Einfach ausgedrückt ist frischer Speck Schweinebauch, der mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Natriumnitrit (rosa Salz) eingerieben wird. Der Schweinebauch wird dann für ein bis zwei Wochen gekühlt, danach wird er heiß geräuchert, bis seine Innentemperatur 145 Grad Fahrenheit beträgt. Die Mischung aus Salz, Zucker und rosa Salz ist das "Heilmittel", und der Speck gilt als "frisch", da er gekühlt gelagert werden muss und eine begrenzte Haltbarkeit hat.
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Das Aushärten ist ein langsamer Prozess, bei dem die Salze und Zucker langsam durch die Zellen des Proteins durch einen Prozess namens Osmose arbeiten . Das Pökeln kann je nach Größe und Dicke des Fleischstücks einige Tage bis mehrere Wochen dauern.
Die Wurstrezepte in diesem Artikel verwenden alle einen Prozess, der als Gleichgewichtshärtung oder EQ-Härtung bekannt ist. EQ Curing ist eine präzise Methode zur Messung von Salz, Zucker und Nitrit in Prozent der Masse des zu heilenden Proteins; Mit dieser Methode können Sie die Salzmenge in Ihren Produkten vollständig kontrollieren. Wenn ein Stück Fleisch gereift wird, kann es einige Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden, da das Salz und Nitrit die Replikationsrate von Verderbnisbakterien drastisch verlangsamen.
Heißräuchern dient mehreren Zwecken:
Wenn Sie Speck heiß räuchern, kochen Sie ihn vollständig. Könnten Sie Ihren eigenen Speck essen, ohne ihn in der Pfanne zu kochen, um ihn knusprig zu machen? Sicher! Aber ich würde nicht vorschlagen, das mit dem Speck von jemand anderem zu versuchen.
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Aushärtezeit: 7 Tage
Ausbeute: 4 Pfund.
Zutaten
34 Gramm (1,5%) Meersalz
17 Gramm (0,75 %) Weißzucker
6 Gramm (.25%) rosa Salz #1
5 Pfund. Schweinebauch (ohne Haut)
1 lebensmittelechte Plastiktüte
1 schwarzer Sharpie-Marker
Mischen Sie die trockenen Zutaten in einer Rührschüssel, um die EQ Curing-Mischung herzustellen.
Legen Sie den Schweinebauch in die Plastiktüte.
Stellen Sie bei geöffnetem Beutel sicher, dass der Bauch flach auf Ihrer Arbeitsfläche liegt, mit der Proteinseite nach oben.
Streuen Sie ca. 70 Prozent der EQ Kurmischung auf die Proteinseite des Schweinebauches.
Reiben Sie die EQ Cure-Mischung in den Schweinebauch ein und achten Sie darauf, dass die gesamte Proteinseite gleichmäßig bedeckt ist.
Lassen Sie den Schweinebauch in der Tüte und drehen Sie ihn um, sodass er mit der fetten Seite nach oben zeigt.
Die restliche EQ Pökelmasse über die fette Seite des Schweinebauchs streuen.
Den Schweinebauch mit der EQ Pökelmasse einreiben, dabei die gesamte Fettseite gleichmäßig bestreichen.
Wickeln Sie den Schweinebauch in den Beutel und achten Sie darauf, dass so viel Luft wie möglich herauskommt.
Legen Sie den eingewickelten Schweinebauch in Ihren Kühlschrank und achten Sie darauf, dass er flach liegt.
Warte mindestens 7 Tage.
Nehmen Sie den Schweinebauch aus dem Beutel und spülen Sie ihn unter kaltem Wasser ab.
Den Schweinebauch mit Einweg-Papiertüchern trocken tupfen.
Lassen Sie den Schweinebauch über Nacht auf einem Kühlregal im Kühlschrank ruhen. Dadurch kann der Schweinebauch leicht austrocknen und ein Häutchen bilden.
Legen Sie den Schweinebauch bei 180-225 Grad Fahrenheit in einen Raucher. Den Schweinebauch für die Dauer des Kochvorgangs konstant rauchen.
Überprüfen Sie nach 2 Stunden die Innentemperatur des Schweinebauchs, indem Sie einen digitalen Temperaturfühler einführen. Überprüfen Sie die Temperatur alle 45–60 Minuten, bis die Temperatur in der Mitte des Schweinebauches 145 Grad Fahrenheit erreicht.
Sobald der Schweinebauch eine Innentemperatur von 145 Grad Fahrenheit erreicht hat, entfernen Sie ihn und legen Sie ihn an einem kühlen Ort in Ihrer Küche auf ein Kühlregal.
Sobald der Schweinebauch unter 100 Grad Fahrenheit abgekühlt ist, legen Sie ihn auf ein Kühlregal in Ihren Kühlschrank und kühlen Sie ihn über Nacht ab.
