Heutige Bierbrauer wissen, dass man viel gewinnen kann, wenn man ihre Biere in Fässern altert, in denen früher andere fermentierte Getränke standen. Sie erkennen auch, dass die Fassreifung keine exakte Wissenschaft ist; Tatsächlich ist es einer Kunstform viel näher. Und viele Brauer lernen dabei.
Bei Fassreifung geht es nicht nur darum, ein Bier zu brauen, zu gären, einige Wochen oder Monate im Fass ruhen zu lassen und es dann zu verpacken. Bei der Fassreifung von Bier spielen eine Handvoll Variablen eine Rolle. Bei der Auswahl der Fässer für ihr Bier müssen Brauer folgendes beachten:
Welche Art von Fass wird verwendet (Wein, Cognac, Whisky usw.)?
Was ist der Basisbierstil (Porter, Stout, Barleywine usw.)?
Wird das fertige Bier sein gerade (unvermischtes) oder mit einem anderen Bier gemischt?
Für die Fassreifung stehen den Brauern folgende Fässer zur Auswahl:
Bourbon-Fässer: Derzeit sind amerikanische Bourbon-Fässer die heißeste Eintrittskarte für die Fassreifung. Ein Grund ist ihre leichte Verfügbarkeit. Ein weiterer Grund sind ihre intensiven Geschmackseigenschaften.
Laut Gesetz muss Bourbon zwei Jahre in neuen amerikanischen Eichenfässern reifen, und die Fässer dürfen nur einmal verwendet werden, was bedeutet, dass Bourbon-Brenner jedes Jahr Tausende von fast neuen Fässern loswerden müssen. Durchtränkt mit dem starken Geschmack von Bourbon, spielen diese Fässer eine neue Rolle bei der Reifung von Rum, Tequila, Sherry und jetzt auch Bier.
Bourbonfässer werden nach den Vorgaben des Destillateurs innen verkohlt; sie können leicht verkohlt oder stark verkohlt sein. Dieser Saibling kann zusammen mit dem Eichencharakter das Bier durchdringen und eine unglaubliche Mischung aus Vanille-, Karamell-, Toffee-, Toast- und/oder Raucharomen und -aromen schaffen.
Wein- und Sherry-Fässer: Auch Wein- und Sherry-Fässer (und in geringerem Maße Cognac-Fässer) werden mit großem Erfolg verwendet. Chardonnay-Weinfässer zum Beispiel, die nicht verkohlt sind, verleihen dem Bier warme Eichenröstung und Kokos- und Vanillearomen und -geschmacksrichtungen.
Whiskyfässer: Whiskyfässer geben Bieraromen ähnlich denen, die durch die Alterung von Bier in Bourbonfässern gewonnen werden, aber Whiskyfässer sind nicht so reichlich vorhanden.
In diesem neuen Zeitalter der Bieraufklärung entdecken Brauer, die einen Ausflug in fassgereiftes Bier unternehmen, dass es viele Möglichkeiten gibt, wenn es darum geht, welche Art von Fass für die Alterung ihres Bieres zu verwenden. Jedes Fass hat seine eigene Persönlichkeit und seinen eigenen Charakter und bietet eine andere Möglichkeit.
Die Wahl zwischen Wein- und Whiskyfässern ist nicht immer einfach, aber die Wahl zwischen verschiedenen Weinsorten (Rot- oder Weißwein), gespriteten Weinen (Port und Madeira) und destillierten Weinen (Brandy und Cognac) macht die Entscheidung noch schwieriger. Die Auswahl erstreckt sich auch über Bourbon hinaus auf andere destillierte Spirituosen wie Scotch, Rum und Tequila.
Generell sind Bourbon- und Whiskyfässer perfekt für dunkle und gehaltvolle Biere, wie Imperial Stout, da die dunklen Getreidearomen des Bieres wunderbar mit dem verkohlten, rauchigen Charakter des Holzes verschmelzen. Weinfässer sind für feineres Aroma. Hellere Bierstile wie India Pale Ale funktionieren möglicherweise besser mit Weinfässern, die dem Bier ihren fruchtigen Charakter verleihen, ohne Rauch oder Farbe zu verleihen.
Wann immer Sherry- oder Cognacfässer zum Altern von Bier verwendet werden, geschieht dies normalerweise nach Lust und Laune des Brauers. Es gibt keine festen Regeln für das Mischen und Abgleichen von Bierstilen und Fassarten im Sudhaus.
Vieles, was heutzutage in der Craft-Brauerei-Branche passiert, wenn es um das Altern von Bier in und auf Holz geht, ist völlig experimentell. Inwieweit ein Brauer das Ergebnis eines Bieres, das langfristig im Holzfass gereift ist, vorhersehen kann, ist fraglich – insbesondere wenn es sich um gemischte Biere handelt. Nur wiederholtes Experimentieren führt zu vorhersehbaren Ergebnissen.
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