuchenform leicht mit 1 Esslöffel Kokosöl ein und stellen Sie sie beiseite.
Mehl, Backpulver, Zimt, Backpulver und Salz in einer mittelgroßen Rührschüssel vermischen. Gut umrühren, um zu mischen.
Leinsamen und Wasser in einem kleinen Topf mischen und bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Köcheln bringen. Sobald die Mischung beginnt einzudicken, etwa 1 Minute, vom Herd nehmen und beiseite stellen.
In einer großen Rührschüssel den braunen Reissirup, den Zucker, den Vanilleextrakt und das restliche Kokosöl vermischen.
Zum Kombinieren gut verquirlen. Fügen Sie die Leinsamenmischung hinzu und rühren Sie gut um. Zucchini, Karotte und zerdrückte Ananas dazugeben und gut verrühren.
Die Kürbiskerne in einem Mixer, einer Küchenmaschine oder einer Gewürzmühle 5 Sekunden lang pulverisieren.
Zu der feuchten Ananasmischung geben und umrühren. Fügen Sie die feuchte Mischung zum Mehl hinzu und rühren Sie gut um, bis sie glatt ist. Achten Sie darauf, dass keine Klumpen vorhanden sind.
Den Teig in der Pfanne glatt streichen, mit 5 oder 6 Ananasringen belegen und 50 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen, Ahornsirup darüberträufeln und den Kuchen zurück in den Ofen geben. Weitere 5 Minuten backen.
Lassen Sie den Kuchen mindestens 20 Minuten abkühlen, bevor Sie ihn anschneiden.
Pro Portion: Kalorien 465 (207 aus Fett); Fett 23g (gesättigt 17g); Cholesterin 0 mg; Natrium 355 mg; Kohlenhydrate 64g (Ballaststoffe 3g); Eiweiß 5g.
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