Kaum zu glauben, dass etwas so Komplexes, Leckeres und Vielfältiges wie Käse aus nur wenigen Grundzutaten hergestellt wird. Aus der Milch verschiedenster Tiere werden weltweit Tausende verschiedener Käsesorten hergestellt: Kühe, Ziegen, Schafe, Wasserbüffel, Yaks, Kamele – sogar Rentiere und Pferde. In diesen Artikeln finden Sie Informationen darüber, wie Käse hergestellt wird, wo Sie Käse kaufen können und wie Sie Käse am besten schneiden und lagern, um seine Haltbarkeit und seinen Geschmack zu maximieren. Betrachten Sie die Informationen hier gerade genug, um Ihren Appetit anzuregen.
Man könnte meinen, dass die Franzosen, die mehr als 1.000 Käsesorten herstellen, den meisten Käse pro Kopf essen. Nö. Die Griechen essen tatsächlich den meisten Käse und verbrauchen jährlich durchschnittlich 68 Pfund pro Person. (Die mediterrane Ernährung ist angeblich eine der gesündesten, oder?) Die folgende Tabelle zeigt den durchschnittlichen jährlichen Käsekonsum für mehrere Länder. (Die Zahlen sind aufgerundet, basierend auf der Umrechnung von Kilos.)
Jährlicher Käseverbrauch pro Kapital
| Land | Betrag pro Person |
|---|---|
| Griechenland | 68 Pfund |
| Frankreich | 53 Pfund |
| Malta | 48 Pfund |
| Deutschland | 46 Pfund |
| Die Niederlande | 46 Pfund |
| Rumänien | 46 Pfund |
| Italien | 44 Pfund |
| Finnland | 44 Pfund |
| Polen | 41 Pfund |
| Schweden | 40 Pfund |
| Vereinigte Staaten | 31 Pfund |
Informationen basierend auf Statistiken von 2009 von Eurostat, dem Canadian Dairy Information Center (CDIC) und dem Wisconsin Milk Marketing Board.
Aus der Milch von Kühen, Ziegen, Schafen, Wasserbüffeln, Yaks, Kamelen – sogar Rentieren und Pferden – werden weltweit tausende verschiedene Käsesorten hergestellt. Je nach Land kann dieses uralte Essen einen bedeutenden kulturellen, nahrhaften und wirtschaftlichen Wert haben. Bei der Käseherstellung sind jedoch einige grundlegende Schritte erforderlich:
Bringen Sie die Milch auf Temperatur und fügen Sie die Starterkultur hinzu.
Das Erwärmen der Milch auf 77 bis 100 Grad Fahrenheit simuliert die Körpertemperatur des Tieres, wodurch die Starterkultur aktiviert wird. Die Starterkultur säuert die Milch an und erhöht die Population nützlicher Bakterien.
Die Starterkultur funktioniert, indem sie die Laktose (natürlicher Zucker) in der Milch fermentiert und in Milchsäure umwandelt. Wenn der pH-Wert niedrig genug ist, kann die Milch gerinnen.
Füge ein Gerinnungsmittel wie Lab hinzu.
Lab ist ein Enzym, das natürlicherweise in der Magenschleimhaut von jungen wiederkäuenden Säugetieren (bekannt als Wiederkäuer) vorkommt. Anstelle von traditionellem Lab verwenden viele Käser heute nicht-tierisches Lab. Flüssige Milch kann auch allein durch Ansäuern gerinnt werden, wie einige weiche Frischkäsesorten hergestellt werden.
Erkundigen Sie sich bei Ihrem Käsehändler nach Lab-Typen, wenn Sie eine Ernährungspräferenz haben.
Den Quark formen und formen und die Molke abtropfen lassen.
Nach dem Koagulieren (Schritt 2) setzt die Milch fest und wird dann geschnitten, gerührt und oft erhitzt, um den Quark der richtigen Größe zu bilden. Der Bruch wird dann geschöpft oder geschnitten und in perforierte Formen überführt, die die endgültige Form des Käses bestimmen.
Molke ist die Flüssigkeit (meist Wasser und Protein), die nach der Käseherstellung übrig bleibt. Einige Käsesorten wie Ricotta werden traditionell aus Molke hergestellt.
Wie der Quark behandelt wird, ist für den Käse, der daraus wird, von entscheidender Bedeutung. Im Allgemeinen gilt: Je kleiner der Quark geschnitten wird, desto mehr Molke stößt er aus. Und wenn der Quark gestapelt wird (wie beim Cheddaring-Verfahren), stößt der Druck des Gewichtes mehr Molke aus. Auch beim Kochen des Quarks wird mehr Molke freigesetzt. Um einen weichen und klebrigen Käse herzustellen, muss der Quark ungeschnitten und vorsichtig behandelt werden – normalerweise von Hand in Formen gefüllt. Das Gegenteil gilt für härtere Käsesorten, denen die Feuchtigkeit entzogen werden muss.
