Der Herstellungsprozess von Mezcal hat sich nicht viel geändert, seit die Spanier Anfang des 19. Jahrhunderts in Mexiko ankamen und Destillationstechnologien mitbrachten. Die Azteken in der Nähe der Bergsiedlung Monte Alban in Oaxaca hatten eine bestimmte Agavenart für Saft angebaut, die sie zu Pulque fermentierten. Die Spanier, die etwas viel Stärkeres wollten, begannen mit Agave zu experimentieren.
Mezcal wird wie Tequila aus der Agavenpflanze hergestellt, aber der Prozess ist anders. Der Hauptunterschied zwischen Tequila und Mezcal besteht darin, dass das Herz der Agavenpflanze geröstet wird, bevor es zu Mezcal destilliert wird, weshalb Mezcals einen rauchigen Geschmack haben. Während Tequila ausschließlich im nordwestlichen Bundesstaat Jalisco hergestellt wird, gibt es Mezcal ausschließlich in Oaxaca.
Mezcal hat eine hohe Potenz und einen starken, rauchigen Geschmack. Die Brenner bestehen darauf, dass das Getränk medizinische und stärkende Eigenschaften hat. In Mexiko trinken Stammesfrauen Mezcal, um den Geburtsschmerz zu überstehen, und Arbeiter trinken ihn, um sich zu stärken.
Würmer leben in der Agavenpflanze und werden während der regnerischen Sommerzeit von Hand geerntet. Sie werden in Mezcal gelagert, abgetropft und sortiert und gegen Ende des Prozesses in Flaschen gefüllt. Der Wurm macht Mezcal einzigartig; es wird als Erinnerung hinzugefügt, dass es von derselben Pflanze stammt, aus der der Alkohol hergestellt wird.
Der Wurm wird immer seltener, da Mezcal als Spirituose ernster genommen wird. Heutzutage sind Würmer bei Low-End-Marken immer noch üblich, aber High-End-Hersteller und Craft-Destillateure sind wurmlos geworden.
Apokryphen Legenden besagen, dass der Wurm jedem Kraft gibt, der mutig genug ist, ihn hinunterzuschlucken. Einige glauben sogar, dass es als Aphrodisiakum wirkt. Wie das Getränk selbst ist auch der Wurm ein erworbener Geschmack.
Die Anzahl der Mezcal-Marken ist viel kleiner als die Anzahl der Tequila-Marken. Hier sind ein paar:
Gusano Rojo Mezcal
Illegale Mezcal
Miguel de la Vega Mezcal
Monte Alban
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