Die meisten Schaumweine durchlaufen zwei Gärungen: eine, um den Traubensaft in stillen Wein ohne Blasen zu verwandeln (das wird als Grundwein bezeichnet ) und eine anschließende, um den Grundwein in sprudelnden Wein zu verwandeln. Der Winzer leitet die zweite Gärung ein, indem er dem Grundwein Hefen und Zucker zusetzt. Die zugesetzten Hefen wandeln den zugesetzten Zucker in Alkohol- und Kohlendioxid (CO2)-Bläschen um.
Wenn Hefen Zucker in Alkohol umwandeln, ist Kohlendioxid ein natürliches Nebenprodukt. Wenn die Gärung in einem geschlossenen Behälter stattfindet, verhindert dies, dass dieses Kohlendioxid in die Luft entweicht. Da es nirgendwo anders hingeht, wird das CO2 in Form von Blasen im Wein eingeschlossen.
Ab der zweiten Gärung gilt: Je länger und langsamer der Weinbereitungsprozess, desto komplexer und teurer wird der Schaumwein. Einige Schaumweine sind zehn Jahre in der Herstellung; andere werden in nur wenigen Monaten produziert. Die Slow-Route-Weine können mehr als 100 US-Dollar pro Flasche kosten, während Sekt am anderen Ende des Spektrums für nur 4 US-Dollar verkauft werden kann.
Obwohl es viele Variationen gibt, werden die meisten Schaumweine auf zwei Arten hergestellt: durch zweite Gärung im Tank oder durch zweite Gärung in der Flasche.
Die schnellste und effizienteste Art, einen Schaumwein herzustellen, besteht darin, die zweite Gärung in großen, geschlossenen Drucktanks durchzuführen. Diese Methode wird als Bulk-Methode , Tank-Methode , Cuve Close (bedeutet auf Französisch geschlossener Tank ) oder Charmat-Methode (nach einem Franzosen namens Eugene Charmat, der sich für dieses Verfahren einsetzte) bezeichnet.
Schaumweine, die nach der Charmat- Methode (ausgesprochen shar mah ) hergestellt werden, sind in der Regel am günstigsten . Das liegt daran, dass sie normalerweise in großen Mengen hergestellt werden und kurz nach der Ernte zum Verkauf bereit sind. Der gesamte Prozess kann nur wenige Wochen dauern. Auch die verwendeten Trauben Sekt durch die charmat Verfahren bei der Herstellung von (Chenin Blanc, zum Beispiel) sind in der Regel weit weniger teuer als die Pinot Noir und Chardonnay typischerweise in der verwendeten traditionellen oder Champagner - Methode .
Die traditionellere Methode zur Herstellung von Schaumweinen besteht darin, die zweite Gärung in den einzelnen Flaschen durchzuführen, in denen der Wein später verkauft wird. Die Technik der zweiten Gärung in der Flasche wird in Europa als klassische oder traditionelle Methode bezeichnet ; in den Vereinigten Staaten wird es Champagner-Methode oder Méthode Champenoise genannt.
Champagner wird seit über 300 Jahren auf diese Weise hergestellt und kann nach französischen Vorschriften nicht anders hergestellt werden. Viele andere französische Schaumweine, die außerhalb der Champagne hergestellt werden, verwenden das gleiche Verfahren, dürfen jedoch in ihrem Namen den Begriff Crémant anstelle von Champagner verwenden .
Die Flaschengärung ist ein aufwendiges Verfahren, bei dem jede einzelne Flasche sozusagen zu einem individuellen Gärtank wird. Einschließlich der Reifezeit im Weingut vor dem Verkauf des Weins dauert dieser Prozess mindestens fünfzehn Monate und dauert in der Regel drei Jahre oder länger. Flaschenvergorene Schaumweine sind ausnahmslos teurer als im Tank vergorene Schaumweine.
Die zwei unterschiedlichen Verfahren zur Herstellung von Schaumweinen führen zu unterschiedlichen Geschmacksrichtungen:
Im Tank vergorene Wunderkerzen sind in der Regel fruchtiger als Schaumweine nach traditioneller Methode. Dieser Unterschied entsteht, weil bei der Tankgärung der Weg von der Traube zum Wein kürzer und direkter ist als bei der Flaschengärung. Einige Winzer verwenden die Charmat- oder Tankmethode, weil ihr Ziel ein frischer und fruchtiger Schaumwein ist. Asti, Italiens berühmtester Schaumwein, ist ein perfektes Beispiel dafür. Wunderkerzen nach der Charmat-Methode sollten Sie jung trinken, wenn ihre Fruchtigkeit am Maximum ist.
Die Flaschengärung macht Weine, die tendenziell weniger fruchtig sind als Weine nach der Charmat-Methode. Chemische Veränderungen, die während der Weinentwicklung stattfinden, verringern die Fruchtigkeit des Weins und tragen zu Aromen und Geschmacksrichtungen wie Röstigkeit, Nussigkeit, Karamell und Hefig bei. Auch die Textur des Weines kann sich verändern und wird glatt und cremig. Die Bläschen sind in der Regel kleiner und fühlen sich im Mund weniger aggressiv an als die Bläschen von im Tank vergorenen Weinen.
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