Den Käse salzen.
Salz spielt bei der Käseherstellung mehrere Schlüsselrollen: Es verlangsamt die enzymatische Aktivität, verbessert den Geschmack, hält unerwünschte Organismen vom Käse fern, hemmt das Bakterienwachstum und hilft bei der Rindenbildung.
Altern Sie den Käse.
Während des Reifeprozesses entwickelt sich die Rinde (außer bei Frischkäse). Die Alterung muss in einer kontrollierten Umgebung innerhalb eines bestimmten Temperatur- und Feuchtigkeitsbereichs erfolgen, der für diese Käsesorte geeignet ist.
Käse kann man an vielen Orten kaufen, vor allem, wenn man in einer Großstadt wohnt: Käsespezialitätengeschäfte, Lebensmittelgeschäfte mit Käsegeschäften oder -theken sowie Volks- und Bauernmärkte. Online-Käsehändler sind eine weitere Option. Wenn Sie in einer ländlichen Gegend leben, physisch nicht in der Lage sind, Einzelhandelsgeschäfte zu besuchen, keinen Umgang mit Menschenmassen mögen oder auf der Suche nach einem esoterischen Käse sind, ist Online-Shopping eine gute Wahl.
Schauen Sie sich die folgenden Käsehändler an. Ihre Seiten sind leicht zu verstehen und zu navigieren und bieten umfassende Informationen. Außerdem sind sie vertrauenswürdig – nicht nur in Bezug auf die Sicherheit, sondern auch in Bezug auf die Qualität ihrer Produkte und ihr Wissen, wie man einen Käse richtig verpackt und versendet:
Artisanal (New York City): Das Artisanal Bistro ist ein auf Käse ausgerichtetes Lokal mit einer bescheidenen, aber gut kuratierten Auswahl an Käsesorten. Das Artisanal Premium Cheese Center bietet einen Lehrplan für Käsebildungskurse (beachten Sie, dass dieser Standort kein Einzelhandelsgeschäft hat).
Beechers Handmade Cheese (Seattle): In Seattles touristischem, aber historischem Pike Place Market finden Sie in diesem Café/Einzelhandel/Käsefabrik eine kleine Auswahl an einheimischen Käsesorten – und Sie können durch die Fenster zusehen, wie Käse hergestellt wird. Im Flatiron District in New York ist nun ein zweiter Standort eröffnet.
Cowgirl Creamery (San Francisco und Washington DC): Cowgirl Creamery ist ein hervorragendes Beispiel für das europäische Modell (Käse auf Theken gestapelt), mit einer sorgfältigen Auswahl der besten handwerklichen einheimischen und importierten Käse sowie hausgemachten Produkten.
DiBruno Bros (Philadelphia): Die vier Einzelhandelsstandorte von Di Bruno sind lebhaft und gut sortiert mit Spezialitäten und bieten eine ausgezeichnete Käseauswahl und die Händler wissen, was sie tun.
Formaggio Kitchen (Boston): Dieses Geschäft bietet eine umfassende Auswahl an handwerklich hergestelltem Käse, handgeschriebenen Schildern und hochgebildeten Händlern sowie vielen Spezialitäten. Der ursprüngliche Standort ist in Cambridge, mit einem zweiten Geschäft im South End.
Fromagination (Madison, Wisconsin): Dieser Laden wurde 2007 von Ken Monteleone gegründet und befindet sich im Herzen von Madisons Capital Square. Mit einem starken Fokus auf Käse und Beilagen aus Wisconsin und dem Mittleren Westen kuratiert Fromagination eine wechselnde Auswahl an Käse und Lebensmittelprodukten.
Murray's Cheese Shop (New York City): Murray's ist der Inbegriff von Käsegeschäft, mit Keilen, Rädern und Trockenwaren, die sich in alle Richtungen stapeln. Der ursprüngliche Laden (jetzt über 60 Jahre alt) befindet sich in Greenwich Village, wo auch Bildungskurse angeboten werden. Ein zweiter Standort befindet sich in der Grand Central Station, und das Unternehmen hat auch mit Kroger-Supermärkten zusammengearbeitet und in mehreren Staaten Murrays-Käsetheken eingerichtet.
Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine (Chicago): Mit drei Standorten in Chicago bietet Pastoral eine große Auswahl an einheimischen und importierten Käsesorten sowie eine sorgfältig kuratierte Weinabteilung und Begleitungen für Käse.
Zingerman’s (Ann Arbor, Michigan): Spaß und lecker sind hier die Schlüsselwörter (schauen Sie sich einfach die Website und den Katalog von Zingerman an und Sie werden sehen, was wir meinen). Der Laden hat ein fabelhaftes Feinkostgeschäft mit einer Auswahl an Käsesorten, darunter auch aus der eigenen Molkerei, sowie eine separate Backstube und ein Roadhouse-Restaurant sowie einen gut sortierten Versandhandel.
