Gewürze sind die Würze des Lebens. Sie können viele lokale Aromen in den Wurstwaren einer Gegend finden, was dieses Handwerk für Abenteuerlustige sehr unterhaltsam machen kann. Für Gewürze und andere Hilfsstoffe für Ihre Rezepte gilt die Faustregel Qualität in gleich Qualität heraus. Im Folgenden finden Sie einige Tipps, wie Sie die besten Zutaten finden und verwenden:
Sie können die meisten Gewürze leicht auf Amazon.com finden; eine schnelle Google-Suche wird auch einige gute Optionen aufdecken. Gewürze im Supermarkt zu kaufen ist zwar nicht die schlechteste Option, aber auch nicht die beste. Die Gewürze im Supermarkt könnten Monate, wenn nicht Jahre alt sein. Außerdem ist der Kauf aufgrund des Volumens weitaus teurer als der Kauf in großen Mengen.
Die Aufbewahrung Ihrer Gewürze in einem luftdichten Behälter ist der beste Weg, um ihren Geschmack über einen längeren Zeitraum zu bewahren.
Salz ist ein Gewürz, das in der Öffentlichkeit nicht besonders beliebt ist. Tatsächlich wird Salz aufgrund seiner übermäßigen Verwendung in verarbeiteten Lebensmitteln normalerweise als ungezogenes Gewürz angesehen. Wie alle Dinge kann auch Salz giftig sein; zum Beispiel wurde es in der Kriegsführung verwendet, um riesige Flächen von Ackerland zu zerstören. Salz ist jedoch auch wichtig, um den Geschmack unserer Gerichte hervorzuheben. Es hat konservierende und medizinische Kräfte, und unser Körper benötigt Salz, um die Homöostase aufrechtzuerhalten. In alten Kulturen wurde es als Zahlungsmittel verwendet, und mittelalterliche europäische Dörfer wurden um Salzminen herum gebaut, wie das gezeigte.
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Altes Salzbergwerk.
Auch heute noch ist Salz eine sehr wichtige Ergänzung in jeder Küche. In der Charcuterie ist es entscheidend für die Herstellung geschmackvoller und sicherer Produkte. Abgesehen von den geschmacklichen Vorteilen von Salz ist es entscheidend, um den Verderb von Fleisch zu verlangsamen. Salz tut dies unter anderem, indem es dem Proteingewebe Wasser entzieht. Bakterien brauchen Feuchtigkeit, um zu überleben, und daher ist es von größter Bedeutung, die für Bakterien verfügbare Wassermenge zu reduzieren.
Für die Verwendung in der Küche stehen verschiedene Salzsorten zur Verfügung:
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Herstellung von Meersalz.
Natriumnitrit ist für die meisten gesundheitsbewussten Menschen ein Töpfchen, und dies liegt zum Teil an der widersprüchlichen Forschung über die gesundheitlichen Vorteile und Nachteile von Nitraten und Nitriten. Wenn Sie Forschungen finden möchten, die die Position unterstützen, dass Nitrate und Nitrite schlecht für Sie sind, ist das ziemlich einfach. Umgekehrt finden Sie auch Forschungen, die Nitrate und Nitrite unterstützen. Ich gehe nicht auf dieses Thema ein, sondern vertrete einfach die Position, dass, wie bei allen Dingen, Mäßigung das Wichtigste ist.
Also, was sind diese Nitrate und Nitrite? Nun, einfach ausgedrückt, Natriumnitrit ist eine anorganische Verbindung, die natürlich in verschiedenen Wurzelgemüsen und dunkelgrünen Blattgemüsen vorkommt. Es kann auch im Boden gefunden werden, und in einigen Teilen der Welt gibt es große Konzentrationen der Chemikalie, wo es tatsächlich abgebaut werden kann. Der Beitrag von Natriumnitrit zur Fleischzubereitung ist zweifach:
Wenn Sie Salami herstellen, verwenden Sie Natriumnitrat, da es im Laufe der Zeit langsam in Natriumnitrit zerfällt; Dieser langsame Abbau kontrolliert die Freisetzung des Nitrits im Laufe der Zeit. Dies ist eine vorteilhafte Qualität für die Herstellung von trocken gepökelten gemahlenen Wurstwaren.
Beim Kauf von Natriumnitrit ist der gebräuchliche Name Pink Salt # 1 (in der folgenden Abbildung gezeigt). Natriumnitrat ist als rosa Salz Nr. 2 bekannt. Beide Salze sind aus Sicherheitsgründen rosa, damit sie nicht mit Speisesalz verwechselt werden. Rosa Salze Nr. 1 und Nr. 2 sollten nicht mit rosa Himalaya-Salz verwechselt werden, das ein schickes Mineralsalz ist und nicht die erforderlichen Konzentrationen an Natriumnitrit oder -nitrat enthält.
Foto von David Pluimer
Rosa Salz #1.
Rosa Salze Nr. 1 und Nr. 2 sind verdünnte Formen von Natriumnitrit bzw. -nitrat. Sie werden typischerweise auf eine Konzentration von 6,25 Prozent verdünnt. Das USDA verlangt, dass Natriumnitrit/-nitrat Konzentrationen von 200 Teilen pro Million nicht überschreitet. Um die Dinge einfach und sicher zu halten, basieren alle Rezepte in den späteren Kapiteln dieses Buches auf Gewichten, sodass Sie nicht lernen müssen, Nitrit- oder Nitratkonzentrationen zu berechnen.
Ist Ihnen schon einmal aufgefallen, dass Speck, Wurst oder Salami „nitratfrei“ sind? Diese Kennzeichnung ist nicht hundertprozentig wahr. Hier ist das Quick and dirty zu diesem Thema. Einige Gemüse enthalten hohe Mengen an Nitriten und Nitraten, wie Rüben, Grünkohl, Sellerie und Senf. Wenn Sie einen „nitratfreien“ Speck oder eine Salami herstellen möchten, können Sie Selleriesaftpulver verwenden, bei dem es sich um eine konzentrierte Extraktion der Selleriewurzel handelt. Dieses Extraktpulver enthält Nitrate in Konzentrationen, die für die Herstellung von Speck und Salami geeignet sind. Das USDA verlangt jedoch, dass die Hersteller „nitratfrei“ auf die Verpackung setzen. Dies liegt daran, dass keine Nitrate hinzugefügt wurden; stattdessen wurde Selleriesaftpulver hinzugefügt, das die Nitrate enthält.
Ich mag keine Gemüsesaftpulver anstelle von richtigem Natriumnitrit, weil die Kennzeichnung täuscht und weil Selleriesaftpulver einen leicht erkennbaren Geschmack abgibt.
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