Sobald der Schweinebauch unter 41 Grad Celsius abgekühlt ist, schneiden Sie ihn in Scheiben. Ich ziehe es vor, dies aus Gründen der Einheitlichkeit auf einem Fleischschneider zu tun; Wenn Sie jedoch keins haben, können Sie ein Messer und ein Schneidebrett verwenden.
Wenn Ihr Protein ein anderes Gewicht hat als das vorgeschriebene Gewicht im Rezept, aktualisieren Sie das Rezept, indem Sie die angegebenen Prozentsätze verwenden. Multiplizieren Sie die Masse Ihres Proteins (in Gramm) mit dem Prozentsatz der Zutat. Dies liefert die Masse der Zutat in Gramm.
Ein Häutchen ist eine leicht trockene Schwarte auf der Außenseite Ihres Fleisches. Rauch haftet nicht am Wasser, daher ist es wichtig, den Schweinebauch vor dem Rauchen auszutrocknen. Sie können diesen Schritt jedoch überspringen, wenn Sie es eilig haben. der Schweinebauch wird im Smoker trocken. Beachten Sie, dass das Endprodukt nicht so rauchig wird, wie wenn Sie es vor dem Räuchern etwas trocknen lassen.
Variiere es! Probieren Sie verschiedene Hölzer aus, um unterschiedliche Raucharomen zu erhalten. Apfel ist ein tolles mildes Aroma.
Es ist wichtig, heißes Fleisch schnell abzukühlen. Verwenden Sie unbedingt Kühlregale und versuchen Sie nicht, es in verschlossenen Behältern zu kühlen. Verwenden Sie einen Ventilator, wenn Sie den Abkühlvorgang beschleunigen möchten. Das USDA empfiehlt, nitrithaltiges Fleisch in 5 Stunden oder weniger von 130 °F auf 80 °F und in 10 Stunden oder weniger von 80 °F auf 45 °F abzukühlen.
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Aushärtezeit: 7 Tage
Ausbeute: 4 Pfund.
Zutaten
34 Gramm (1,5%) Meersalz
17 grams (.75%) white sugar
68 grams (3%) brown sugar
6 grams (.25%) pink salt #1
5 lbs. pork belly (skin off)
1 food-safe plastic bag
1 black Sharpie marker
Combine the dry ingredients in a mixing bowl to make the EQ cure mixture (with added brown sugar).
Place the pork belly in the plastic bag.
With the bag open, ensure the pork belly is flat on your work surface, protein side up.
Sprinkle approximately 70 percent of the EQ cure mixture on the protein side of the pork belly.
Rub the EQ cure mixture into the pork belly, being sure to evenly coat the entire protein side.
Leave the pork belly in the bag and flip it over so that it is fat side up.
Sprinkle the remaining EQ cure mixture over the fat side of the pork belly.
Rub the EQ cure mixture into the pork belly, being sure to evenly coat the entire fat side.
Wrap the pork belly in the bag, being sure to get as much air out as possible.
Lay the wrapped pork belly in your refrigerator, making sure that it is lying flat.
Wait at least 7 days.
Remove the pork belly from the bag and rinse it under cold water.
Pat the pork belly dry with single-use paper towels.
Let the pork belly rest on a cooling rack in the fridge overnight. This will allow the pork belly to slightly dry out and form a pellicle.
Place the pork belly in a smoker at 180–225 degrees Fahrenheit. Apply constant maple smoke to the pork belly for the duration of the cooking process.
After 2 hours, check the internal temperature of the pork belly by inserting a digital temperature probe. Check the temperature every 45–60 minutes until the temperature in the middle of the pork belly reaches 145 degrees Fahrenheit.
Once the pork belly has reached an internal temperature of 145 degrees Fahrenheit, remove it and place it on a cooling rack in a cool area in your kitchen.
Once the pork belly has cooled below 100 degrees Fahrenheit, place it on a cooling rack in your refrigerator and cool it overnight.
Once the pork belly has cooled below 41 degrees Fahrenheit, slice it. I prefer to do this on a meat slicer for uniformity; however, if you do not have one, you can use a knife and cutting board.
Smoke using a mixture of cherry and hickory.
Using your Sharpie, write on the bag the date the pork belly went into your fridge to cure and the date it can be removed to smoke.
Prep Time: 15 minutes
Curing Time: 7 days
Yield: 4 lbs.
Ingredients
7 grams (1.5%) sea salt
4 grams (.75%) white sugar
1 gram (.25%) pink salt #1
18 grams (4%) coarse ground black pepper
18 grams (4%) coarse ground coriander
1 lb. pork jowl (skin off)
1 food-safe plastic bag
1 black Sharpie marker
Combine the dry ingredients in a mixing bowl to make the EQ cure mixture (with added spices).
Place the pork jowl in the plastic bag.
With the bag open, ensure the pork jowl is flat on your work surface, protein side up.
Sprinkle approximately 70 percent of the EQ cure mixture on the protein side of the pork jowl.
Rub the EQ cure mixture into the pork jowl, being sure to evenly coat the entire protein side.
Leave the pork jowl in the bag and flip it over so that is fat side up.