Am besten ist es, online bei einem Händler in Ihrer Nähe zu bestellen, da Sie Versandkosten und Zeit sparen können.
Beim Käseschneiden gibt es einen richtigen und einen falschen Weg. Die Verwendung der richtigen Technik für jeden Stil und jede Form maximiert den Geschmack und die Anzahl der Portionen, die Sie erhalten.
Diese Anweisungen beziehen sich hier nicht auf das Schneiden ganzer Räder (außer wenn sie recht klein sind) oder massiver Käseblöcke; Diese zu schneiden ist die Aufgabe des Käsehändlers. Jeder Käse, den Sie kaufen, wird vorgeschnitten und verpackt geliefert oder er wird von Ihrem Käsehändler auf Bestellung geschnitten. Nachdem Sie Ihren Käse nach Hause gebracht haben, befolgen Sie diese Anweisungen (Sie können diese Techniken in der Abbildung sehen):
Kleine Räder, Scheiben, Pyramiden oder Quadrate: Positionieren Sie das Messer in der Mitte des Käses, schneiden Sie ihn in gleichmäßige, keilförmige Scheiben (Bild A).
Keile von Weich- bis Halbweichkäse: Schneiden Sie diese Käse in dünne Scheiben, beginnend an der Käsespitze (Bild B).
Keile von halbfesten bis harten Käsesorten: Die Keile längs halbieren und dann jede Scheibe quer in Portionen schneiden (Bild C).
Stämme: Schneiden Sie in gleichmäßige Querschnitte (Bild D).
Blauschimmelkäse: Schneiden Sie den Keil von der Mitte der dünnen Kante zu gleichmäßig verteilten Punkten entlang der dicken Kante (Bild E).
Käse, die in einer Schachtel geliefert werden (wie Epoisses): Schneiden Sie einen „Deckel“ in die Oberseite des Käses und legen Sie dieses Stück beiseite. Dann den Inhalt mit einem Löffel herausschöpfen (Bild F).
Schneiden verschiedener Käsesorten und -formen.
Der beste Weg, um Käse frisch zu halten, besteht darin, ihn auf Bestellung geschnitten zu kaufen, anstatt ihn vorgeschnitten, verpackt und gebrauchsfertig zu machen. Frisch geschnittener Käse schmeckt besser und hält länger, und Sie können ihn wieder in das Papier einwickeln, in dem er verkauft wurde. Wenn Sie jedoch Käse für die Zukunft kaufen, anstatt ihn sofort zu verwenden, oder wenn Sie Reste haben, müssen Sie wissen, wie Sie ihn in einem Weise, die seine Frische und seinen Geschmack bewahrt.
Wichtig ist, dass Käse für die Lagerung entsprechend verpackt werden muss. Sie können das spezielle Käsepapier von Käsehändlern verwenden (Formaticum ist die beliebteste Marke), das zwei Schichten hat: Eine ist ein durchlässiges Zellophan, das den Käse atmen lässt, und die andere ist ähnlich wie Metzgerpapier und speichert Feuchtigkeit.
Sie können Käsepapier in vielen Käsegeschäften oder Lebensmittelfachgeschäften oder online kaufen. Oder Sie kreieren Ihre eigene Version dieser praktischen Folie: Wickeln Sie den Käse zuerst in Wachs- oder Pergamentpapier ein und decken Sie ihn dann mit einer Schicht Frischhaltefolie ab.
Hier sind einige Tipps zur Konservierung verschiedener Käsesorten:
Frischkäse: Bewahren Sie sie in ihrem Originalbehälter (der Salzlake enthalten kann oder nicht) oder dicht in Plastikfolie verpackt auf.
Halbweicher, oberflächengereifter, halbharter und gewaschener Käse: Wickeln Sie diesen Käse locker in Pergamentpapier, geben Sie ihn in einen Plastikbehälter mit dicht schließendem Deckel und bewahren Sie ihn in der Gemüseschublade Ihres Kühlschranks auf. Da Käse mit zunehmendem Alter nachreift, lüften Sie den Käse etwa täglich, indem Sie ihn auspacken und etwa eine halbe Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Blauschimmelkäse: Blauschimmelkäse in Wachs- oder Metzgerpapier einwickeln und in einem Plastikbehälter mit dicht schließendem Deckel aufbewahren. Legen Sie es in die Gemüseschublade Ihres Kühlschranks und lassen Sie es etwa jeden zweiten Tag wie oben beschrieben auslüften.
Käse auf Raumtemperatur erwärmen zu lassen und dann das, was Sie nicht essen, wieder einzukühlen, beschleunigt den Alterungsprozess und beschleunigt seinen Untergang. Der beste Weg, um Käse frisch zu halten, besteht darin, ein Stück (oder drei) abzuschneiden und jeden Tag etwas davon zu genießen!
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