Zwei Prinzipien können helfen, Wein mit Speisen zu kombinieren: das Komplementärprinzip und das Kontrastprinzip. Das Komplementärprinzip besteht darin, einen Wein zu wählen, der dem Gericht, das Sie servieren möchten, in gewisser Weise ähnelt, während das Kontrastprinzip (nicht überraschend) darin besteht, Lebensmittel mit Weinen zu kombinieren, die ihnen in irgendeiner Weise unähnlich sind.
Die Merkmale eines Weines, die den Merkmalen eines Gerichts entweder ähneln oder sich von diesen abheben können, sind:
Die Geschmacksrichtungen des Weines: erdig, kräuterig, fruchtig, pflanzlich und so weiter
Die Geschmacksintensität des Weins: Schwache Geschmacksintensität, mäßig würzig oder sehr würzig
Die Textur des Weines: Knackig und fest oder weich und geschmeidig
Das Gewicht des Weines: Leicht, mittelkräftig oder vollmundig
Um beide Prinzipien in den folgenden Abschnitten anwenden zu können, müssen Sie natürlich eine gute Vorstellung davon haben, wie das Essen schmecken wird und wie verschiedene Weine schmecken. Dieser zweite Teil kann ein echter Stolperstein für Leute sein, die nicht jede Unze ihrer freien Energie aufwenden, um etwas über Wein zu lernen. Die Lösung besteht darin, Ihren Weinhändler zu fragen. Ein Einzelhändler hat vielleicht nicht das beste Talent der Welt für Wein- und Food-Paarungen (das kann er aber auch), aber zumindest sollte er wissen, wie seine Weine schmecken.
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Wahrscheinlich verwenden Sie das Komplementärprinzip oft, ohne es zu merken: Sie wählen einen leichten Wein zu einem leichten Gericht, einen mittelkräftigen Wein zu einem volleren Gericht und einen vollmundigen Wein zu einem schweren Gericht.
Einige andere Beispiele für das komplementäre Prinzip in Aktion sind:
Gerichte mit Aromen, die denen des Weins ähneln: Stellen Sie sich die Aromen in einem Gericht genauso vor wie die Aromen in Wein – als Geschmacksfamilien. Wenn ein Gericht Pilze enthält, hat es einen erdigen Geschmack; wenn es Zitrusfrüchte oder andere Fruchtelemente enthält, hat es einen fruchtigen Geschmack (und so weiter). Überlegen Sie dann, welche Weine ihren eigenen erdigen Geschmack, fruchtigen Geschmack, Kräutergeschmack, würzigen Geschmack oder was auch immer bieten würden. Die erdigen Aromen des weißen Burgunders ergänzen Risotto beispielsweise mit Pilzen, während ein Kräuter-Sancerre Hähnchenbrust mit frischen Kräutern ergänzt.
Lebensmittel mit weinähnlicher Textur: Ein kalifornischer Chardonnay mit cremiger, reichhaltiger Textur kann zum Beispiel mit der reichhaltigen, weichen Textur von Hummer mithalten.
Lebensmittel und Weine, deren Geschmacksintensität passt: Ein sehr würziges asiatisches Pfannengericht oder Tex-Mex-Gericht würde eher zu einem sehr würzigen als zu einem subtilen Wein passen.
Das Kontrastprinzip versucht, Aromen oder Texturen in einem Wein zu finden, die nicht in einem Gericht enthalten sind, das Gericht jedoch verbessern würden.
Nachfolgend einige Beispiele, die das Kontrastprinzip verdeutlichen:
Ein Gericht aus Fisch oder Hühnchen in einer reichhaltigen Sahne-Butter-Sauce kann mit einem trockenen Vouvray kombiniert werden, einem Weißwein, dessen Knusprigkeit (dank seiner erhebenden, hohen Säure) die Schwere des Gerichts ausgleicht.
Ein Gericht mit erdigen Aromen wie Portobello-Pilze und frischen Favabohnen (oder Kartoffeln und schwarzen Trüffeln) kann einen schönen Kontrast zum reinen Fruchtgeschmack eines elsässischen Rieslings bilden.
Das Kontrastprinzip wenden Sie auch immer dann an, wenn Sie sich entscheiden, einfache Speisen wie schmucklose Lammkoteletts oder Hartkäse und Brot zu einem komplexen gereiften Wein zu servieren.
Egal, wie sehr Sie Fantasie und Kreativität schätzen, es macht keinen Sinn, das Rad neu zu erfinden. In Bezug auf Wein und Essen lohnt es sich, die klassischen Kombinationen zu kennen, weil sie funktionieren und eine sichere Sache sind.
Hier sind einige berühmte und zuverlässige Kombinationen:
Austern und traditioneller Chablis ohne Eichenholz
Lamm und roter Bordeaux (Chianti passt auch gut zu Lamm)
Portwein mit Walnüssen und Stilton-Käse
Lachs mit Pinot Noir
Amarone mit Gorgonzola-Käse
Gegrillter Fisch mit Vinho Verde
Gänseleber mit Sauternes oder mit spät geerntetem Gewürztraminer
Geschmortes Rindfleisch mit Barolo
Trockener Amontillado Sherry mit Suppe
Gegrilltes Hähnchen mit Beaujolais
Geröstete Mandeln oder grüne Oliven mit Fino oder Manzanilla Sherry
Ziegenkäse mit Sancerre oder Pouilly-Fumé
Zartbitterschokolade mit kalifornischem Cabernet Sauvignon
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