Für leckere, glutenfreie Backwaren ist das Abmessen und Mischen unabdingbar. Da glutenfreie Mehle schwerer sind als Weizenmehle, war das Wiegen (Gramm) anstelle des Messens nach Volumen (Tassen und Esslöffel) ein Durchbruch. Hier sind einige andere Punkte, die Sie beim Messen, Proportionieren und Mischen beachten sollten:
Für beste Ergebnisse mit glutenfreien Zutaten sollten Sie die Mehle wiegen und nicht nach Volumen messen. Verwenden Sie eine Waage, die auf Grammgewichte eingestellt ist, und messen Sie jedes verwendete Mehl. Stellen Sie sicher, dass Sie die Skala nach jeder Messung auf Null stellen. (Übrigens wird das Messen in Unzen als imperiales Gewicht bezeichnet, während das Messen in Gramm als metrische Gewichte bezeichnet wird. Nur ein weiterer Leckerbissen für eine Cocktailparty!)
Bei glutenfreien Backwaren ist das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit unterschiedlich. Teige sind selten; die meisten Rezepte, sogar für Hefebrote, sind Teige. Glutenfreie Mehle sind schwerer und nehmen mehr Feuchtigkeit auf als Weizenmehle, daher benötigen sie etwas mehr Flüssigkeit, damit die Backwaren zart und saftig werden.
Wenn Sie nach Volumen messen, seien Sie besonders vorsichtig mit Mehl und Mischungen. Um Mehl mit Tassen, Esslöffeln und Teelöffeln zu messen, löffeln Sie das Mehl immer in den Messbecher oder Löffel und glätten Sie es dann mit dem Rücken eines Messers. Niemals das Mehl einpacken, die Tasse schütteln oder auf das Mehl drücken. Schöpfen Sie das Mehl nicht mit dem Messbecher aus dem Behälter oder Beutel, sonst erhalten Sie zu viel Mehl und Ihre Produkte werden schwer und trocken.
Sie kühlen Teige und Teige normalerweise vor dem Backen. Dies gibt den Mehlproteinen und -stärken Zeit, die Flüssigkeit in der Rezeptur aufzunehmen, was zur Entwicklung von Struktur und Geschmack beiträgt.
Wenn Sie Mehl in glutenfreien Broten ersetzen, ersetzen Sie es immer nach Gewicht. Ersetzen Sie nicht Tasse für Tasse oder Sie werden mit einer Katastrophe enden. Wenn ein Rezept 1 Tasse Kartoffelstärke erfordert, die 190 Gramm wiegt, und Sie Tapiokastärke verwenden möchten, müssen Sie 190 Gramm Tapiokastärke hinzufügen, nicht 1 Tasse – weil eine Tasse Tapiokastärke (auch Tapiokamehl genannt) wiegt 125 Gramm! Tasse für Tasse zu ersetzen funktioniert einfach nicht. Verwenden Sie diese Skala und ersetzen Sie Gramm durch Gramm!
Wenn Sie beispielsweise 3/4 Tasse braunes Reismehl durch Maismehl ersetzen möchten, wiegt 3/4 Tasse braunes Reismehl 101 Gramm. Sie müssen also 101 Gramm Maismehl ersetzen, was 3/4 Tasse ( 87 Gramm) plus 2 Esslöffel (14 Gramm). Natürlich sind nicht alle Umrechnungen so genau. Versuchen Sie, innerhalb von 4 Gramm der Gesamtmenge zu kommen.
Das Mischen, insbesondere bei Hefebroten, ist ganz anders, wenn Sie glutenfreie Mehle verwenden. Zuerst müssen Sie die verschiedenen Mehle gründlich miteinander vermischen, bevor Sie sie zu Teigen geben. Glutenfreie Mehle haben alle verschiedene Farben. Der beste Weg, um sicherzustellen, dass die Mehle gut vermischt sind, besteht darin, sie mit einem Schneebesen zu verrühren, bis die Mischung eine Farbe hat. Dann verwenden Sie einen Stand- oder Handmixer, um die trockenen Zutaten gründlich mit den nassen Zutaten zu vermischen. Sie können glutenfreie Teige oder Teige wirklich nicht übermischen, weil sie kein Gluten haben, das überentwickelt werden kann, also schlagen Sie nach Herzenslust!
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