Jede Fermentationskategorie hat unterschiedliche Lebensmittelzutaten und erfordert unterschiedliche Starter, um mit der Fermentation zu beginnen. Ein Starter enthält einige der guten Bakterien, die Sie in diesem Lebensmittel haben möchten, und hilft, die Fermentation zu einem guten Start zu bringen. Einige Zutaten sind in den meisten Fermentationsrezepten üblich, wie zum Beispiel die folgenden.
Wasser ist die wichtigste Zutat beim Fermentieren. Es mag den Anschein haben, dass Sie einfach den Wasserhahn aufdrehen und sauberes Wasser verwenden können, aber bei fermentierenden Lebensmitteln ist dies nicht so einfach. Viele Dinge im Wasser können beeinflussen, wie gut Lebensmittel gären und können auch den Geschmack beeinflussen.
Kommunale Wasseraufbereitungsanlagen fügen der Wasserversorgung Chlor oder Chloramin hinzu, um schädliche Bakterien abzutöten, und diese Produkte können auch die freundlichen Mikroben töten, die Sie anziehen möchten. Obwohl Chlor nach ein oder zwei Tagen in die Luft entweicht und ausgekocht werden kann, entfernen diese Praktiken Chloramin nicht, das heutzutage die beliebteste Wasserbehandlung ist.
Um Chloramine aus Leitungswasser zu entfernen, muss es einen guten Mikrofiltrationsprozess, einen Aktivkohlefilter oder einen UV-Lichtfilter durchlaufen. Umkehrosmose und andere Filtermethoden funktionieren nicht. Sie können auch Natriumthiosulfat und ein Produkt namens Campden-Tabletten verwenden , um sowohl Chlor als auch Chloramine zu entfernen. Sie können diese Tabletten in Brau- und Weingeschäften kaufen.
Wenn Sie Zugang zu Brunnenwasser haben, beachten Sie, dass Brunnenwasser sehr unterschiedlich ist, was es enthält. Sie haben wahrscheinlich den Brunnen testen lassen, um zu sehen, ob es eine bakterielle Kontamination, Nitrate oder Arsen hat, aber Brunnenwasser (oder Quellwasser) enthält oft gelöste Mineralien wie Schwefel und Eisen, die den Geschmack und die Qualität fermentierter Lebensmittel beeinträchtigen können, ohne dass es ein Gesundheitsgefahr für diejenigen, die es trinken.
Wenn Ihr Brunnen einen hohen Mineralgehalt (hartes Wasser) oder einen hohen Salzgehalt hat, zwei häufige Brunnenprobleme, ist das Wasser möglicherweise nicht für die Gärung geeignet.
Wenn Sie einen Filter haben, der die meisten Mineralien entfernt, ist Ihr Brunnenwasser möglicherweise für die Gärung geeignet, aber Wasser, das durch herkömmliche Wasserenthärter geleitet wird, liefert möglicherweise nicht das beste Wasser für die Gärung, da Enthärter oft Salz oder andere chemische Spuren im Wasser hinterlassen.
Weiches Wasser ist alkalisch, was das Gegenteil der sauren Bedingungen ist, die bei der Fermentation benötigt werden, und die guten Mikroben müssen härter arbeiten, um Ergebnisse zu erzielen. Sie können versuchen, Brunnenwasser zu verwenden, besonders wenn Sie seinen Geschmack mögen, und sehen, wie sich die Dinge entwickeln. Wenn Sie einen Wasserhahn haben, der nicht an einen Wasserenthärter angeschlossen ist, ziehen Sie Wasser daraus und lassen Sie es zum Gären durch einen Holzkohlefilter laufen.
Das wahrscheinlich beste Wasser für die Hausgärung und das Brauen ist destilliertes Wasser. Es ist günstig und fast überall erhältlich. Sofern Sie keine Gallonen fermentierter Produkte herstellen oder große Mengen Bier brauen, ist dies eine gute Wahl für die Hausgärung.
Achten Sie beim Kauf von Wasser in Flaschen darauf, dass Sie destilliertes Wasser kaufen, nicht nur Wasser, das oft als Quellwasser bezeichnet wird. Das meiste abgefüllte Wasser ist nur Leitungswasser von jemandem und kann Chlor und Chloramine enthalten, genau wie Ihr Leitungswasser.
Gewöhnliches Speisesalz enthält Jod sowie einige Chemikalien, um ein Verklumpen zu verhindern, und es ist nicht das beste Salz zum Fermentieren. Aber die meisten Geschäfte verkaufen Koscher, Konserven und Meersalz, und all das ist gut für Ihre Fermentationsprojekte.
Wenn ein Rezept nach Salz verlangt, reduziere oder erhöhe die Menge nicht, es sei denn, das Rezept sagt dir, dass dies in Ordnung ist. Beim Fermentieren ist Salz oft wichtig für die Lebensmittelsicherheit, reduziert schädliche Mikroben und hilft bei der Konservierung von Lebensmitteln. Verwenden Sie beim Fermentieren niemals Salzersatzstoffe oder natriumreduzierte Produkte, es sei denn, Ihr Rezept enthält Anweisungen dazu. Diese Produkte können die Fermentation verhindern und die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen.
Eine Kombination aus Salz und Wasser wird Sole genannt. Sole wird oft in Fermentationsrezepten verwendet.
Fast alle Fermentationsrezepte erfordern etwas Süßungsmittel, normalerweise Zucker. Zucker hilft, die guten Mikroben zu ernähren, wenn sie anfangen, Ihre Nahrung zu fermentieren. Wenn ein Rezept Zucker erfordert, können Sie Bio-Rohzucker oder normalen Haushaltszucker verwenden.
Wenn Sie Weißzucker verwenden, suchen Sie speziell nach Rohrzucker. Wenn auf der Verpackung nicht Rohrzucker steht, handelt es sich um Rübenzucker, bei dem es sich um ein gentechnisch verändertes Produkt handelt.
Wenn das Rezept Honig als Süßungsmittel verlangt, stellen Sie sicher, dass Sie reinen Honig verwenden – vorzugsweise lokalen, rohen Honig. Im Laden gekaufter Honig ist als zweite Wahl in Ordnung, obwohl neuere Studien gezeigt haben, dass bis zu 75 Prozent des Honigs aus dem Laden kein Honig mehr ist, weil er gereinigt wurde, um die Pollen zu entfernen, die ihn besonders machen.
Wenn in Ihrem Rezept andere Süßstoffe wie Agavensirup erforderlich sind, verwenden Sie diese, da der Ersatz anderer Süßstoffe möglicherweise nicht zu den beabsichtigten Ergebnissen Ihres fermentierten Lebensmittelrezepts führt.
Verwenden Sie keine Zuckeraustauschstoffe oder Halbzucker-Halbersatzprodukte in einem Fermentationsrezept. Diese ernähren die guten Mikroben nicht und können auch zu einem schlechten Geschmack in Lebensmitteln beitragen. Wenn das Essen nach der Fermentation fermentiert ist und du das Gefühl hast, dass es zusätzlichen Süßstoff benötigt, um gut zu schmecken, kannst du einen Zuckerersatz hinzufügen.
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