Sprinkle the remaining EQ cure mixture over the fat side of the pork jowl.
Rub the EQ cure mixture into the pork jowl, being sure to evenly coat the entire fat side.
Wrap the pork jowl in the bag, being sure to get as much air out as possible.
Lay the wrapped pork jowl in your refrigerator, making sure that it is lying flat.
Wait at least 7 days.
Remove the pork jowl from the bag. Don’t rinse it.
Let the pork jowl rest on a cooling rack in the fridge overnight. This will allow the pork jowl to slightly dry out and form a pellicle.
Place the pork jowl in a smoker at 180–225 degrees Fahrenheit. Apply constant smoke to the pork jowl for the duration of the cooking process.
After 2 hours, check the internal temperature of the pork jowl by inserting a digital temperature probe in the thickest part. Check the temperature every 45–60 minutes until the temperature reaches 145 degrees Fahrenheit.
Once the pork jowl has reached an internal temperature of 145 degrees Fahrenheit, remove it and place it on a cooling rack in a cool area in your kitchen.
Sobald die Schweinebacke unter 100 Grad Fahrenheit abgekühlt ist, legen Sie sie auf ein Kühlregal in Ihrem Kühlschrank und kühlen Sie sie über Nacht ab.
Sobald die Schweinebacke unter 41 Grad Fahrenheit abgekühlt ist, schneiden Sie sie in Scheiben. Ich ziehe es vor, dies aus Gründen der Einheitlichkeit auf einem Fleischschneider zu tun; Wenn Sie jedoch keins haben, können Sie ein Messer und ein Schneidebrett verwenden.
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Aushärtezeit: 7 Tage
Ausbeute: 4 Pfund.
Zutaten
34 Gramm (1,5%) Meersalz
17 Gramm (0,75 %) Weißzucker
6 Gramm (.25%) rosa Salz #1
5 Pfund. Schweinelende mit 2–3 Zoll der Schweineseite noch befestigt
1 lebensmittelechte Plastiktüte
1 schwarzer Sharpie-Marker
Mischen Sie die trockenen Zutaten in einer Rührschüssel, um die EQ Curing-Mischung herzustellen.
Legen Sie die Schweinelende in die Plastiktüte.
Stellen Sie bei geöffnetem Beutel sicher, dass die Schweinelende flach auf Ihrer Arbeitsfläche liegt, mit der Proteinseite nach oben.
Streuen Sie etwa 50 Prozent der EQ-Kur-Mischung auf die Proteinseite der Schweinelende.
Reiben Sie die EQ Cure-Mischung in die Schweinelende ein und achten Sie darauf, dass die gesamte Proteinseite gleichmäßig bedeckt ist.
Lassen Sie die Schweinelende in der Tüte und drehen Sie sie um, sodass sie mit der fetten Seite nach oben zeigt.
Die restliche EQ Pökelmasse über die fette Seite der Schweinelende streuen.
Die EQ Pökelmasse in die Schweinelende einreiben, dabei die gesamte Fettseite gleichmäßig bestreichen.
Wickeln Sie die Schweinelende in den Beutel und achten Sie darauf, dass so viel Luft wie möglich herauskommt.
Legen Sie die eingewickelte Schweinelende in Ihren Kühlschrank und achten Sie darauf, dass sie flach liegt.
Warte mindestens 10 Tage.
Die Schweinelende aus dem Beutel nehmen und unter kaltem Wasser abspülen.
Die Schweinelende mit Einweg-Papiertüchern trocken tupfen.
Lassen Sie die Schweinelende über Nacht auf einem Kühlregal im Kühlschrank ruhen. Dadurch kann die Schweinelende leicht austrocknen und ein Häutchen bilden.
Legen Sie die Schweinelende bei 180-225 Grad Fahrenheit in einen Raucher. Wenden Sie für die Dauer des Kochvorgangs konstanten Rauch darauf an.
Prüfen Sie nach 2 Stunden die Innentemperatur der Schweinelende, indem Sie einen digitalen Temperaturfühler in die Mitte der dicksten Stelle einführen. Überprüfen Sie die Temperatur alle 45–60 Minuten, bis die Temperatur 145 Grad Fahrenheit erreicht hat.
Sobald die Schweinelende eine Innentemperatur von 145 Grad Fahrenheit erreicht hat, entfernen Sie sie und legen Sie sie an einem kühlen Ort in Ihrer Küche auf ein Kühlregal.
Sobald die Schweinelende unter 100 Grad Fahrenheit abgekühlt ist, legen Sie sie auf ein Kühlregal in Ihren Kühlschrank und kühlen Sie sie über Nacht ab.
Sobald die Schweinelende unter 41 Grad Fahrenheit abgekühlt ist, schneiden Sie sie in Scheiben. Ich ziehe es vor, dies aus Gründen der Einheitlichkeit auf einem Fleischschneider zu tun; Wenn Sie jedoch keins haben, können Sie ein Messer und ein Schneidebrett verwenden.
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